茶的起源问题，一直被蒙上神秘色彩。将茶道奉作“国粹”的日本认为茶乃佛祖释伽牟尼所“发明”，与此异曲同工的神农发明茶之说在我国广泛流传，迄今对此深信不疑者仍大有人在。正是这种虚妄的茶起源说使海内外的学者产生了困惑，也为多起源说起了推波助澜的负面作用。因此探索茶之为饮起源于何时何地，就成为茶史研究首先需要搞清楚的重要问题。
战国秦汉：茶之起源
神农发明茶之说，究竟由谁提出，今已难确考，但最先将此说形之于文字，并加以阐述者首推陆羽。他在《茶经·六之饮》中指出：“茶之为饮，发乎神农氏”，在同书《七之事》中又提出“三皇炎帝神农氏”为茶祖的观点，又引相传为神农所撰的《神农食经》云“茶茗久服，令人有力悦志”，以证其说。其实神农、三皇、炎帝皆是先秦至秦汉间言人人殊的人们“想象中的人物”。其发明农业、医药等传说，不过是人神合一的蒙昧时代的象征。陆羽提出神农发明茶之说后，即遭到唐宋时人的痛斥。如南宋著名思想家叶适在其读书笔记中明确指出，所谓神农发明农业、商业之说，实在不过是汉代易学家的伪造(《习学记言序目》卷四《周易四·系辞下》)。陆羽曾被誉为茶圣、茶祖、茶仙，《茶经》更被奉为茶学百科全书，但由于其所处时代的认知局限，留下不少经不起推敲的似是而实非之论，神农发明茶之说，即为典型一例。
不妨从文献学的角度考察一下神农发明茶之说的虚妄，这必然涉及茶学界另一个争论已久的问题，即“茶从药用进化到食用”，还是从食用进化到饮用？根据文献考证的结果，答案应以后者为妥。关于神农尝百草的传说，最初的记载中，神农这一举动只是为了解决果腹问题，然后教民耕种，发展栽培农业。这种传说，似始见于《淮南子·修务训》：“古者，民茹草饮水，采树木之食，食蠃蠬蚘之肉，时多疾病、毒伤之害。于是神农乃始教民播种五谷，相土地宜，燥湿肥墝高下。尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒。”类似记载还见于《新语·道基》，《佚周书》等也有相似的载述。但其中都未提到“茶”字，且茶也根本不会有解植物中毒和水毒之功能。《诗经》中保存了一张从西周到春秋时期人们食用各种食物的“菜单”，其中并无茶。迄今西南少数民族仍保留着食用腌茶的习俗，也许为古人食用茶的余风流韵。综合上述情形，比较合乎情理的结论似是：所谓尝百草，首先应是食用，在长期的食用过程中，发现某些草本或木本植物的药理功能及疗疾作用，才遴选出来作为中草药。茶的演变过程似乎应是从食用到饮用。虽然《本草》中有茶，但按现代审评标准，与其说茶有药用功能，不如说茶有某些保健作用更加切合实际些。
值得注意的是，《孔丛子·连丛子下》有记载称：“伏羲始尝草木可食者，一日而遇七十二毒，然后五谷乃形。”这里神农换成了伏羲，日遇七十毒也变成了七十二毒，但仍然没有茶。只能说明这类传说有多种版本，会在长久的口耳相传中变换其内容，力求其“可信”性而已，但这丝毫改变不了其虚妄性。
至于提到茶的《本草》，其经历代传承，由《唐本草》——《开宝本草》——《嘉祐本草》——《政和本草》一路发展完善，在距今约900年前终于有了里程碑式的定本。但从《神农本经》起至《政和本草》，均无神农日遇七十毒、得茶而解的片言只字。令人难以置信的是，这条记载竟出于清人孙壁文的伪造。当代茶学泰斗吴觉农先生在其遗著《茶经述评·前言》中论定：“茶树原产地是在我国的西南地区，而在战国以前的历史条件下，还不可能把西南地区的茶叶传播到中原地区。至于《茶经》说的春秋时代晏婴曾食用过茗已不能使人置信；则神农最先使用茶叶之说，就更难以成立了。”其说尚矣！
