市场上的铁观音似乎有很多种，各种品牌各种口感，价格更是高低贵贱各异。一般可细分为清香型、韵香型、浓香型、陈香型，其中清香型铁观音根据制作工艺不同又细分为正味型和酸香型两种。从2016年4月26日，陈香型铁观音标准开始实施之后，安溪铁观音按照国家标准就分为三大品类，即清香型、浓香型和陈香型三大香型了。
清香型铁观音
清香型口感比较清淡，舌尖略带微甜，偏向现代工艺制法，目前在市场上的占有量最多。清香型铁观音颜色翠绿，汤水清澈，香气馥郁，花香明显，口味醇正。由于新茶性寒，不可过多饮用，否则会有一定程度的伤胃、失眠。正味型（清香型）分打青和正炒两种做法。打青做法是采青后第二天早上（凌晨5－6点左右）开始看青做茶。而正炒做法则是采青后的第二天中午12点前炒青。其成茶色泽乌绿，香气幽雅，滋味醇厚，但带有微涩(需要关注的是，涩和甜是能互相转化的元素,所以微涩的回甘比较好)。此外，音韵明显，回甘度好，汤色金黄是正味铁观音最突出的特点。酸香型（清香型）根据制作时间点的不一样，可细分为回青和拔青两种做法。回青做法一般是采青后第二天下午5点左右炒青。拔青制法一般是采青后第二天夜里10点左右炒青。其成茶色泽墨绿，香气张扬，较纯正有音韵，带酸甜味，汤色或呈深金黄色。
浓香型铁观音
浓香型铁观音，属传统半发酵的安溪铁观音，适合资深茶友饮用，因为口感较重，看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子，也就是成色不是最好，但是口感是最纯正的，金黄色的汤水是浓香型茶叶的代表。传统制法的铁观音要求的半发酵时间较长较重，冲泡之后的茶汤颜色也比较浓，喝起来的感觉是甘爽、纯正。浓香型口味醇厚，香气高长，比较重回甘，是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成产品。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特点，色泽乌亮，汤色金黄，香气纯正，滋味厚重。相对清香型而言，浓香型铁观音性温，有止渴生津、健脾暖胃等功效。炭焙的铁观音，是浓香型的一种，这也是成品乌龙茶加工的最后一道改变质量的工序，是铁观音清香型的茶叶再经过木炭焙制的过程。
还有俗称韵香型的铁观音，是介于清香与浓香之间的一种，尚没有正式的标准出台，是2007年由安溪铁观音集团研发成功并推向市场，有清香型之明媚润泽，又不失浓香型之醇厚悠远。在传统正味做法的基础上再经过120℃左右烘焙约10小时，提高滋味醇度，发展香气。茶叶发酵充足，传统正味，具有“浓、韵、润、特”之口味，香味高，回甘好，韵味足，其汤色澄明清亮，黄中有绿，如江南初秋，尽显华贵与富丽，长期以来倍受广大消费者的青睐。
陈香型铁观音
陈香型又称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存（新标准中定义，储存时间在5年以上者），并反复再加工而成，亦属半发酵茶叶。陈香型铁观音具有“厚、醇、润、软”等特点，表现为色泽乌黑，汤水浓郁，绵甜甘醇，沉香凝韵。其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶，且有沉重的历史与文化沉淀。老茶客经常喝的大多是传统浓香的茶叶，还有的便是俗称“陈茶”或“老铁”的陈香型铁观音。传统铁观音放置时间长了成为老茶后，经过再烘烤、炭焙等深加工程序，口感、保健功效等更显著。
