王同和：普洱生茶是晒青绿茶也是普洱茶
时间:2023-11-15 11:25来源:中华合作时报·茶周刊
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日前，著名普洱茶专家邹家驹在给云南省政府的建议中提出：要正确认识普洱生茶，修改相关标准，让消费者知晓生茶的本质晒青绿茶。此言论一出，迅速引发圈内地震，争论焦点集中在普洱生茶到底是什么？有的人认为普洱生茶是晒青绿茶，有的人认为普洱生茶是普洱茶，也有人认
日前，著名
普洱茶专家邹家驹在给云南省政府的建议中提出：“要正确认识
普洱生茶，修改相关标准，让消费者知晓
生茶的本质——
晒青绿茶”。此言论一出，迅速引发圈内地震，争论焦点集中在
普洱生茶到底是什么？有的人认为
普洱生茶是晒青绿
茶，有的人认为
普洱生茶是
普洱茶，也有人认为
普洱生茶既是晒青绿茶也是普洱茶。本篇编发安徽农业大学茶学系教授，先后教授
茶叶审评与检验、
茶叶加工与品质等科目，担任国内多场评茶大赛评委，被国内多家
茶叶生产企业聘为制茶技术顾问王同和的观点。
王同和：普洱生茶既是晒青绿茶也是普洱茶
云南普洱茶，是以地名称呼的茶，有
红茶、绿茶、
黑茶等。不能一概而论，普洱生茶属于绿茶或普洱茶。就茶论茶才是比较科学的。
追溯普洱茶的来源大致有三个重要阶段的茶构成：
第一是盛行于明代，由于贮存、运输的需要，促进了茶叶加工
工艺的变革，形成了以
云南大叶种茶晒青毛茶为
原料的各种
紧压茶加工方法。滇南各地出产的这些茶叶由于集中在普洱集散贸易，故得名“普洱茶”。
第二是到清代雍正十年（1732年）前后，滇西、滇西南生长的大叶种制成的晒青
毛茶和紧压茶，这类
茶经过长时间的存放有可能变成自然
后发酵茶。
第三是在上世纪70年代初期形成的。为了解决供需矛盾，云南
昆明茶厂模拟普洱茶自然形成的过程，创制了人工控制快速
后发酵的“普洱茶”。这种普洱茶，系以
云南大叶种晒青茶为原料，在人工控制温度、湿度、时间等条件下经快速后
发酵催熟，加工而成。现在的普洱茶大多是以这种方式加工出来的。
普洱茶分为生茶和
熟茶，即通常所称的
生普与
熟普。就普洱生茶来说，采用云南大叶种原料，按照晒青工艺进行
制作的普洱生茶，无后发酵，它是普洱茶的原料，当然属于绿茶了。
如果将云南大叶种晒青绿茶（
散茶）经过一定时间的“沤堆”熟化或压饼熟化，因其特定的“渥堆”过程、在微生物分泌的胞外酶的
酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分湿热协同下，发生
茶多酚的氧化、缩合，蛋白质的分解、降解，
氨基酸的重组，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使茶叶中的大分子物质
转化为小分子物质，形成
普洱茶汤色红浓明亮，
陈香显著，滋味醇厚甘爽，
叶底褐色柔软的特点。
作为普洱生茶的晒青绿茶就变成了
普洱熟茶，也是普洱茶。普洱生茶自然转熟的进程相当缓慢，视保存环境条件，需要多年乃至几十年，时间越长，茶体内的有机化合物氧化越完全，其陈香浓郁细长愈发，滋味醇和甘爽稳健，韵味活泼生动，这种活力即为
茶人所称道的“茶气”。
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