目前，海内外茶学界关于茶的起源时间仍众说纷纭，分歧很大。有主张上古、西周、春秋说的，也有主张战国、秦汉、魏晋说的。究其原因，实乃主春秋以前说者，对史料进行了曲解、臆解。可以断言：先秦古籍中的“荼”字，均不是今之“茶”，九经无“茶”字，是完全可以成立的不易之论。文献资料和考古成果都显示，茶应起源于战国或秦汉之际。但这一问题的含混不清由来已久，关键在于搞清楚古代文献中“荼”字之形、音、义。最早对古文献中的“荼”字作出比较正确释读的是北宋末人王观国，他在学术名著《学林》卷四中考辨了“荼”字的五种义项，四种读音。只有最后一种别名“槚”的苦茶，才能与今之茶划上等号，但这乃始见于晋郭璞《尔雅注》。稍后，南宋人王楙也指出：“诗曰：‘谁谓荼苦，其甘如荠’者，乃苦菜之荼，如今苦苣之类；《周礼》‘掌荼’、《毛诗》‘有女如荼’者，乃苕荼之荼也，正萑苇之属；唯茶槚之荼乃今之茶也。”此与王观国之说如出一辙。
南宋著名学者魏了翁有《邛州先茶记》(刊《鹤山先生大全集》卷四八，《四部丛刊》本)一文，他说：虽然“传注例谓茶为‘茅莠’，为‘苦荼’”，而且苏轼早就有云：“周诗记苦荼，茗饮出近世”，“其义亦已著明”；但有人仍然把古之“茅莠”、“苦菜”之荼与茶饮之“茶”混为一谈，所以他感叹：“予虽言之，谁实信之？”这种由来已久的夹缠不清实在难以廓清辨明。清初学术大师顾炎武在《唐韵正》卷四、《日知录》卷七中，旁征博引，集古之大成，指出荼有苦菜之荼(又可借作“荼毒”之“荼”)、茅莠之荼、蔈荂之荼、委叶之荼、虎杖之荼、槚之苦荼等七种含义，又引经据典，不厌其烦地对荼字的形、音、义进行辨析。最后得出结论：“槚之苦茶，不见于《诗》《礼》”，“知自秦人取蜀，而后始有茗饮之事。”顾氏所谓“秦人取蜀”，当指秦惠王九年(公元前316年)司马错伐蜀，灭之。从西汉王褒《僮约》“武都买茶”、扬雄《方言》、司马相如《凡将篇》已出现茶字分析，蜀地当为茶的发源地之一。武都，即武阳(今四川彭山东)，是我国最早的茶叶集散中心。这表明随着秦汉帝国的相继建立，原产于西南的茶也沿长江流域向东南拓展。武阳作为西汉著名的茶叶集市和流转中心，这一确凿史实已充分表明：作为茶原产地之一的蜀地，已有相当长时间的饮茶史了。因此笔者认为：茶的起源应始于距今约近2500年的战国时代。就其具体地点而言，学者又有云南、贵州、云贵高原或川西、鄂北等诸说；笔者以为：就其较大的地域范畴而论，似可概括为起源于我国西南地区。
总之，“荼”在古代文献中是一个多义字，读音也各不相同，有荈茗之含义的“荼”仅为其七项义符之一。从考古发现来看，上世纪以来出土的东汉茶具上已刻有“茶”字，晋、唐碑刻上亦多出现“茶”字。众所周知，专用茶具总比茶饮略晚些问世，据陶瓷史专家颇为一致的研究成果，我国已出土的茶具可确证最早为东汉时烧造，亦可为上述战国或秦汉茶起源说提供有力的佐证。
魏晋南北朝：茗饮与茶文化的孕育期
两汉的茶事资料见于文献者，仅寥寥数条。与此形成鲜明对照的是：魏晋南北朝史料中，茶事资料明显增多。这表明，茗饮作为一种生活方式和文化现象，已呈渐成气候并稳步发展。故唐宋时主张茶起源于魏晋说者颇有人在。
