中唐至两宋：与茶有关之“生态”逐渐稳固成熟
中唐以后，“茶道大行”。这绝非如封演小说家言所谓，禅教盛行而为之推波助澜。如是，经过“三武灭佛”中规模最大的一次——唐武宗灭佛，与禅教相伴随之茶饮岂非也要绝迹？事实上，中唐以后，茶文化的发展繁荣有着更为深刻的社会原因。
长庆元年（821），李珏曾论：“茶为食物，无异米盐，人之所资，远近同俗。既蠲渴乏，难舍斯须。至于田闾[之间]，嗜好尤切。”消费需求的激增，必然刺激生产的发展，这是商品经济的规律。据今存唐宋时人著作中涉及的唐五代产茶之地，已近七十州，遍及今秦岭、淮河以南的十四省区，今日全国的产茶区除台湾省外几乎在唐、五代都有产茶的记载。至唐末、五代，人工栽培茶的技术已相当成熟，接近现代水平，而每亩茶产量，更高达120斤（折合今量约183斤），令人吃惊。笔者认为：这可能是刚采摘的毛茶，加工成成品茶，每斤约需三斤毛茶。故如以古今同一口径即成品茶折算，亦不过亩产60余斤（今量）。而至宋代，茶产地和产量都比唐大幅增加及提高。
宋代的茶，已成为人们日常生活必需品。所谓“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的民谚就产生在宋代。李觏说：“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”可见，其普及程度远胜于唐。茶的生产、栽培加工制造技术，宋人也有明显的进步——今似未见唐以前人采夏秋茶的记载，宋人则普遍开采。黄庭坚、陆游、范成大等人的游记中均有关于卖秋茶的记载。茶的一年数采，始于宋人，这不仅可大幅提高产量，而且有利于茶树之新陈代谢，生长发育，此已为当代茶树栽培理论所证实。宋代的制茶工艺也已达到精致化、艺术化的程度，以北苑贡茶为代表。历代的贡茶制作以宋代工艺水平最高，也最为奢华和精美，甚至成为可供赏玩的工艺品。宋代不仅北苑贡焙一枝独秀，各地名品相继涌现，推陈出新，名茶各地多有，据不完全统计，品种已逾百。尤值得注意的是，宋已大规模利用水磨加工茶叶，称为末茶，以解决东京等大城市100余万人口的食茶需求，及如雨后春笋般涌现的城乡茶馆的消费需求。宋代官私茶园的规模也很大。据丁谓《北苑茶録》之说，北宋初年，福建建安的民焙就达到1300余所。
更令人叹为观止的是：北宋已有茶苗异地移栽成活的范例，南宋人工栽培茶苗异地移栽技术已相当成熟，达到当代水平。茶苗异地移栽技术在当时已大规模推广，在四川甚至有颇具规模的茶苗走私贸易。
唐宋时期，因茶的规模生产已达到较高的水平，故产生了一批产茶专业户，称茶户或园户（宋代文献中，园户又指蔬菜或种花专业户等）。如唐文宗时，“江淮人什二三以茶为业”（《册府元龟》卷五一○）。在我国红茶的主产地歙州祁门县，唐懿宗咸通初，编户齐民约5400余户，“业于茶七八矣”。唐宋时期，不仅有富甲一方的大茶商，也有无数中小茶商活跃在流通领域，架构起沟通生产与消费的桥梁。
关于宋代茗饮的风尚、习俗和茶艺，“茶道专家”宋徽宗在《大观茶论》里有一概括性的述评：“本朝之兴”，“百废俱举，海内晏然”。“荐绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以高雅相从事茗饮。故近岁以来，采摘之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。”宋代的茶艺，大致有以下几种形式：
斗茶，即审评茶叶质量及比试茶技艺高低的一种活动，各地多有。范仲淹即作有《和章岷从事斗茶歌》。斗茶十分讲究茶的色香味，用来斗茶的均为极品名茶，也颇讲究水质和茶器，如福建建州专门生产“斗盏”。斗茶以水痕先退者为负，耐久者为胜，故论胜负则如蔡襄《茶録》卷上《点茶》所云“相去一水两水”。
