普洱茶膏也需要陈化的进程，与普洱茶不相同的是，它不是“剧变”的进程，而是内部的成分组合发生“细化”的进程。
咱们也可这样以为，普洱茶膏的陈化也归于“变的艺术”，仅仅这个“变”不似普洱茶那么“剧烈”，犹如“脱胎换骨”。一饼生茶在天然寄存50年之后，其外观色彩与冲泡后的汤色口感都与50年前天壤之别。普洱茶膏的“变”，则是在原有物料根底上逐步进步的进程。它开始的汤色也是赤色，但是呈褐色。但跟着时刻的推移，其汤色越来越红亮、通透，口感愈加浑厚，香气更丰厚。
当然，咱们在评论这个问题之前，有必要作一个阐明：咱们这里讨论的普洱茶膏陈化机理只涉及现代普洱茶膏，即靠低温进程出产出的普洱茶膏。而“大锅熬制”与“速溶茶粉”之类凡是高温进程出产的普洱茶膏，由于“酶”及茶叶中的一些营养物质被破坏，缺乏陈化的根底，更没有陈化的“动能”。它们只要保质期的概念，不具有陈化的物质条件。虽然陈化与保质期同归于时刻概念，但陈化是缓慢发酵所需时刻的特殊表达，它不只包括时刻概念，还有陈化办法与质量进步的综合内容。而保质期表达的时刻概念相对单纯，是纯粹的时刻界限，过了规则的时刻，就意味着保质概念的失效。
普洱茶膏陈化的“途径”
普洱茶膏的陈化，就其内部的化学改变而言十分杂乱。它是分子的一次次分化、聚合、再分化、再聚合的进程。说得浅显点，是大分子物质向小分子转化的进程。普洱茶膏中的多种生物酶参加了这个进程，并变成这个进程的“主力军”。
以茶多糖为例。
一切茶叶及茶叶深加工的商品，包括各种办法制成的普洱茶膏。其开始的多糖成分通常都是粗多糖。粗多糖是一类与蛋白质联系在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。绝大有些是由多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分构成的混合物。粗多糖具有人体需要的有些营养源，但对孩童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是忌讳的。
茶多糖是由粗多糖纯化的精密多糖，优于粗多糖。其蛋白有些主要由约20种常见的氨基酸构成，糖的有些主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少数的微量元素，如稀土元素等构成。它的营养成分较高，可谓雅俗共赏，对糖尿病也有辅佐医治功用。
普洱茶膏，无论是低温仍是高温，其加工制成的开始，都具有粗多糖的组分。但不相同的是：前者为具有生物活性的复合多糖，后者则是没有生物活性的粗多糖。
普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也称精茶多糖）转化，有必要到达两个条件：
一是制备进程有必要是低温或常温的条件，确保粗多糖这种复合多糖的生物活性，这是粗多糖向茶多糖的转化根底。反之，如是高温的进程，像“大锅熬制”，会使茶膏内含的复合多糖失掉生物活性。一起也失掉转化的“动能”。咱们常见“大锅熬制”的普洱茶膏黏性很大，含糖量较高。只要是在多雨季节，空气中湿度加大，茶膏的黏性也会加大。假如裸露在空气中，就会滋生细菌而生成绿毛菌与黄褐色霉斑。其原因是粗多糖在高温中已被“安稳”，没有转化根底。简单蜕变。
二是陈化。低温进程制造的普洱茶膏在通过一段时刻陈化后，通常最短为三个月（有必要是厌氧环境），使用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次将其降解，天然纯化，才能纯化出茶多糖。没有陈化的进程或是陈化的根底，茶多糖是很难出现的。这与普洱茶的陈化如出一辙。因而，无论是一款陈化时刻较长的普洱茶，仍是陈化一段时刻的普洱茶膏，咱们都会在品饮中发现其特有的光滑，好的商品有进口即化的感受，这个“滑”是果胶类物质“扩大”的成果。
相同，咱们在品饮这类商品时，会感到一种浑厚，杂气味不重或者说没有杂气，是由于茶多糖自身即是影响茶品的滋味与香气物质之一。
再以茶红素为例。
茶红素是一类杂乱的红褐色酚性化合物，包括多种相对分子质量区别极大的异源物质，其相对分子质量为700~40000，至今还未能别离纯化出单体。咱们如今说的茶红素本质是茶红素的分子团，是茶色素中的某种混合物。
茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一，将来能够对医治癌症都会有突破性的医学发现。
一段时刻以来，科学家按照红茶的发酵模型研讨茶红素形成的“途径”：
茶黄素—→茶红素—→茶褐素
这个演化进程告诉咱们，红茶的发酵是先发生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不安稳，随即向茶褐素转化。因而，当前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。由于当前还没有建立检测茶红素的办法，更没有这方面的规范。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化即是霉变的进程。因而，许多茶叶专家都以红茶的色素演化为规范，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不附和普洱茶存在陈化一说。
但普洱茶（包括普洱茶膏）的茶红素生成机理与红茶不相同，它的前半段色素的演化与红茶类似，可后半段却与红茶的色素演化不相同，是通过了一个“回车键”再分出的进程，即：
茶黄素—→茶红素—→茶褐素—→茶红素
这是笔者的一个观念。也是笔者和几个研讨人员正在做的课题。这种观念的根据有两个：
①普洱茶在陈化进程中，其色素的演化进程与红茶不相同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就停止了，再往后即是霉变的进程。因而，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不相同，普洱茶由开始的茶黄素（汤色为橘黄）到发酵必定程度演化为橘赤色、玫瑰赤色，然后进入褐色期间，汤色呈暗赤色。随后，伴随陈化时刻的延伸，其汤色竟一点点红亮起来，通透度及红亮度都明显进步。实际上是茶褐素经氧化分出的茶红素所造成的。因而，普洱老茶，汤色的红亮度必定高于年份低的普洱茶。这一现象为咱们提出普洱茶特有的色素演化机理供给了什物根底；也是普洱茶越陈越香的化学依据。
②普洱茶膏的色素改变也证明这点。普洱茶膏开始的制成，其汤色也是偏暗，茶褐素的含量在色素检测中高达66.6％（蒙顿茶膏2006年托付“农业部茶叶质量监督查验测试中心”查验陈述数据）。但跟着陈化时刻延伸，短的在半年左右，其汤色的红亮度明显好于开始。同普洱茶相同，也是跟着时刻的推移，其汤色的红亮度愈来愈高。也与普洱茶的陈化机理趋同，出现质量全体向上的趋势。
实际上，这一切都与陈化——这一特有的后发酵有关。
这个陈化机理再一次证明，低温萃取的办法是构建现代普洱茶膏质量的根底，而陈化的进程则是提高质量的要害。
(责任编辑：润生)