约与陆羽同时代的韩翃曾代田神玉作《谢茶表》，其中有一联名句称：“吴主礼贤，方闻置茗；晋臣爱客，才有分茶。”(《文苑英华》卷五九四引)前句指吴主孙皓密赐韦曜以茶代酒的故事，后句指晋臣分茶给友人。此乃中国文人常见之礼俗，又称“分甘”或“分贶”等，而有学者竟又与宋代才有的茶艺形式“分茶”混为一谈。唐宋时人仍有将名茶赠给友人称作“分茶”者，如邵雍《击圵集》卷五《谢城中张孙二君惠茶》：“仍携二友所分茶，每到烟岚深处点。”即为明显例证。被誉为“大历十才子”之一的韩翃就主张茶饮始于魏晋。无独有偶，欧阳修亦以为：“茶之见载前史，盖自魏晋以来有之。”《茶经·七之事》凡辑録茶事资料四十五条，其中三十九条为魏晋南北朝时期的茶事，占87%的绝对多数。茶事记载的增多，与茶饮由南向北逐渐推广应是同步的。故陆羽卒后约半个世纪，唐杨晔在《膳夫经·茶录》中写道：“茶，古不闻食之。近晋宋以降，吴人采取其叶煮，是为茗粥。至开元、天宝之间，稍稍有茶；至德、大历遂多；建中以后盛矣。” 《膳夫经·茶录》约撰于大中十年(856)，作者认为晋宋间吴人还保留着茶叶菜食的习俗，可能是指寻常百姓人家，也许当时茶还是贵族、文士的专享品，犹如“旧时王谢堂前燕”，尚未“飞入寻常百姓家”。他还认为，中唐以后，茶事始盛。此乃颇有见地之论。杨晔是书，罕见前人论及。
在陆羽《茶经》成书以前，关于饼茶的制作及煮饮，仅见一条独家记载，据称出于《广雅》：“荆巴间采茶作饼，既成，以米膏出之。[若饮]，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”这段引文，始见于《茶经·七之事》。日本学者布目潮沨教授早在半个世纪前就已指出，此文与张揖《广雅》之文体完全不同，不可能是《广雅》中文字，疑是书名有误。此文亦见宋本《太平御览》卷八六七、《太平寰宇记》卷一九三等，皆引作《广雅》。是否在唐以前还存在另一种同名为《广雅》之书呢？三国时魏国的张揖不可能如此详尽地记载饼茶的制作、煮饮法及其功效，殆无可疑。但是南朝后期乃至隋唐间，随着茗饮的推广，人们对饼茶的认识有可能达到这样的水平。但毕竟某种程度承继了《修文殿御览》资料汇编功能的《太平御览》，完全有可能据同名之《广雅》记录下这条可贵的资料。这条唐以前史料最值得注意者有二：一是茶以“米膏出之”，这是茶米一词最合理的诠释；二是以姜葱等“芼之”，即保持茶菜食的孑遗。可认为是从菜食到饮用的过渡期方式。诚如明人曹学佺《蜀中广记》卷六五所云，这一捣末煮饮饼茶之法，一直流传到明代，“蜀人饮擂茶是其遗制”。上引资料的重要性还反映了魏晋南北朝时从茗粥到茶饮的过渡期，也是中国茶文化史上的孕育、奠基期。
所谓“魏晋风流”，即主张个性的解放和张扬。《世说新语》中的许多故事，堪称其代表。这种“风流”，并非终于东晋，南朝仍一脉相承。茶文化的独特魅力就在这样的人文环境中得以充分展示。正如陈寅恪先生所论，魏晋风流与两宋文化是中国思想文化史上的黄金时代。其先后辉映的基本特征，即为“独立精神，自由思想，批评态度”。发人深思的是：这两个时代堪称茶文化史上的两大转折期，前一个转折以茗饮从王公贵族到士大夫间的流行为特征；后一个转折则以茶饮的精致化、普及化、平民化为主要特征。如果说魏晋是茶饮的发轫期，宋代无疑是其发展的顶峰期。盛行于日本的茶道，正是南宋茶艺东传，经其本土化改造而成。其核心技艺，如代表性茶具茶筅的运用，早在宋徽宗的《大观茶论》中就有高度成熟、出神入化的描绘，这比日本茶道的萌芽期早了100余年。
