摇铁观音茶树鲜叶
铁观音鲜叶放在匾上经柔弱的阳光晒软后，将鲜叶倒入圆形的茶笼里。
摇铁观音茶树鲜叶时，应视鲜叶的柔软程度，尔后灵活选择是重摇或是轻摇。
鲜叶头遍约摇2一5分钟左右，摊凉上茶青架。第二遍约10分钟，第三遍15一20分钟，第四遍25一30分钟，头两遍间隔时间2一3小时，后两遍间隔时间3一4小时。
上述鲜叶若已柔软，显得疲乏叶面低垂，应酌情每遍少搖几分钟。但不管何种情况，第四遍一定要搖至叶沿呈红齿，每遍鲜叶摇后，将鲜叶摊开至匾里受凉，壮鲜叶尽量晾薄，柔弱鲜叶可适当加厚点。
四遍鲜叶摇后，约四个小时，(应视制作房所处的地理环境，气候而定，炎热气候可提前，寒冷低温气候可稍后一个小时左右)。铁观音鲜叶的叶沿朝正方向凹成沟状或上卷，手摸叶面滑溜溜，状如钞票柔软，捏茶梗己不会轻易折断，嗅茶叶有馥郁的香气，后将鲜叶倒入滚筒制炒。
铁观音鲜叶的制炒，揉捻
滚筒的炉内火势要猛要旺，手摸滚筒略灼人，将鲜叶掷入摇动的滚筒，炉內火势应保持旺盛，使鲜叶受热均匀，手摸叶面软乎乎，捏揉叶面几乎无汁液，将鲜叶倒出，放入揉捻机揉捻，揉捻时尽量莫使茶梗，鲜叶压得太紧，压大紧会揉碎叶面，叶脱梗，外形不美观。
揉捻后的鲜叶置入烘干箱受热均勻后，手摸鲜叶略湿，将鲜叶倒入1.6米宽的四方揉巾，一手卷起巾角攥紧，一手在快速包揉球上挤压茶巾，束成小小圆球状，置入平板压缩揉捻。揉捻时若发现揉巾己松懈，这时翻一翻揉巾里的鲜叶，再束紧揉巾，如此反复多遍，直到鲜叶铁观音成品外形条索紧结美观为止。
文火烘干
烘干时应封烤炉门，尽量保持文火烘鲜叶，促使鲜叶受热均匀，以防烘过火(又名重火)。
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