宋人蔡絛《铁围山丛谈》有言：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛，而本朝又至佑陵时益穷极新出，而无以加矣。”孟元老《东京梦华录·朱雀门外街巷》亦载：“以南东西两教坊，余皆居民。或茶坊，街心市井，至夜犹盛。”宋代茶文化之繁荣由此可见一斑。
斗茶和建盏
宋代前期，点茶法与煎茶法并存，然斗茶的兴起，使得煎茶法在宋代后期基本被摒弃，点茶成了主要的饮茶方式。斗茶据考起源于福建建州，是茶农们评比新茶优良次劣的一种比赛活动。两宋时建州北苑生产的“龙团凤茶”乃进御贡茶，极为珍贵，斗茶风靡全国或许正是因为这种民间活动随着贡茶传入了朝廷，并受到皇帝的推崇。而同样来自福建的黑釉茶盏也随之声名鹊起。蔡襄《茶录》上说：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。”宋徽宗在《大观茶论》中也说“盏色贵青黑，玉毫条达者为上”。 斗茶时，茶面泛出的汤花呈白色，建盏的黑釉与茶汤的白色正好相互映衬，而汤花形成的水痕亦清晰可见，故宋人斗茶喜用建盏。建盏之于斗茶功用具体如何，我们来赏析几件代表性建盏。本文所介绍的茶具主要为2010年杭州南宋官窑博物馆举办的“清雅——南宋瓷器精品大展”之展品。
宋建窑乌黑釉黄兔毫盏口径11.5厘米、底径3.5厘米、高6.4厘米。福建省博物院藏。圆唇，束口，口沿稍外撇，口沿与上腹壁交界处有内凹痕迹。斜弧腹，上腹微鼓，下腹内收。圈足较窄，挖足浅。通体施以乌金釉(即黑釉)，夹以棕黄色泽的兔毫斑纹。这种类型的建盏在窑址发掘中所占比例较大，质量较好，应该是典型建窑盏。此类建盏益于斗茶之处有五点：其一，黑釉衬茶。“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶色也”。其二，胎厚保温。“其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用”。其三，适合注水。建盏呈斗笠状，水流下注，“底差深而微宽，底深则茶直立，易于取乳”。其四， 形易观汤。斗茶“以水痕先者为负，耐久者为胜”，建盏口沿下部内凹，形成注水线，防止过满，益于托乳。其五，V形设计，稳重大方。品茶时将其放在盏托上，盏身能自动扶正，可避免汤水因茶盏晃动而倾斜。在建窑瓷窑中发现刻有“供御”铭文的碗底残片(图2)，均位于窑室中最好的窑位，成品率高，数量较少，说明建窑虽然为民窑，但曾为宫廷烧造过御用瓷器。综合考古发掘及文献记载，此种建盏应是宋代皇帝和文人最为推崇的“建安兔毫盏”。
宋建窑黑釉兔毫纹碗 口径11厘米、底径3.5厘米、高6厘米。故宫博物院藏。朱琰《陶说》载“宋时茶尚撇碗”，曹昭《格古要论》亦云“建窑器出福建，其碗盏多是撇口”，建窑窑址考古发掘亦发现不少撇口碗，可见撇口碗也是宋代建盏造型中常见之物。其口沿外撇如喇叭状、唇沿稍有曲折、斜腹、浅圈足底，造型呈漏斗状，在斗茶中，不仅适合围观者观看评比，还利于茶香挥发和散开，具有良好的科学实用性。同时，口沿外撇便于嘴唇喝汤和尝味，非常人性化。
宋建窑黑釉兔毫纹碗口径18厘米、底径5厘米、高7.5厘米。故宫博物院藏。宋建窑黑釉兔毫纹碗(图4) 口径18厘米、底径5厘米、高7.5厘米。故宫博物院藏。
宋建窑兔毫盏口径12.5厘米、底径3.8厘米、高5厘米。福建博物院藏。宋建窑兔毫盏(图5) 口径12.5厘米、底径3.8厘米、高5厘米。福建博物院藏。
《大观茶论》言：“然须度茶之多少用盖之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盖小则受汤不尽……”由此可知，建窑黑釉盏在斗茶使用时，即便造型类同，然在大小、形制等方面也存在诸多差异。茶盏的大小，不仅仅以用茶的多少来决定，还受围观人员多少、茶饼质量、分茶效果、注水速度及流量等多方面因素影响。图4、图5这两件大型茶盏和以上两件建盏形制基本相同，只是大小不同。可见，宋代斗茶仪式花样繁多，有时一次需要准备大小不同的茶盏，也称“套盏”“列盖”。