无独有偶，魏晋与两宋，又都是对释、道比较宽容或包容的时期，是儒释道三教并存交流、融合渗透的时期。茶作为三家共同嗜饮的饮料，绝非偶然。三教茶饮方式的各不相同，也将我国的茶艺水平推向极致。魏晋玄学的兴起，与茶不无关系：以茶养廉，以茶示俭，藉以为媒；服食祛疾，参禅打坐，藉茶以助。甚至以茶为祭品，亦始见于齐武帝祭母及遗嘱。道家将茶作为养生保健饮料，亦始于此时，代表人物是有深厚道学修养的陶潜。
中唐至两宋：与茶有关之“生态”逐渐稳固成熟
中唐以后，“茶道大行”。这绝非如封演小说家言所谓，禅教盛行而为之推波助澜。如是，经过“三武灭佛”中规模最大的一次——唐武宗灭佛，与禅教相伴随之茶饮岂非也要绝迹？事实上，中唐以后，茶文化的发展繁荣有着更为深刻的社会原因。
长庆元年(821)，李珏曾论：“茶为食物，无异米盐，人之所资，远近同俗。既蠲渴乏，难舍斯须。至于田闾[之间]，嗜好尤切。”消费需求的激增，必然刺激生产的发展，这是商品经济的规律。据今存唐宋时人著作中涉及的唐五代产茶之地，已近七十州，遍及今秦岭、淮河以南的十四省区，今日全国的产茶区除台湾省外几乎在唐、五代都有产茶的记载。至唐末、五代，人工栽培茶的技术已相当成熟，接近现代水平，而每亩茶产量，更高达120斤(折合今量约183斤)，令人吃惊。笔者认为：这可能是刚采摘的毛茶，加工成成品茶，每斤约需三斤毛茶。故如以古今同一口径即成品茶折算，亦不过亩产60余斤(今量)。而至宋代，茶产地和产量都比唐大幅增加及提高。
宋代的茶，已成为人们日常生活必需品。所谓“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的民谚就产生在宋代。李觏说：“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”可见，其普及程度远胜于唐。茶的生产、栽培加工制造技术，宋人也有明显的进步——今似未见唐以前人采夏秋茶的记载，宋人则普遍开采。黄庭坚、陆游、范成大等人的游记中均有关于卖秋茶的记载。茶的一年数采，始于宋人，这不仅可大幅提高产量，而且有利于茶树之新陈代谢，生长发育，此已为当代茶树栽培理论所证实。宋代的制茶工艺也已达到精致化、艺术化的程度，以北苑贡茶为代表。历代的贡茶制作以宋代工艺水平最高，也最为奢华和精美，甚至成为可供赏玩的工艺品。宋代不仅北苑贡焙一枝独秀，各地名品相继涌现，推陈出新，名茶各地多有，据不完全统计，品种已逾百。尤值得注意的是，宋已大规模利用水磨加工茶叶，称为末茶，以解决东京等大城市100余万人口的食茶需求，及如雨后春笋般涌现的城乡茶馆的消费需求。宋代官私茶园的规模也很大。据丁谓《北苑茶録》之说，北宋初年，福建建安的民焙就达到1300余所。
更令人叹为观止的是：北宋已有茶苗异地移栽成活的范例，南宋人工栽培茶苗异地移栽技术已相当成熟，达到当代水平。茶苗异地移栽技术在当时已大规模推广，在四川甚至有颇具规模的茶苗走私贸易。
唐宋时期，因茶的规模生产已达到较高的水平，故产生了一批产茶专业户，称茶户或园户(宋代文献中，园户又指蔬菜或种花专业户等)。如唐文宗时， “江淮人什二三以茶为业”(《册府元龟》卷五一○)。在我国红茶的主产地歙州祁门县，唐懿宗咸通初，编户齐民约5400余户，“业于茶七八矣”。唐宋时期，不仅有富甲一方的大茶商，也有无数中小茶商活跃在流通领域，架构起沟通生产与消费的桥梁。
