（1）萎凋是什么？
萎凋是让茶叶蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。
（2）萎凋的作用
（1）使叶变为适于揉捻的状态。
（2）使叶变为适于发酵的状态。
（3）减少烘焙时必需蒸发的水分量。
(3)萎凋的方法
正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。
传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋。现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽。
萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定，方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊浪萎凋、热风萎凋。
(4)萎凋的程度
在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩、茶种类，及机型的不同条件。嫩叶适当进行老萎，有利于多酚类物质的氧化；老叶轻萎凋，有利于品质的形成。
各种茶因其品质要求不同，使用的机型不同，萎凋的程度也就有所差异。萎凋程度不易过短或过长，讲究适度，否则不利于茶叶品质的形成。
(责任编辑：茶小仙)
