一、细嫩采
细嫩采一般是指采摘单芽、一芽一叶以及一芽二叶初展的新梢，这是多数名优茶的采摘标准。如古人所说的“雀舌”、“连心”、“旗枪”、“拣芽”等。
二、适中采
三、开面采
采摘过嫩并带有芽尖，则加工过程中易成碎末，造成色泽灰暗，香气不高，滋味不浓；采摘过老，则会色泽干枯，滋味淡薄，所以一般掌握新梢顶芽最后一叶开展一半时开采，此标准比大宗红、绿茶类要成熟、粗大。
不过近年来因消费者叫喜欢汤色绿、芽叶细嫩的品质特征，所以生产原料也有采用细嫩的进行加工。
四、成熟采
传统用于黑茶和砖茶的原料采摘标准成熟度比乌龙茶要高，其标准是待新梢一芽五叶充分成熟，新梢基部已木质化、呈红棕色时采摘。这种新梢有的经过1次生长，有的已经过2次生长；有的一年只采1次，有的一年采割2次。
采摘成熟度较高原料的原因一是适应消费者习惯，二是饮用时要经过煎煮，能够把茶叶和梗中的内含成分煎煮出。