关于宋代茗饮的风尚、习俗和茶艺，“茶道专家”宋徽宗在《大观茶论》里有一概括性的述评：“本朝之兴”，“百废俱举，海内晏然”。“荐绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以高雅相从事茗饮。故近岁以来，采摘之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。”宋代的茶艺，大致有以下几种形式：
斗茶，即审评茶叶质量及比试茶技艺高低的一种活动，各地多有。范仲淹即作有《和章岷从事斗茶歌》。斗茶十分讲究茶的色香味，用来斗茶的均为极品名茶，也颇讲究水质和茶器，如福建建州专门生产“斗盏”。斗茶以水痕先退者为负，耐久者为胜，故论胜负则如蔡襄《茶録》卷上《点茶》所云“相去一水两水”。
点茶，是宋代最为流行的茶艺活动，包括炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试等一整套复杂程序的茶艺。其关键在于候汤和击拂，茶筅、汤瓶、茶盏是此种茶艺最具代表性的茶具。各地还有不同的点法，如流行于衢州的衢点、饶州的饶点，甚至不产茶的汝州汝点(汝州有著名的汝窑，或因产茶器而盛行点茶)。客来点茶，成为宋代城乡最普遍的风俗，如王安石弟子陆佃《依韵和赵令畤三首》之一诗云：“鸜鹆逢君要点茶。”(《陶山集》卷二)连养在家里巧舌如簧的八哥也知道呼唤客来要点茶，足见当时点茶的普及程度。宋徽宗赵佶堪称点茶高手，他妙于击拂，将茶筅运用得炉火纯青，茶面呈“疏星皎月”状态。他将所点之茶，分赐群臣，称之为“自布茶”。在《大观茶论》中还有精彩独到的点茶经验之谈。
分茶，则是始于宋初，盛行于宋元的一种高级茶艺，又称“茶百戏”或“幻茶”。即下汤运匕，使茶面幻出虫鱼花鸟之类，纤巧如画，但须臾即散。曾几二侄曾迪、曾造，陆游及其子子约，南宋初分任宰执的史浩、陈与义，李清照等均为宋代分茶好手。看来，和琴棋书画一样，分茶也成为宋代文雅之士的必修课。杨万里《诚斋集》卷二《澹庵坐上观显上人分茶》记载了在胡铨家见到的这位禅门分茶专家的绝技表演：“二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”分茶的关键还在于名茶、名泉(水质)、茶具及茶汤的温度等，神来之笔则在于击拂及以银瓶注汤之技巧，全在于手法及指法上的“运用之妙，存乎一心”。
煎茶、点茶、斗茶、分茶是既有区别又相联系的四种茶艺形式。煎茶，是唐宋时代最为盛行的茶艺，又称煮茶、烹茶等。后三种均是宋代始有的茶艺，其共同特征是均需击拂。宋代茶文化在物质和精神两个层面都达到前所未有的高度。茶艺的精致化、艺术化，其广泛普及与平民化的双向张力，推动了宋代茶馆盛况空前的大发展，并奠定了今日茶馆的基础。宋代星罗棋布于大小城市的茶楼、茶肆、茶铺、茶坊，有的还兼营饭店、旅馆、浴室等。在北宋京城东京及南宋都城临安就有满足各色人等消费需求的茶坊。乡村和偏僻山区也遍设茶馆。洪迈志怪小说《异坚志》中有许多关于城乡茶馆的故事，完全是两宋社会的真实写照。在南宋中期，杭州四百四十行中，有一行专卖“茶坊吊挂”——茶馆装饰用品，其业之盛可见一斑。宋代茶艺非常讲求其艺术境界，往往与文人雅集、吟诗作画、赏花听琴、焚香插花，相辅而行。张择端《清明上河图》、宋徽宗《文会图》、刘松年《斗茶图》及河北宣化辽墓出土的《茶道图》均有极为细致、逼真、生动的描摹。
