据有文字记载，茶在福建至少有1600年的历史。早在陆羽著作《茶经》之前三百多年，东晋376年，南安县丰州镇的莲花峰上已出现“莲花荼襟”四字摩崖石刻——唐前茶写作“荼”，意思是说，莲花峰四周的茶园如襟如带，绿油油一片，证明福建在东晋时已大规模种植茶树了。
福建的亚热带湿润季风气候和典型的红壤和赤红壤，很适宜种植茶树。茶叶是福建的传统特色产品，总产量居全国第一，出产特种茶类乌龙茶、茉莉花茶、白茶。其中乌龙茶由福建始创，至今仍是国内其他省份不可替代的茶类。
福建是茶文化的发祥地。正如清皇室偏爱普洱茶，建茶在宋室宫廷中基本上一枝独秀。当时最出名的北苑茶，便出产于现在的福建省建瓯市东峰镇凤凰山，福建以当时号称贡茶中上品的北苑“龙凤团茶”进贡朝廷，出现“龙凤盛世”，形成“茗战成风”的习俗，宫廷茶文化与文人茶文化、士人茶文化和草野茶文化相互辉照。从当时的一些文字，如蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》和赵汝砺的《北苑别录》等著作中对建茶的种类、品质、茶具、泡饮和茶艺的描述看来，建茶和“茗战”是宋朝茶文化的主要内容。
所谓的“茗战”，就是斗茶，即品茶比赛。这是一门综合艺术，除了茶叶本身优劣外，水质、火候、冲泡技巧，也决定着斗茶的胜负，讲究茶新、水活、火候的把握。它是由茶宴发展而来的一种风俗，源于唐，盛于宋，清人郑板桥诗云：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”其丰富的文化内涵，为茶文化增添了灿烂的光彩。
唐人冯贽撰的《记事珠》称“建人谓斗茶为茗战”，说明福建人从唐朝开始有斗茶习俗。宋代是“斗茶”的全盛时期，福建当然更不例外。作为当时的主要贡茶产地，一些地方官吏为了博取帝王欢心，筛选优质贡茶举行的试茶比赛，无疑使福建的斗茶之风愈演愈烈，同时推动福建制茶业的发展。如转运使郑可简，别出心裁创制了一种“银丝水芽”，将已拣好的熟芽剥剔，只取其心一缕，用珍器贮清泉浸泡，光明莹洁，宛若银丝，号“龙园胜雪”。龙凤贡茶发展到了“龙园胜雪”，其精美程度算达到一个极点。斗茶这一习俗没有流传至今，不过，现在福建一些产茶区举办的茶王赛，应该是这一古老习俗的遗风。
福建人对茶情有独钟，除了作为产茶区一个原因外，究其历史渊源，最主要的原因是建茶自唐至明一直是朝廷指派的贡茶。《茶经》记载，唐朝时福州和建州是中国主要产茶区，出产的“方山露芽”、“鼓山半岩茶”、“武夷茶”是中国名茶之一，并列为贡茶。
经过宋朝鼎盛时期后，北苑茶渐趋衰退，武夷茶继而兴起。元大德六年（1302)，武夷山九曲溪的第四曲设立“御茶园”，负责贡茶的采制与管理，每年制作“龙团”五千饼。到了明朝，福建贡茶占全国贡茶的一半，以品多质优被誉为“甲于天下”。其时福建制茶技术也有了更多的创新，芽茶的制作（不同于团茶），更充分地发挥了茶叶的特性，是制茶史上一件大事。先后创制了茉莉花茶和乌龙茶，乌龙茶堪称制茶工艺的一个里程碑。
茶的制作按发酵的程度不同分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶和黑茶六大类。白茶是我国的特产，加工时不炒不揉，只将细嫩的、叶背布满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，将白色茸毛完整保留下来，主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”等几种。
乌龙茶开始创制的具体时间和地点至今尚无定论，但始创于福建并无异议，属于青茶一类，介于绿茶和红茶之间，是一种半发酵茶，在六大类中工艺最复杂也最费时，茶道也最讲究，由于冲泡颇费工夫，故被称为“工夫茶”。乌龙茶是中国茶界的一支奇葩，不仅有绿茶的清爽，红茶的醇厚，还具备花茶的芳香，泡饮用小壶小杯，因其香味浓郁，被誉为“七泡有余香”。泡开后呈现“绿叶红镶边”是乌龙茶独有的特色，武夷岩茶、安溪铁观音、台湾日月潭的冻顶乌龙等为名贵品种。武夷岩茶和铁观音是当今福建名扬四海的名茶。
