浩浩五千年华夏文明史，很多时候，是靠文字记载，才得以流传承载的。但是，有一些技艺，却是靠师承关系，一代一代慢慢继承传扬的。每一种技艺的保留发展繁荣，背后蕴藏着许多汗水艰辛与精彩感动。
安溪铁观音的制作技艺，是靠制茶师传承的。制茶师，一般都是土生土长。从小在茶丛底下长大，对茶的各种情况都比较了解，比如，如何扦插育苗，如何移植栽种，如何翻新培土，如何除草施肥，如何修剪整形，何时采摘晾青，等等，这些仅是基本功。铁观音的制作技艺，关键是如何掌握茶青发酵情况，掌握炒茶杀青节点。从晾青到摊青，技术含量不是太高。而摇青环节，就很重要了，第一遍摇多长时间，第二遍、第三遍摇多久，很多时候是靠个人经验、直觉完成的，没有书本可以借鉴。都要根据实际情况，做出准确判断，这个时候，有师傅指点就显得很重要了！摇的时间短，不利于拔水，摇太久，枝叶容易断损。把握好每一遍摇青的间隔时间，有利于茶青的萎凋、蒸发、水循环，才能制作出好茶。
制茶师的成长，充满艰辛，除了自身努力，向他人学习或者参赛，也是很重要的。一些茶农，通过镇村一级或全县区域的“斗茶赛”“茶王赛”等，脱颖而出，成为高手。这类斗茶赛，大大推动了铁观音茶叶制作技艺提升和铁观音成品茶品质的提高。
高手在民间。我看过一位制茶师用闽南方言写就的茶叶宝典——《铁观音秘笈》，通篇采用古老的安溪茶歌形式，七言为主，短则四句，长则数十句，押韵，吟唱起来朗朗上口。《铁观音秘笈》以一个老茶农的口吻，对铁观音的渊源、栽培、采制、品饮、销售等进行全面叙述，内容丰富，语言清新，雅俗共赏，集艺术性、知识性、趣味性为一体，散发出一股幽幽的茶香和浓浓的乡土气息。
《铁观音秘笈》的“炒茶”中这样写道：“下鼎炒茶最关键，火温必须掌在先。温度加热要实现，茶菜下鼎要紧掀。茶叶热度鼎内煎，手翻茶叶如杨戬。起落闷扬自如变，叶梗熟透是该然。”茶叶品质的优劣，取决于杀青（炒茶）时间节点是否掌握得恰到好处。发酵不够，下锅炒青，制出的茶常有涩苦。发酵时间超长，错失良机，制出的茶常是平淡无味。只有在茶叶焕发或散发一股青草味，且比较明显时，下锅高温炒制，方可制成佳品。制茶师在这个过程中，动作要快，效率要高。
制茶师经常会讲一些茶谚语，比如，“铁观音制作四透”，即“茶性知透，摇青摇透，炒青熟透，烘焙干透”。这四句话，可谓是铁观音制作技艺的高度概括。一泡好茶的出现，是天、地、人、茶四者完美演绎的结晶，当然，这当中，人的作用是最大的，也就是制茶师。其实，这些茶谚语，是茶人们对茶性最原始的记载，也是茶人们对茶最真情的倾注。它们来自原野，散发着芳香。
一方水土养一方人，一方水土造就一方人。对于非物质文化遗产的保护和传承，需要诸多有心人为之付出努力，付出心血。从小喝着铁观音长大的茶乡人，更懂得传承先民的智慧、技艺、思想，一代又一代的制茶师，破译着铁观音的基因密码，制造着散发“七泡有余香”的饮品，让人们享受着难得的韵味悠长和惬意时光。
(责任编辑：茶小仙)