上欲行之，下必效焉。北宋中后期以后，斗茶之风从宫廷传至民间，南宋时达到极盛。受市场利益的驱动，江西、福建、四川、陕西、山西、河南等地均有烧制黑釉瓷之窑场，其中江西吉州窑的黑釉盏独树一帜，别具创新。与建盏的阳刚大气、釉彩浑厚相比，吉州窑或于斗茶功能上略逊一筹，但灵活多变，洒脱质朴，尤其是木叶贴花、剪纸贴花装饰艺术风格独具。另外洒釉、彩绘等装饰方法在吉州窑也较为常见。
民间剪纸艺术是中国最为普及的乡土艺术，然而把民间剪纸的实物，直接运用于陶瓷生产的过程中，取得这种独特的效果，却是吉州窑的创新。剪纸纹样中，最常见也是最深入人心的花纹就是梅花，所谓“清友者，梅也”。梅花美丽而不妖冶，花味清韵且又芳香，与宋代文人追求质朴、淡泊、清奇、雅致的精神不谋而合。另一种应用较多的题材是鸾凤纹，凤是中国古代先民崇拜的对象，人们把它视为“神鸟”，希望能给人们带来光明与希望。以上这4件吉州窑盏皆是应用这两种纹饰装点内壁的。为何只装饰内壁呢？《清异录》中记有一种名为“漏影春”的饮茶之法，即“用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身，别以荔肉为叶，松实、鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅”。这是一种茶中加料的饮茶法，剪纸贴花的装饰手法为此茶的造型艺术锦上添花。
宋吉州窑玳瑁釉碗 口径18厘米、底径5厘米、高7.5厘米。故宫博物院藏。
吉州窑的玳瑁茶盏在宋代黑釉茶盏中享有盛誉，其是在黑釉上洒有不规则的黄、褐色斑块，形成犹如玳瑁背壳的花纹，浑然天成，再现自然界动物的神韵风貌。此碗敞口，斜直腹，矮圈足。外壁刻有三道弦纹。器身施黑釉，釉质晶莹，肥厚滋润。内壁釉面呈玳瑁状的黄褐色斑。近足处无釉，露黄白色胎，胎质细密坚硬。制作精致，色彩柔和绚丽。
南宋吉州窑褐釉地洒釉碗 口径10.6厘米、底径3.7厘米、高5.1厘米。吉安市博物馆藏。敞口，斜直腹。褐釉打底，鹧鸪斑纹散布其上，大小不一，疏密有致，随意性强，并且留有洒釉的痕迹，似一幅“泼墨图”，看似无意，实则有心。
斗茶中的“汤提点”——执壶
宋代斗茶“捧红”的不仅仅是建盏，还有另外一个关键角色——汤瓶，这对亲密搭档完美演绎了斗茶艺术。汤瓶，又称执壶、注子，南宋审安老人著《茶具图赞》称其为“汤提点”。《大观茶论》专门论述了此物在斗茶中所起的重要作用：“注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。”正如斯，为适应斗茶需要，时人对执壶的流和壶嘴作了特别设计：壶流一改唐代的挺直粗短而变得曲长，壶嘴的出水口圆而小，这样才能使壶嘴在出水时， 注汤落点准确，收放自如，并且水流呈抛物线，极具线条美。与此同时，壶的执柄开始加长，几于壶嘴齐平，或高于壶嘴，如此设计，减少了人体手臂上扬的幅度，注水点茶，轻松尽在掌握。
《茶录》载：“瓶……黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。”宋代汤瓶不仅具有注水的功能，还要附带烧水，因此金、银、锡、铁等金属器皿为多。即便以瓷器替代，也会仿照金属器的造型。宋代景德镇湖田窑、江西吉州窑、浙江龙泉窑等多个窑口均曾生产执壶，虽釉色不一，但器形设计上存在许多共性，这亦是宋代各地斗茶习俗和评定标准相差无几的一个佐证。下面就让我们来欣赏几件执壶：
南宋青白釉带盖执壶 口径4.6厘米、足径5.2厘米、高15.2厘米。福建省博物院藏。这件执壶脖颈细长，喇叭口，提梁钮盖，长流长柄，瓜棱形腹部浑圆饱满，圈足略外撇，青白釉色温润含蓄，整体造型像一位穿着素绢，翩翩起舞的少女。青白釉执壶在宋代非常流行，不仅因为其制作工艺精湛，更因为它温润如玉的质感符合宋人审美“君子如玉”的理念。