“秀甲东南”的武夷山除出产岩茶外，还有洲茶。岩茶生长在山岩中，俗称“岩岩有茶，非岩不茶”。按照生长环境分优劣，真正的岩茶，生长在岩凹、石隙、石缝天然形成的“盆钵”以及岩壑幽涧的两侧。品质最好的叫做“正岩茶”，慧苑坑、牛栏坑和大坑口，号称出产正岩茶的三大坑。三大坑以外，九曲溪一带出产的称“半岩茶”或“小岩茶”，品质较逊。岩茶主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等，产区在四曲至六曲，平地和沿溪两岸出产的便是“洲茶”，品质最次。上品岩茶又分为名丛、单丛奇种、奇种、高种四类。品质差距大，价格也悬殊。名丛产量极少，最著名的“大红袍”，生于天心岩九龙窠岩壁石间，岩壁刻有“大红袍”朱红大字，因为长在绝壁上，据说过去寺僧只能依靠训猴穿进行采摘。其次是慧苑岩的“铁罗汉”、佛国岩的“金锁匙”、兰若岩的“水金龟”，与“大红袍”并称武夷岩茶四大名丛，均为岩茶极品。
“大红袍”这个名称的来历有几种说法。一种说法是明代有个秀才上京赶考，病倒在武夷山下，喝了天心庙的一碗茶，病就好了，后来高中状元，返乡经过武夷山，将皇上赐的大红袍披在九龙窠峭壁上的这三株高大茶树上。另一种说法是前清某县官患病，因此茶得以痊愈，遂将红袍挂在树上以谢山神。还有一种说法是元代看守武夷“御茶园”的官员，采茶时脱下红袍挂在此树上。而比较合理的解释，据天心寺僧说，“大红袍”一名始于清代，因该茶树嫩叶呈紫红色，因而命名。
“武夷岩茶”历史悠久，据史料记载，唐代的武夷山人就开始用茶馈赠亲友，到了宋、元，武夷茶被列为“贡品”，元代还设立“焙局”、“御茶园”。清康熙年间，武夷岩茶开始远销西欧、北美和南洋诸国，欧洲人曾把它作为中国茶叶的代名词。武夷岩茶久藏不坏，色泽鲜润，茶汤清彻透亮，一般金黄带红，或者浓褐红，汤底有极细微的沉淀物。岩茶是条索状散茶，条形壮结匀称，一头大一头小，中间有明显的绞纹。好的工艺，条索大小均匀、完整，几乎看不到碎末，颜色呈蛙皮或黑褐色，有厚重的光泽感。传统岩茶的叶底“三红七绿”，清香型岩茶没有那么多红，但也有明显的绿叶红边现象。
铁观音也是茶树的品种名，主要产区在安溪。清朝乾隆年间，安溪西坪有一位叫魏饮老茶农，发现山崖上一株茶树散发兰花香味，便将茶苗种在家中的几个铁锅里，用压条方法进行繁殖，据说这是铁观音茶种的来源。采制出来的铁观音茶美如观音重如铁，品质优良，很快就名扬四海。
安溪雨量充沛，气候温和，山中终年云雾缭绕，适宜茶树种植，是闽南乌龙茶的主产区，种茶历史悠久。经过历代茶农的辛勤培植选育，繁殖了一系列茶树良种，铁观音、黄旦、本山、毛蟹、大叶乌龙、梅占等都属于全国知名良种，安溪因此被誉为“茶树良种宝库”。黄金桂、本山、毛蟹，与铁观音合称安溪“四大名茶”。
优质铁观音，茶条卷曲、壮结、沉重，俗称“蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿”。“砂绿显，红点明，叶表带白霜”，是优质铁观音的重要特征。铁观音汤色金黄，入口回甘，香气种类在各种茶类中最为丰富，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏为春茶，夏至至小暑为夏茶，立秋至处暑为暑茶，秋分至寒露为秋茶。春茶最好，秋茶次之——秋茶俗称秋香，香气较浓，但汤味较薄，夏、暑茶品质最次。
铁观音有很好的美容保健功能，含有较高的氨基酸，维生素，矿物质，茶多酚和生物碱，有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效，畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地，深受消费者喜爱，被誉为“美容茶”、“减肥茶”。
除了乌龙茶名扬四海外，清咸丰、同治年间福建在福安坦洋村试制成功的工夫红茶，运销欧洲，很受欧洲人欢迎，大批茶商闻名而来，“坦洋工夫”曾名扬一时。在福建境内，白琳工夫、政和工夫，与坦洋工夫通称福建三大工夫红茶。此外，将乐、建宁和泰宁的擂茶，宁德畲族的茶艺，在福建茶叶中也有名气。
