日本人喝茶，初是学中国的。中国唐宋盛行点茶，明初开始流行泡茶，日本人学去了，略加修改，就分别对应抹茶和煎茶。抹茶是要“点”的，现在日本人点抹茶，惯例是先温碗，再调膏，然后以茶筅击拂。这技法，宋时蔡襄就总结了：“钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂。”赶上正经茶会，先饮浓茶，仪式感极重，还得大家轮流分一碗茶喝。

　　要说日本茶道发展，总不离16世纪安土桃山时代的大茶圣千宗易（利休）。这位先生始开“清敬和寂”的宗旨，把之前骄奢淫逸、花里胡哨的茶会，往闲雅美学上带，于是饮茶须带雅致寂寥乃至“无”之心，一期一会须当敬惜，乃至于佗寂的美学。后来茶道的种种规矩，都自他而始。

　　日本茶道里，当作配茶点心的和果子位分极重。周作人夸它，虽是豆米做的，但“优雅朴素，合于茶食的资格”。哪家有善做和果子的秘方，与私藏秘制茶器一样，都可以当家族骄傲，但原料总逃不过豆沙、麻薯、栗子和糖这几样。

　　京都有名的果子店俵屋吉富，创于18世纪末，给京都公家做了两百多年和果子，就只做老老实实的“樱渍”、“黑糖”、“抹茶”，并无什么奇技淫巧，一如18世纪初创时，但好在果子手感细洁，易取易吃；匣子精美，一张浮世绘风骨的京都地图为包装，连看带吃，和风俨然。

　　细想来，日本不止把茶给“道”化了，顺带把茶食也“道”化了——好吃之外，还考虑色彩、触觉，一整套的细致精雅，当得起周作人的赞许。坏处是，一如中国的月饼，和果子的仪式化已到夸张的地步。

　　千宗易最人性化也最少人提及的一个设计，就是怀石料理。如今你去日本，怀石料理是正经14道程序的流水大菜。诸如京都的辻留、大阪的吉兆这种大店，吃时不免战战兢兢，端个盘子上来，可能都是北大路鲁山人手制的文物级宝贝。但在千宗易时代，怀石者，果腹而已，僧侣饿了，抱着石头暖腹的意思。

　　那时的怀石料理，是所谓一汁三菜，汁是大酱汤，三菜是凉拌野菜、炖菜和烤鱼。到江户年间，改成刺身、烩煮和烤菜，讲究得多，但到底还是三菜一汤。可是时日迁延，越发庞杂，就连单纯为茶食而定的“茶怀石”，都从“一汁三菜”变成了至少6至8道菜。

　　千宗易如果复生，一定皱眉头：老夫好歹是一代茶圣，当年又不是没钱，吃不起料理，好容易把茶室精简到四张半塌塌米，把奢华的茶会搞成了清静素雅的套路，琢磨出一汁三菜这个丰俭得宜的菜谱，既饿不死你们又不让你们吃腻了，你们倒好，又全部返回去啦！