茶，从野生到人工栽培经历了药用、食用、饮用等几个重要阶段，已有数千年的历史。《神农本草注》一书中说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”可以看出早在原始社会，人们就开始把茶叶作为草药使用，但这属于原始医药学的范畴。直到西周时期，茶叶不再是单纯的药用而且成为贡品，为上层奴隶主所欣赏食用，人们开始栽培茶树。人工栽培茶树的记载始于西汉晚期，据《四川通志》记载：“名山县治之西十五里有蒙山……汉时甘露祖师姓吴名理真者，手植‘仙茶’，至今：不长不灭，共八小株……”甘露是指汉宣帝甘：露年号(前53～ 前50)，至今已有2 000多年一的历史。自此茶叶的饮用和种植同步发置：巴蜀一带有了许多具有一定规模的茶园。茶叶已由药用、食用、贡品进而发展成为祭品和随葬品。湖南长沙马王堆汉墓1号墓、3号墓出土的随葬品清单中就有整箱的茶叶随葬，可见当时制茶业已十分发达，茶叶的饮用也十分普遍。
三国两晋时期，茶树的种植和饮用茶叶的习惯开始由巴蜀逐渐东移至江南的江、浙等东部地区，“坐席竟下饮”、“客来敬茶”，茶的饮用十分普及。随着文人饮茶的兴起，有关茶的 诗词歌赋日渐增多，茶走人了文人圈子，在高雅的文化氛围中滋生出本身的精神文化体系。
780年陆羽著的《茶经》，是唐代茶文化形成的标志。其涵盖了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、佛三教融入饮茶中，首创中国茶道精神。以后又出现大量茶书、茶诗，有《茶述》、《煎茶水记》、《采茶记》、《十六汤品》等。唐代茶文化的形成与禅宗的兴起有关。因茶有提神益，生津止渴功能，故寺庙崇尚饮茶，在寺院周围植茶树，制定茶礼，设茶堂，选茶头，专承茶事活动。在唐代形成的中国茶道分宫廷茶道、寺院茶道以及文人茶道。
宋代茶业已有很大发展，推动了茶文化的发展，在文人中出现的专业品茶社团有由官员组成的“汤社”、佛教徒组成的“干人社”等。宋太祖赵匡胤是位嗜茶之士，在宫廷中设立茶事机关，宫廷用茶已分等级。茶仪已成礼制，赐茶已成皇帝笼络大臣、眷怀亲族的重要手段，还赐予国外使节。至于下层社会，茶文化更是生动活泼。有人迁徙，邻里要“献茶”；有客来，要敬“元宝茶”；定婚时要“下茶”；结婚时要“定茶”；同房时要“合茶”。民间斗茶风起，带来了采制烹点的一系列变化。
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