五彩瓷器源于宋、金、元时期的釉上红、绿、黄彩瓷，明洪武朝景德镇已烧制青白釉红绿彩瓷，到宣德朝时官窑已有成熟五彩瓷出现并成为朝廷赏赉品，惟釉上蓝彩尚未配烧成功，以釉下青花代之，如西藏萨迦寺发现的青花五彩莲池鸳鸯纹碗和高足碗即是，故又称作青花五彩。
明成化时出现斗彩，取釉下青花和釉上五彩争奇斗艳之意。这时的斗彩瓷和五彩瓷虽然都是釉下青花和釉上五彩相结合的彩瓷装饰工艺，但二者的区别还是明显的：五彩瓷器中青花只是作为整体纹饰中蓝彩部分的代用品，其他纹饰各用不同颜色的彩料来绘制；而斗彩是用青花在瓷胎上勾描出完整构图的纹饰轮廓，罩透明釉入窑高温烧成后，再根据设计图样，在釉上青花轮廓线内填画各种彩料，以低温复烧成器。
明弘治、正德时，民窑五彩瓷中有以低温孔雀蓝釉代替青花表现蓝色，终因色泽不正，高档产品中蓝色仍用釉下青花。入清以后，顺治一朝至康熙早期，五彩器中蓝色仍以釉下青花表现，这一特征也是判断五彩器时代的重要根据。大约进入康熙朝中期后，釉上低温蓝彩才创烧出来，使五彩器成为完全的低温彩品种。
相对于后来的粉彩、珐琅彩、浅绛彩及民国新粉彩等品种，五彩曾被坊间称作“古彩”。又因为五彩彩料在烧烤后色彩较为浓重且玻璃质感强，故又被称为“硬彩”。