宋代茶文化的鼎盛，是毋庸置疑的。文学是生活的真实写照。茶诗的盛衰就颇能说明问题。盛唐前期的玄宗开元末之前，很少有茶诗，李白、杜甫等天才诗人仅有茶诗寥寥数首；唐中期，即元和末以前，茶诗大增；唐后期即穆宗至唐亡，茶诗盛行；见于《全唐诗》者55人，存茶诗233首。宋人茶诗则数以万计，文士几无人无之，陆游一人就有茶诗320余首之多。黄庭坚又有茶词数十首，是历朝写茶词最多也最好的一位。宋人诗词反映茶事生活面的深广度远胜唐人，脍炙人口的名作也远多于唐人。这与中国茶文化莫盛于宋的状况是完全吻合的。哲理化、艺术化、精致化的茶艺、茶俗、茶礼、茶道以及文士和民众的丰富多彩的茶事实践，为宋代文人提供了纵横驰骋的广阔天地，成为传世杰作成批涌现的丰富源泉。
明清：文士的闲适化和民间的普及化
朱元璋出身贫寒，发迹前备尝民间疾苦。登基后，即诏令罢贡龙凤团饼茶，只贡少量茶芽，从此开创了茶文化史上叶茶、散茶冲泡烹饮的新时代。因其简便易行，此法一直沿袭至今。明人重视贮藏置顿之法，无论在茶品审评、采摘炒焙、择泉煮水、火候汤候、烹点饮啜、品饮时宜禁忌及人文环境等方面均有与宋元不同之处，即已从烹饮末茶为主过渡到以啜饮散、叶茶为主。以苏州为中心的长江三角洲六府成为新的名茶产地，茶人茶侣亦群聚于此，把文人茶推向极致，成为领导潮流的新的茶艺中心。与此同时，江西、福建等地也有一批文士嗜茶成习，以喻政、徐为代表的茶人在探求茶艺的同时，还汇刻《茶书》。这是我国历史上最早的茶书丛刊，所收茶书多达数十种，为总结唐至明代文人茶的茶艺、茶道，推进我国茶文化的发展有着不可磨灭的贡献。同时，在明人的别集中，还有内容丰富的茶诗文，充分展示了在追求优雅闲适生活方式的明代士大夫心中，饮茶成了不可或缺的必修之课。正如陆绍珩总结的那样：“幽人清课，讵但啜茗焚香。”由退休官僚、文人隐士、书画与赏鉴名家及茶商为主体构成的茶人集团，其生活方式无非就是：“明窗之下，罗列图史琴尊以自娱。有兴则泛小舟，吟啸览古于江水之间。渚茶野酿，足以消忧；蒪鲈稻蟹，足以适口。又多高僧隐士，佛庙绝胜。家有园林，珍花奇石，曲沼高台，鱼鸟留连，不觉日暮。”烹茗为这种优雅精致的社会生活方式注入了活力。
自陆羽《茶经》以来，对器具、泉水的讲求代代相传。有“天下第二泉”之誉的惠泉，自相传陆羽品泉以来即长盛不衰。无锡惠山泉长达一千余年的盛名，充分证明茶、泉、器具相得益彰，缺一不可，共同构成茶艺的三要素。茶器具则各代各具特色。陆羽《茶经》所述之二十四具，乃日常用品；法门寺出土的皇家茶具之精美，令今人叹为奇观。宋代极重建盏斗器及长沙白金茶具等，又发明了茶艺的核心器具——茶筅，其成为日本茶道中首要茶具。甚至我国各个时代对茶具的颜色也有不同要求。如唐代崇尚绿茶，选用茶具以越窑、岳窑为上，因其色青，可益茶色。而宋代尚白茶，则以建盏黑瓷为宗，亦以其“咬盏”分明，宜于斗茶。当时的一种兔毫盏，尤集万千宠爱于一身，后来流传到日本，被称为“天目碗”，今已是“国宝”级文物。明初王宠家藏茶鼎，与供春紫砂壶、惠山竹炉、宣窑茶具齐名。竹炉最能体现返璞归真的茶艺思想，因而深得明代南方茶人的喜爱，诗酬吟咏，历久未衰，绵延明清两代近五百年尚余音缭绕，其盛况可见清吴钺、刘继增辑录《竹炉图咏》，堪称明清的代表性茶具之一。茶文化发展的鼎盛期应在宋代，清陆廷灿《续茶经》等书中所搜辑的宋代茶事数据最多，即为明显例证。在《全宋文》 《全宋诗》《全宋词》中收集的宋代涉茶诗文词赋中尤有充分体现。笔者数十年致力于爬梳搜辑，已近百万余言，这仍将是有待继续整理的珍贵文化遗产。