鸦片战争后，福建茶叶以出口输出为特点，五口通商，福州是三大茶市之一，最高峰时（1899年），全省包括从外省调入的绿茶和加工花茶在内，年出口量达2.4万吨。1896年福州制茶公司于福州北岭设厂，最早引进制茶机器。民国时期，茶叶在全省经济中占主要地位，茶业营业税占全省营业税两成以上。日本侵华战争开始，茶叶产销急剧下降，至1949年解放时，面积仅及战前的一半，产量不及战前的三成。新中国成立后，福建茶叶进入一个新的历史时期，出口贸易一直在国内占重要地位。乌龙茶、花茶和白茶等特种茶占全国特种茶销量的90%。改革开放以来，日本在1979年和1984年两度兴起乌龙茶热，福建乌龙茶的销量占日本所有茶叶消费量的10%。1998年，福建茶叶出口量高达21，757吨，创汇7743万美元，实现百年最高纪录。
近年来，制茶讲科学，品茶有文化，构成福建茶乡新的人文特征。宋人钱勰说：“三世仕宦，方晓得穿衣吃饭。”福建人在早几年经济发展之初，滥饮暴食成了一种潮流。近几年来，他们意识到科学吃喝的重要性，茶的“和、静”禀性，品茶的优雅和淡泊，悄然进入他们的日常生活，构成的他们人文境界的重要内容，尤其以闽南人为著。
闽南的“工夫茶”，与古代茶道一脉相承。”泡工夫茶以乌龙茶中的铁观音为主，清代诗人刘秉忠诗云：“铁色皱皮带老霜，含英咀美入诗肠。舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香。”泉州、厦门、漳州以及广东潮汕一带和台湾地区，沿袭传统的“功夫茶”品饮方式，十分讲究水质、火候和冲泡技巧。正如明人所说：“茶滋于水蕴于器，汤成于火，四者相连，缺一不可。”仅那套泡茶用的茶具，就让人叹为观止。很早以前，文人墨客、富裕人家置办小巧精致的茶具，潮汕炉——潮州、汕头出产的风炉，玉书——扁平薄陶烧水壶，孟臣罐——江苏宜兴出产的紫砂壶，若琛瓯——江西景德镇产的白色小瓷杯，并称为“烹茶四宝”，曾经流行一时。茶壶以久为贵，以小为上，并有“养壶”的习俗，说是茶壶使用的时间越久，每天都花时间用茶的精气滋润陶冶，越能泡出茶的味道。
泡茶用的水，井水要用“早水”，即早晨别人未汲用前先打一桶备用，天然流动的山泉称作“软水”，倘若这一年难得下雪，则收集雪水珍藏，名为“轻水”。煮水也大有讲究，最讲究的安溪人，以前用的是甘蔗渣或木炭。煮水自然也有学问，煮时宜用大火猛烧，烧开时水泡刚由“虾目”状转成“鱼目”状，叫做“一沸水”，要即时冲泡。冲泡茶叶更讲究，冲泡前先用开水烫热茶具，冲泡第一遍的茶水立即倒掉，第二遍去掉漂浮在水面上的泡沫，再在壶外重淋开水加温。每一泡茶在壶内停滞的时间不宜过长，冲泡四五次后就该换新了。
大概只有耐泡的乌龙茶经得起如此慢温细品，陶制小壶、白瓷小盅，沸水冲沃，“未尝甘露味，先闻圣妙香”，开盖后一股浓香扑鼻而起，待茶汤倾入小盅，先嗅其香，继尝其味，品味着茶韵，也品味着人生。繁琐的工夫茶，倒是适合于待客之道。上茶前烧水洗杯，宾主先嘘寒问暖，其情融融，上茶后品茶叙旧，更显得融洽亲和。
这是民间的工夫茶。还有一种工夫茶，称为茶艺，大概只表演给游客观看。茶艺作为示范性表演，让品茶人了解铁观音、了解乌龙茶，寻常人家，恐怕有那个兴致，也没有那个耐心墨守成规。
1994年，安溪茶叶界和文艺界人士，挖掘和整理安溪传统茶道，结合现代情调，形成一套“安溪铁观音茶艺”。茶艺表演选用铁观音、黄金桂、本山、毛蟹等名茶，用山泉水、井水或纯净淡水冲泡。沏泡时讲究款款有序，动作优雅，每一个环节、每一个动作，都讲究将自身修养与茶文化精华融为一体，以达到人与茶、人与自然、人与人之间的和谐。比如第一道程序“神入茶境”，表演者在沏茶前清水净手，端正仪容，聆听中国传统音乐，以平静、愉悦的心情进入茶境，然后备好茶具。茶艺共有十八道程序，每一道程序都有一番说法，充分体现了传统茶道“纯、雅、礼、和”的精神境界。
武夷岩茶也有一套茶艺，程序跟安溪茶艺差别不大，大概武夷山是游览胜地，茶艺更注重将品茗、观景和赏艺融为一体。
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