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重发酵茶的来去缘由

时间:2023-09-26来源: 普洱世家 作者:小小发酵师浏览:
轻发酵是根源于1973年广州泼水做旧青饼的技术, 做旧只是陈化一下,不可能搞成重发酵那样偏黑偏褐,那样未免卖相不佳,早期的熟茶也基本是轻发酵,勐海茶厂的云南青就是一例,都青了,和熟茶咋靠边。 轻发酵定型后,逐渐暴露了一个很大的问题,以7452为例,本来是想依靠
<u><a href='http://www.puer10000.com/puerzhishi/32854.html' target='_blank'>普洱<u><a href='http://www.puer10000.com/puerzhishi/100997.html' target='_blank'>茶</a></u></a></u>
轻发酵是根源于1973年广州泼水做旧青饼的技术, 做旧只是陈化一下,不可能搞成重发酵那样偏黑偏褐,那样未免卖相不佳,早期的熟茶也基本是轻发酵勐海茶厂的云南青就是一例,都青了,和熟茶咋靠边。
轻发酵定型后,逐渐暴露了一个很大的问题,以7452为例,本来是想依靠高档料而提高熟茶的层次和级别,走高端路线。但是事与愿违,高级别原料发酵很容易出苦涩酸味,品质不佳,7452只生产了很少一批就不了了之,随后的7572大放异彩,原因很简单,粗枝大叶,低级别原料发酵不容易出苦、涩、酸,偏向香、甜,成为了勐海茶厂的拳头产品,即便到现在这种情况都普遍存在。
于是,在计划经济时代,实行了一个有别于现在的发酵方法,即高档散茶全熟发酵(其实是重发,熟茶无法发到全熟),比如75092、78081、79562、76563等等,低档料轻发,这样就很好的解决了这个问题,这与今天的情况几乎完全相反。
 
不过同时产生的问题是,高档料重发损耗很大,只是在散茶领域应用较多,紧压茶基本是轻发酵的产品。当国营时代过去后,亦步亦趋的我们,带着绿茶的级别思维,又走上了高档料轻发的老路,这导致的问题是一些所谓的宫廷、特级、一级散茶品质和7592、7581这类型产品相去甚远,价格极贵,级别极高,但是并不受欢迎。
回归重发酵的传统,并不意味着保守和抱残守缺,而是对前辈的学习和借鉴,更是吸收和升华,我们并不会一味盲目模仿前人,但是一个巧妙角度的介入,说不定就是山重水复疑无路,柳暗花明又一村了!
何乐而不为呢!
作者简介:小小发酵师,中立客观的普洱茶界观察人,资深评论员;大益行情网特约市场行情分析师,擅长发酵工艺和技术的研究与改进外,更专注于普洱茶产业、市场的动向和发展!
 
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