时隔两周，茶友们是否和小编一样，期待好书分享的专业知识。今天莫道带您学习了解，一片叶子如何成为一杯好喝的红茶（本书是面向21世纪课程教材书，内容相当专业，故本书是与茶友一章一章的分享，和小编一起，回味一杯暖暖的红茶，静下心细细品读吧！）神秘红茶之旅从这里开始……
第四章 红茶制造化学
第一节 红茶制造中主要酶类活性变化及作用
茶鲜叶中的酶类很复杂，除在红茶加工中较重要的氧化还原酶类和水解酶类外，还有转移酶类、裂合酶类、异构酶类和合成酶类等。
一、酶在红茶制造过程中的变化
红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶原料所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是茶多酚（尤其是儿茶素类）和多酚氧化酶。在红茶加工中，必须充分利用酶的生物化学作用，才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。而以糖苷形式存在的结合型香气化合物前体（如香叶醇、芳樟醇、青叶醇等的糖苷）及其水解酶β-糖苷酶以及与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪氧合酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成也非常重要。
红茶工艺：
1、萎凋
将茶鲜叶薄摊（15--20cm厚），散失部分水分的过程。萎凋过程中，叶子因失水使叶细胞汁相对浓度提高，叶细胞内各种酶系的代谢方向趋于水解作用。萎凋中酶活性的提高与叶组织内部酸化有关。萎凋工艺这些水解产物对红茶色、香、味的形成均有积极的意思。
2、揉捻（切）
揉捻中，茶叶组织和细胞破碎，膜透性增加，其中的化学成分和酶得到充分混合，各种化学反应得以实现。在揉切阶段，还包括脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸形成大量挥发性羰基化合物。但多酚类的酶促氧化及其后续的聚缩合作用，以及由此而引起的一系类反应，是揉捻和发酵工序中物质变化的主流。
3、发酵
发酵中，各种化学反应都很活跃，一些极为复杂的化学反应得到加速，其中最重要的是PPO和POD促进的氧化作用，也包括β-糖苷酶水解反应的加速以及脂肪氧合酶的作用。
4、干燥
发酵工序结束，酶所担负的使命已经完成，此时务必迅速终止酶的作用，才能保证在良好发酵条件下形成的优良品质，而进入干燥工序。
二、红茶制造过程中重要的酶
制造过程中涉及多种酶的催化作用，特别是水解酶和氧化还原酶，品质形成的关键作用。
1.多酚氧化酶
2.过氧化物酶
是在过氧化氢存在下催化基质氧化的一种酶，它不能利用空气中的氧气。
3.醇脱氢酶
存在于茶叶和茶籽中。也叫烟酰胺醇脱氢酶，可催化脂肪族或芳香族醇及醛类的氧化还原反应。
4.脂肪氧合酶
也叫脂肪氧化酶、脂肪加氧酶、亚油酸氧化还原酶。
5.叶绿素梅
催化叶绿素水解形成脱植基叶绿素。萎凋后发酵形成的酸性环境，使叶绿素脱镁，有利于形成红茶所要求的色泽。
6.糖苷酶
(1)β-葡萄糖苷酶。可以水解结合于末端、非还原性的β-D-葡萄糖和相应的配基。
(2)樱草糖苷酶。将樱草糖苷水解为樱草糖和相应的配基。
第二节 多酚类物质与红茶品质形成
一、多酚类物质在红茶制造中的变化
1.茶黄素的形成
在红茶发酵中，儿茶素在多酚氧化酶催化下可被空气中的氧氧化成邻醌。领醌类物质多呈黄棕色或红色，非常不稳定。发酵中的邻醌可氧化其他物质而还原。
2.茶红素的形成
在制茶发酵过程中，由EGC和EGCG氧化聚合形成了茶黄素与双黄烷醇素，当有EC、C和ECG载体存在时，茶黄素和双黄烷醇可经偶联氧化形成茶红素，但也不排除其他可能途径形成茶红素。茶红素无疑是一类复杂的化合物。
3.茶褐素的形成
Millin等（1969）对红茶的水浸出褐色物质进行研究，提出茶褐素是一类非透析性高聚物，其主要组分是茶多酚类、多糖、蛋白质和核酸等。非透析性多酚类随茶汤受执而增加。
4.其他多酚类物质的转化
茶叶中黄酮苷类主要指黄酮醇及其苷类，在茶鲜叶中占干物质的3%~4%。黄酮类物质色黄，氧化产物橙黄以至棕红。黄酮类物质及其氧化产物对红茶茶汤的色泽与滋味都有影响。
二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系
多酚类物质在红茶制造过程中复杂的变化（尤其是发酵工序），大致可分为如下三个部分：未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶素，并以酯型儿茶素为主；‚水溶性氧化产物，主要是TF、TR和TB；ƒ非水溶性转化产物。
三、影响茶色素成形的因素
1.加工工艺对茶色素含量的影响
（色素主要是在揉切后的发酵过程形成的，但萎凋过程也影响制作红茶的TF和TR的含量。适度轻萎凋，除了可以提高发酵中酶的活性外，还可防止萎凋中多酚类的过多消耗，并保证发酵过程有较充足的水分作为物质反应的介质，因而可提高TF的含量。）
2.加工工艺条件对茶色素形成的影响