宋吉州窑虎斑纹执壶 口径4.5厘米、足径8.5厘米、高19.5厘米。吉安市博物馆藏。这件执壶为吉州窑黑釉窑变产品，器身布满绚丽的虎斑纹，多彩灿烂。颈部与流之间设一支架，使器物更加固定牢固，又不失美感。
宋龙泉窑执壶 口径7.8厘米、足径7厘米、高19.8厘米。浙江省博物馆藏。浅盘口，细长颈，八棱形鼓腹，八角形圈足，颈腹间装对称的弯曲细长流和扁把，另一面装对称的双耳。腹部刻重瓣蕉叶纹，花饰繁缛，华贵富丽。
斗茶茶碗偏爱建盏，但执壶却不拘一格，只需形神兼备，色釉如意。常言唐人豪放，宋人内敛，殊不知在宋人内省的性格里也藏有潇洒的一面，“银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。”以汤瓶为笔，茶面当纸，注汤作字，挥洒自如。此等胸襟，何其壮也！此等执壶，何其妙哉！
各色茶事下的多样茶盏
斗茶是宋代饮茶文化中一颗耀眼的明星，尽管熠熠生辉，但不能代表宋代饮茶之全部，甚至可以说斗茶只是宋人附庸风雅的一种游戏，并非饮茶之常态。善于推陈出新的宋人，不仅在斗茶饼茶制作上标新立异，而且在茶的饮用方式上别出心裁，把茶的“雅文化”推向了极致。好盏配好茶，各式各样的茶盏成为宋代各色茶事中不可或缺的一部分。
君子“比德如玉”，如翠玉般之青色成为宋代主流社会当之无愧的选择。宋徽宗嫌“定窑有芒，不堪用”，命汝窑贡瓷，且指明要求“雨过天晴云破处”的天青色。皇室的喜好往往主导社会的审美思潮，青釉瓷器亦成为民间喜闻乐见的常物。下面我们就来领略一下青瓷茶盏的魅力：
宋官窑葵瓣口碗 口径19.2厘米、足径5.4厘米、高7.9厘米。故宫博物院藏。在宋代，葵瓣口碗是极为流行的造型。此碗釉色莹润，凝厚典雅。釉面布满开片纹，片纹较为密集，口部釉面产生的垂流，把含铁较高的褐紫色胎骨若隐若现地表露出来，圈足刮釉，呈铁色，具有“紫口铁足”的特征。
宋龙泉窑青釉划花纹碗 口径17.5厘米、足径4.5厘米、高5.9厘米。故宫博物院藏。龙泉窑茶具中最有代表性的就是各式各样的茶碗，有斗笠碗、海棠盏、莲瓣碗、青瓷把杯等等，其中最符合宋代文人气质，又兼具时代特色的是斗笠碗。斗笠碗在造型上更加注重比例关系和细微之处。这件斗笠碗通体施青釉，釉面开片，镶铜口，温文尔雅。虽造型简单，但无一处不透着极致的精细，着纹就理，低调而奢华。碗底小巧轻盈，刚好能使茶碗保持站立，端握手中，自然使人小心谨慎，以免精心炮制的茶汤洒落，这其中蕴含的“克己复礼”的寓意不言而喻。
南宋龙泉窑海棠盏 口径11厘米、足径4.2厘米、高5.6厘米。浙江丽水市博物馆藏。 南宋龙泉窑青瓷莲花纹碗(图18) 口径16.5厘米、足径5.5厘米、高6.1厘米。浙江省博物馆藏。
南宋龙泉窑青瓷莲花纹碗 口径16.5厘米、足径5.5厘米、高6.1厘米。浙江省博物馆藏。
宋人喜好“花卉茶”，以花香入茶香，香气益浓。据文献记载，当时流行的花卉茶有桃花茶、菊花茶、桂花茶、莲花茶等等，似乎所有的芬芳在宋人手中皆可烹制成美妙的花茶。试想香馥的桃花茶徜徉在翡色的海棠盏里，清幽的莲花茶荡漾在刻满莲花纹饰的莲瓣碗里，香气四溢，该是怎样的一种沁人心脾，涤荡胸怀？这是一场心、神、意、口、舌、鼻全身投入的美的享受，是宋人创造的视觉盛宴，真是“其茶也花也，其盏也花也”。
宋龙泉窑盏托 口径5.1厘米、足径7.4厘米、高6.9厘米。龙泉博物馆藏。盏托又称茶船、茶拓子，为承托茶盏，以防烫指之用。宋代盏托的基本造型大致分为两类：一类是托盘下凹，中间呈空心盏状，有的呈圆形，有的呈荷叶形。如这件南宋官窑盏托，盏、托相连，更加稳固。另一类则是由托台和托盘两部分组成，托盘一般呈圆形，托台高出盘面。如这件龙泉窑盏托托盘作花瓣状，盘心正中凸出一鼓腹托台，圈壁饰以覆莲瓣，用以承托杯盏。盏托发展至明清已简化成盖碗，一手就能握住。至现代，更加简化的玻璃杯、口杯等成为最常见的茶具，“饮”茶变为“喝”茶，宋人推崇的“雅文化”不得不让位于今天的“快节奏”了。
(责任编辑：一凡)
