麴菌发酵：才只有在适当的湿度条件下，才能诱发空气中的菌类或茶体在制造中隐藏的生物菌生长繁殖，透过大量不同生物菌（其中以曲霉菌数量最多），分泌各种不同的酶，而将茶叶内的有机物质（如氨基酸、纤维素、淀粉、果胶质等）转化成单醣类，再聚合成多醣体，让普洱茶的滋味更加丰富甘醇。
此外，茶叶在进行麴菌发酵的同时，茶叶内茶多酚的氧化发酵也在同步进行。由于生物菌在新陈代谢的过程中会产生热，而此热能又会加速生物菌的生长。在剧烈的循环中，其产生的热能，足以让茶多酚自动氧化降解。而生物菌中的黑曲霉菌又会分泌多酚氧化酶，让茶多酚氧化聚合。在此双重作用下，茶叶内的有机物质会全面动员起来跟着变化。其中，茶叶内含低温的臭菁味会随之吐出，而氨基酸、胡萝卜?素等，茶叶香气的先驱物质，也随之氧化合成，让茶叶逐渐变香。这也是普洱茶越陈越香的原因。
其实也就是生茶自然转化的意思，也就是茶叶中的物质与空气中的氧气、水分等接触后，随着时间积累而自然发酵的过程。致使口感、香气、汤色等变化的过程。但这不是变质，比如一个苹果摘下来，放在空气中，也会慢慢变的更红、熟。但普洱茶最大的特点就是保存得当的情况下，不会过期，也就是没有保质期。前提是保存得当。所以越存越香，时间越长，转化的效果就越好，类似一个青苹果变成熟透的红苹果的过程，也就更好吃。当然这也是普洱茶收藏价值的一个体现。随着时间的积累会升值。普洱茶里面也有“藏新茶、喝老茶”的说话。
另外“越存越香”，个人理解其实并不只是指香气变强，而是上述综合的统称。有的茶保存不当，香气只会越来越弱。
(责任编辑：茶小仙)