明人张源将茶道总结为“造时精，藏时燥，泡时洁”的“精、燥、洁”三字经茶道。其《茶录》堪称深得茶道真谛的经验之谈，这是他长期饮用名茶碧螺春总结出来的茶艺心得，虽语言朴素，却不失为“放之四海而皆准”的艺茶准则。而杜浚(明清之际著名诗人，以嗜茶著称于世，撰有《变雅堂集》等)所谓“茶有四妙”，“湛、幽、灵、远”，却更多蕴含了他对空灵幽远境界的精神寄托，代表了明清文人对茶道的追求，这与日本茶道有某种相似之处。总体而言，明人艺茶，追求环境优雅，白石清泉，烹煮得法，善于观赏，将其视之为茶人茶道的精粹。清代的茶文化，在“君不可一日无茶”的清高宗乾隆时代达到了高潮，体现在《红楼梦》等小说中的茶艺，也达到了较高的水平。老舍先生的《茶馆》，仅以三幕就抒写近代三个不同时期的众生相和社会百态，从这个角度而言，茶馆某种意义上也是社会的缩影，故历代的茶馆也是社会学史家关注的对象。
“茶马贸易”在宋代始成制度
黄庭坚诗云“蜀茶总入诸蕃市，胡马常从万里来”，生动贴切地概括了我国历史上的茶马贸易。茶马贸易制度的历史，值得研究。首先面临的问题是：茶马贸易始于何时？
我国历史上的茶马贸易之始，向来有“定论”，即始于中唐以后。封演《封氏闻见记》卷六《饮茶》云：“回鹘入朝，大驱名马，市茶而归。”封演随心所欲的十二字小说家言，被欧阳修抄入《新唐书·陆羽传》，后又被宋末王应麟、马端临分别据以写入《玉海》(卷一八一)及《文献通考·征榷五》，遂不胫而走。封演之说历来被视为不刊之典，但细究其实，这无非是一种毫无史料根据的主观臆说。
安史之乱后，回鹘大驱名马入唐，确为史实，但唐政府支付的为绢帛而不是茶。安史之乱前后，唐茶还只是一种奢侈消费品，尚未普及到民间，绝无可能用相对而言较昂贵而又稀缺的茶去交换西马。唐代征收茶税，始于建中三年(782)，但是作为权宜之计推行的；正常的开征十一税率茶税始于贞元九年(793)。文宗大和九年(835)，王涯进行了一次不成功的榷茶试验，不到一年即告失败，也为自己招致了杀身之祸。直到宣宗大中六年(852)，裴休立“税茶十二法”，才使得唐代茶法稍具规模。更重要的是：茶马贸易具有某种封建国家财政经济“计划体制”性质，作为由政府组织或主持的易货互市的经济模式，是以官方榷茶为必要前提的。而唐代没有史料可以证实茶为易马之物；相反，绢马贸易的史料却比比皆是。绢帛，是唐代实行两税制度征收的主要实物税，是唐政府支付西北少数民族之马的主要偿付物。唐代有一专有名词——“马价绢”。确切而言，唐代实行的是绢马贸易，而绝非茶马互市。
