有什么物质在悄悄发生变化?
快随我们一起来探索吧!
茶叶收藏的过程
就是人与物互相交流的过程
普洱茶主要的物质转化和其成分变化
总糖
蛋白质
芳香物质
性质活泼、易被氧化的物质之一：
茶多酚
(构成大叶种普茶最重要的成分，是三十多种酚类物质的总称)
一类物质引起的茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气有着
过程之中,茶多酚会发生氧化聚合反应
使得茶汤颜色越来越红润
刺激性减少
滋味由苦涩趋向于甜润醇和
儿茶素类化合物：
俗称茶单宁
(茶叶中含量较丰富的一类功能性活性成分)
儿茶素具有苦、涩味及收敛性
儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度
发生改变
总含量呈下降趋势
组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一
氨基酸
(其含量高低对茶叶品质的形成有着重要作用决定茶汤鲜爽程度的鲜味物质）
在转化过程中，茶叶的氨基酸
含量随着陈放年份的增长而
发生显著的变化,表现在茶汤
口感上则是茶汤的鲜爽度与
滋味丰富程度下降，转化出另
外一种风味。
普洱茶内糖类物质的总称：
总糖
(包括了单糖(葡萄糖、阿拉伯糖、木,乳糖等糖)、寡糖(又称低聚糖)和水溶性多糖)
总糖是构成茶汤浓度和甜味的重要物质
它决定茶汤甜味，间接影响香气
随着陈放年份的增加，热化学作用使茶叶内
源物质发生变化
在微生物、活性水解酶的作用下，分解为诸如
果胶等
可溶性糖类物质
从而提高了茶汤可溶性总糖含量
茶汤滋味口感变的更为甜醇柔滑
这也是为什么经过存放多年的普洱茶滋味更甜醇的原因
蛋白质
水溶性蛋白质是形成茶汤
滋味的成分之一
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%~30%，
能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%~2%
随陈放年份的增加，茶汤内可溶性蛋白质含量逐
步增加，据有关资料表明，在普洱茶存放前4个月
中，其含量从贮藏前2.93%增加到3.7%以上。
芳香物质
决定茶叶的香气类型及其品质
（据数据显示，茶叶芳香物质约有700种）
陈香是普洱茶的风味魅力之一；随着陈放年份的不
同，芳香物质发生改变；有的芳香物质含量随着年份
的增加而降低乃至消失，例如普洱生茶中的花果香、
兰花香等等；也有一部分的芳香物质，会随着年份的
增加，出现另外一种有活性的香气，例如老茶的樟
香、药香、陈香等等。
(责任编辑：大润大品)