点茶，是宋代最为流行的茶艺活动，包括炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试等一整套复杂程序的茶艺。其关键在于候汤和击拂，茶筅、汤瓶、茶盏是此种茶艺最具代表性的茶具。各地还有不同的点法，如流行于衢州的衢点、饶州的饶点，甚至不产茶的汝州汝点（汝州有著名的汝窑，或因产茶器而盛行点茶）。客来点茶，成为宋代城乡最普遍的风俗，如王安石弟子陆佃《依韵和赵令畤三首》之一诗云：“鸜鹆逢君要点茶。”（《陶山集》卷二）连养在家里巧舌如簧的八哥也知道呼唤客来要点茶，足见当时点茶的普及程度。宋徽宗赵佶堪称点茶高手，他妙于击拂，将茶筅运用得炉火纯青，茶面呈“疏星皎月”状态。他将所点之茶，分赐群臣，称之为“自布茶”。在《大观茶论》中还有精彩独到的点茶经验之谈。
分茶，则是始于宋初，盛行于宋元的一种高级茶艺，又称“茶百戏”或“幻茶”。即下汤运匕，使茶面幻出虫鱼花鸟之类，纤巧如画，但须臾即散。曾几二侄曾迪、曾造，陆游及其子子约，南宋初分任宰执的史浩、陈与义，李清照等均为宋代分茶好手。看来，和琴棋书画一样，分茶也成为宋代文雅之士的必修课。杨万里《诚斋集》卷二《澹庵坐上观显上人分茶》记载了在胡铨家见到的这位禅门分茶专家的绝技表演：“二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”分茶的关键还在于名茶、名泉（水质）、茶具及茶汤的温度等，神来之笔则在于击拂及以银瓶注汤之技巧，全在于手法及指法上的“运用之妙，存乎一心”。
煎茶、点茶、斗茶、分茶是既有区别又相联系的四种茶艺形式。煎茶，是唐宋时代最为盛行的茶艺，又称煮茶、烹茶等。后三种均是宋代始有的茶艺，其共同特征是均需击拂。宋代茶文化在物质和精神两个层面都达到前所未有的高度。茶艺的精致化、艺术化，其广泛普及与平民化的双向张力，推动了宋代茶馆盛况空前的大发展，并奠定了今日茶馆的基础。宋代星罗棋布于大小城市的茶楼、茶肆、茶铺、茶坊，有的还兼营饭店、旅馆、浴室等。在北宋京城东京及南宋都城临安就有满足各色人等消费需求的茶坊。乡村和偏僻山区也遍设茶馆。洪迈志怪小说《异坚志》中有许多关于城乡茶馆的故事，完全是两宋社会的真实写照。在南宋中期，杭州四百四十行中，有一行专卖“茶坊吊挂”——茶馆装饰用品，其业之盛可见一斑。宋代茶艺非常讲求其艺术境界，往往与文人雅集、吟诗作画、赏花听琴、焚香插花，相辅而行。张择端《清明上河图》、宋徽宗《文会图》、刘松年《斗茶图》及河北宣化辽墓出土的《茶道图》均有极为细致、逼真、生动的描摹。
宋代茶文化的鼎盛，是毋庸置疑的。文学是生活的真实写照。茶诗的盛衰就颇能说明问题。盛唐前期的玄宗开元末之前，很少有茶诗，李白、杜甫等天才诗人仅有茶诗寥寥数首；唐中期，即元和末以前，茶诗大增；唐后期即穆宗至唐亡，茶诗盛行；见于《全唐诗》者55人，存茶诗233首。宋人茶诗则数以万计，文士几无人无之，陆游一人就有茶诗320余首之多。黄庭坚又有茶词数十首，是历朝写茶词最多也最好的一位。宋人诗词反映茶事生活面的深广度远胜唐人，脍炙人口的名作也远多于唐人。这与中国茶文化莫盛于宋的状况是完全吻合的。哲理化、艺术化、精致化的茶艺、茶俗、茶礼、茶道以及文士和民众的丰富多彩的茶事实践，为宋代文人提供了纵横驰骋的广阔天地，成为传世杰作成批涌现的丰富源泉。
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