一、咖啡碱是造成茶叶苦味的主要原因
不管是那种茶，初品时总会有苦涩感，只是苦涩程度不一样。而且苦涩一般是不分家的，有苦便有涩，只是看哪个更明显一些。一般情况下咖啡碱是造成茶叶苦味的主要原因，它占茶叶干重的2-5%，会随着叶片的成长变老而增加。还有另一种物质花青素，它的含量很低，但具有强烈的苦味，也会随着叶片的成长变老而增加。夏茶中花青素的含量比春茶和秋茶高。所以夏茶的苦涩味明显比春茶、秋茶要强烈得多。
二、茶多酚是茶叶涩味主要成因。
茶叶中的营养物质茶多酚，它占茶叶干重的25-30%，一般情况下随着叶片的成长变老而减少。茶多酚也称茶单宁，它是存在于茶叶中的多酚类混合物，这种物质具有很强的收敛性，而且会与唾液蛋白以及其他食物中的蛋白质相互作用，刺激口腔的味觉神经，让人感觉到明显的苦涩味。泡茶时会随着茶单宁的析出减少，苦涩味就会越来越淡。
三、怎样泡茶才能少些苦涩？
明明是一样的茶叶，别人泡出来的芳香可口，为什么自己泡的茶又苦又涩呢？其实，很大的原因是你没有掌握泡茶的一些技巧，茶水自然就会变得苦涩了。
1.茶量过多
无论是泡哪一种茶，茶水的比例都是有一定讲究的，如果投茶量太多，导致茶多水少，茶汤自然就会变得苦涩、难以入口。可参考110毫升的标准盖碗：泡普洱，投茶8克；泡白茶，投茶5克；泡乌龙茶，投茶8克；泡红茶，投茶5克；泡绿茶，投茶3g，这样泡出来的茶汤口感较好、苦涩味较少。当然，盖碗的投茶量并非固定，可以根据个人的喜好，以及冲泡习惯适度增减。
2.水温过高
其实想让茶少些苦涩，那也容易，要牢记--低温、低温、还是低温。茶的苦涩味多半是咖啡碱决定的，而温度越高茶叶中的咖啡碱析出得越多。所以，要想少喝到茶的苦涩味，温度越低越好。事实上，很多茶叶都是不可以用沸水来泡的，像绿茶、白茶、高档红茶等，茶叶都比较细嫩，需要用85度左右的开水来冲泡，如果用沸水来泡，茶水的味道就会变得苦涩，而且茶叶的香气也会消失。
3.出汤过慢
很多朋友往往会进行洗茶这个步骤。洗茶的速度一定要快，如果闷久了会让茶水变涩，而且后面怎么调整都很难挽回味道了。而且像红茶之类的茶叶，不能闷，每泡茶汤的时间都要掌握好，快速出汤，时间过长就会闷坏茶水的香气和味道，茶水又苦又涩不说，茶底都烫烂了。要想泡出好喝的茶，就要充分了解每种茶的特性，如果茶不耐烫，就等开水温度稍微冷却后再泡，如果茶不耐闷，出汤的动作就要快。
4.水质不当
还有一点，也是极为重要的一点，泡茶的水不可以用自来水、井水等硬水，而应该选用矿泉水、纯净水或蒸馏水等，茶汤的味道会有很大的提升。
总之，茶叶的苦涩味是不能完全去除的，不然就会让茶叶中的茶多酚全部消失，茶叶就会失去它原有的价值，失去了茶的意义，要知道“茶”字是源于“荼（意为苦涩）”字的。中国有句俗语说，“良药苦口利于病”，茶虽然苦涩，但其对健康蕴含的价值却是无限的，愿每一位爱茶人，接受茶叶的口感并真切的珍惜每一杯茶水所带来的奇妙滋味。
延伸知识：
1.陈放茶口感会变柔和的原因是茶多酚在长期存放过程中会被渐渐氧化，这样就减少了茶叶的苦涩感。
(责任编辑：大润大品)