“安史之乱”后，大唐昔日水草丰美的牧马胜地陇右等沦失殆尽，吐蕃乘虚而入，“苑牧蓄马皆没”，“马政一蹶不振，国马唯银州河东是依”。安史之乱平息后，为了维护国防，须保持一支相当规模的骑兵，除了国内括马外，唐政府就只有向回纥、吐蕃等市马一策。绢马互市就在这样的历史条件下产生。“马价绢”对唐王朝是一项十分沉重的财政负担。但在任何唐代文献及出土资料中，迄今尚无可考见真实可信的茶、马互市数据。因此，所谓乾元以后唐与回纥始行茶马贸易，不过是封演心血来潮、向壁虚构的小说家言而已。即使仅从史料学而言，孤证是不足以采信的。正如陈寅恪先生早就指出过的治史原则：“通论吾国史料，大抵私家纂述易流于诬妄。”
即使到五代，甚至宋代中期，高昌回鹘以马换回的仍然主要只是钱和绢帛，殆无可疑。
明确记载茶马互市的史料似始见于李焘《续资治通鉴长编》卷二四：宋太宗太平兴国八年(983)，“沿边岁运铜钱五千贯于灵州(今宁夏灵武西南)市马”，因路途遥远，运钱不便；又恐“戎人”得铜钱后熔铸成兵器，故应盐铁使王明之请，“自今以布帛、茶及他物市马，从之”。而茶马贸易真正形成制度则在宋真宗咸平元年(996)，《长编》卷四三有载：应杨允恭之请，正式置估马司，主管市马，定河东、陕西、川陕诸路市马之处凡十九州军，皆置市马务，遣官主其事。又重申：“以布帛、茶、他物准其直”，岁市五千余匹。又在边境设招马之处，遣牙吏入蕃招募，给路券，至估马司定价。这是历史上最早出现的有比较完备机构、制度和具体规定的茶马贸易资料，作为一代典制的要素均已具备。不久后还产生了与唐代“马价绢”相对应的“马价茶”一词。这一“马价茶”，堪称茶马互市的标志物。其后，关于茶马贸易中茶作为主要交易物的史料屡见于载籍，《宋会要辑稿》等史籍中就有无数条详尽记载。现存散在《宋会要》各门中的茶马史料，至少有数十万言，加上明代的茶马资料，已有百余万字；笔者经多年整理、校证，即将在《茶书全集》中刊行。
茶马贸易的高潮在熙宁七年至元丰末年间(1074—1085)，这是为了适应神宗开边拓地积极进取的军事需要。宋神宗命李杞、蒲宗闵相继入蜀主持榷茶、买马，在成都和秦州(今甘肃天水)分别置茶、马两司，榷茶买马。作为熙丰新法的措置之一，大张旗鼓在川陕展开，并作为赵宋王朝的不易之典延续至南宋之末。北宋买马年额约在15000至20000匹左右，最初易马茶用一驮(100斤)易一马，后比价不断上升，至南宋数十驮茶尚换不到一匹善马。最多时每年用博马茶逾1000万斤，约为蜀茶产量的三分之一。通常以雅州名山、洋州等四色茶为主。北宋易马多在西北。南宋因西北易马之地丧失殆尽，市马之处以西南为主，多为不及格尺的驽马，难以上阵。战马不充，质劣数少，没有强大的骑兵军团，是宋军在宋辽、宋夏、宋金、宋蒙之战中屡战屡败的重要原因之一。宋臣多有激愤痛切之论，然马政弊坏，茶马之政也每况愈下。
茶马贸易作为一代成典，体现了宋政府以无用之物易有用之物的经济观念。宋代的茶马贸易也影响到明清两朝，尤其明代。湖南安化等地的茶砖等紧压茶创造于宋代，数百年来一直是畅销边茶的主要品种之一。当然，宋代茶马贸易也会伴随一些血泪代价，宋政府带有超经济垄断性的茶马贸易政策也必然会蒙上不平等交易的阴影。但茶马互市作为一种历史现象毕竟利大于弊，其长盛不衰，高潮迭起，达七百年之久，绝非偶然。其对促进汉族与少数民族间的交融及我国西北、西南缘边地区经济文化发展、进步，无疑有积极的影响。但与早已成为显学的陆上及海上“丝绸之路”研究形成鲜明对照的是：宋明茶马贸易的研究，尚未引起中外史学界的充分关注，仍是尚待“垦辟”的“处女地”。
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