（影响最大的是揉切发酵工艺，尤其是采用CTC或LTP新机具的情况下，发酵就成了茶色素形成的主要工序。发酵过程中温度、湿度和供氧量的控制情况直接影响着发酵叶中TF积累量。在高温季节，采取降温措施，维持20度左右发酵叶温对提高TF的积累量将是有利的。要获得较多的TF含量，发酵前其宜采用高温，中后期转为低温，即变温发酵利于TF的形成和积累。）
3.利用酶技术提高茶色素含量
（制茶中催化儿茶素氧化的主要酶是多酚氧化酶和过氧化物酶。）
4.改善鲜叶中儿茶素组成比例提高茶色素的含量
（不同品种的茶树新梢，因其化学成分不同，PPO和POD活力不同，致使制成红茶的色素组成和含量也不同。认为茶鲜叶中EGC的含量可作为茶树育种过程中预测TF的一个可靠指标。采摘较嫩者TF含量高，随着芽叶成熟老化，红茶的TF含量随之下降。）
第三节 芳香物质在红茶制造过程中的转化
一、 红茶香气特征
茶鲜叶中的芳香物质为0.03%~0.05%,种类约80多种，制成红茶后，芳香油约为0.01%~0.03%。红茶中的芳香油含量虽不及鲜叶，但经过萎凋和发酵过程，香气物质种类发生了极为深刻的变化。目前，红茶中鉴定出的香气成分在400种以上。竹尾忠一（1983）在研究中国主要红茶香气特征后指出，祁门和福建红茶香叶醇含量高，品种与印度茶相似的云南、两广红茶以芳樟醇及其氧化产物居多，香气接近印度大吉岭红茶香气，特别是云南红茶的芳樟醇及其氧化产物总量与印度、斯里兰卡红茶相近，苯甲醇和α苯乙醇（除云南红茶外）都高于印度、斯里兰卡红茶。竹尾忠一（1985）认为，红茶有三种类型的的香型：第一种是以芳樟醇及其氧化产物占优势型；第二种是中间型，含有芳香醇和香叶醇；第三种是香叶醇占优势型。
二、 红茶香气的形成
在制造中，鲜叶中的芳香物质在含量和种类上发生了极为深刻的变化。香气，主要产生于制造过程中的发酵过程。在红茶制造过程中，酶的作用、儿茶素邻醌的偶联氧化作用以及水热作用和酸性条件，都能引起或促进芳香物质的产生。
1、 高级脂肪酸转化成醇、醛
2、 醇类的氧化 醇类化合物氧化成醛，再由醛类氧化成酸，是红茶制造中，尤其是发酵过程中的普遍现象。
3、 有醇、酸衍生的芳香物质
4、 醇、酸的酯化（鲜叶中仅发现13种酯类，而红茶中已鉴定的酯类化合物约有58种。乙醇与许多醇类的酯都具有水果香味，如乙酸乙酯有怡人香味，乙酸异戊酯有梨香味，而乙酸苯甲酯则具茉莉香等。）
5、 内酯的形成
6、 胡萝卜素降解形成芳香物质
7、 氨基酸的降解（在酶的作用下，氨基酸可产生脱氨作用和脱羧作用而转化成芳香物质。）
8、 糖苷的水解
9、 芳香物质的异化（在目前已知的茶叶芳香成分中，存在着不少同分异构体）10、热效应形成茶叶香气
第四节 红茶制造中糖类物质和含氮化合物的变化
一、 糖类物质在红茶制造中的变化
茶鲜叶中的糖类物质包括多糖和可溶性糖类，前者主要有纤维素、半纤维素、淀粉个果胶物质等；后者则主要是一些单糖、双糖和少量的寡糖类。
1、 多糖类在红茶制造中的变化
纤维素、半纤维素是构成植物细胞壁或木质化部分的主要成分，嫩叶中含量低，老叶与成熟叶含量较高。其化学物质比较稳定，在红茶制造中几乎无变化，又由于难溶于水，茶叶冲泡时通常不能被利用，营养价值不大。
2、 可溶性糖在红茶制造中的变化
可溶性糖包括一切单糖、双糖以及少量的其他糖类。单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质，在茶鲜叶中，或以游离态存在或以苷的形式和结合状态存在。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，在一定条件下可水解而成单糖，常见的有葡萄糖和果糖。
总之，红茶的滋味、汤色和香气，都与可溶性糖的存在与转化有关，因此，在制造工艺上，使多糖有更多的水解，可溶性糖的含量提高，并防止这些可溶性糖被过多地呼吸消耗，以及适度的控制羰氨反应和焦糖化作用，是红茶生产中提高红茶品质所必须的。
二、 蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化
茶鲜叶中氨基化合物主要有蛋白质和游离氨基酸。蛋白质含量为干物的16%~19%。氨基酸的含量约占鲜叶干物重的1.5%~4.0%，嫩叶中含量较多，老叶较少。已分离鉴定的氨基酸有25中以上。
三、 叶绿素在红茶制造中的变化
在红茶加工中，色泽由鲜叶的绿至红及棕色、乌黑色的转变，是依赖生物化学反应的两个主要步骤，一是多酚类的氧化，鲜芽叶在多酚氧化酶作用下，使无色的酚转化为有色产物——橙黄色的茶黄素和红棕色的茶红素；二是叶绿素的降解作用，包括水解和脱镁。
在传统的制茶工艺中，延长了发酵时间，增加了叶绿素降解为黑色的脱镁叶绿色，并接着转化为棕色脱镁叶绿酸甲酯的机会，叶绿素保留最少。
叶绿素及其降解产物是构成干茶及叶底色泽的主要物质，它们与红茶的内质之间并无直接的联系，故对汤色特征无多大贡献。但如果加工中叶绿素未得到足够破坏，残余过多，其绿色与多酚类的有色氧化产物混合在一起，便形成“乌条”现象，而对干茶色泽、叶底和汤色等将起不良的影响。
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(责任编辑：润生)
