众所周知，铁观音茶叶保质期一般为一年左右，当季的铁观音如果没有及时喝掉，过了保质期就会成为旧茶，从而失去了原来鲜爽醇厚的味道。很多人为此很是烦扰，不过您别着急，铁观音旧茶通过精妙的再烘焙技术也是可以“起死回生”！
这是一门含金量很高的茶叶精制烘焙技术。俗话说，“茶为君，火为臣。”烘焙技术对于茶叶精制加工的重要性可见一斑。对于安溪铁观音来说，烘焙技术别具一格，尤其要精制出一泡高等级的浓香型铁观音，出彩的烘焙技术更是必不可少。
以往茶人采用木炭或干茶枝生火起炉（土炉），上面采用独特的瘦腰身型竹制焙笼，经过文火长焙，过程中需要人工不断进行手工翻茶，以确保茶叶均匀受热，形成独具特色的“观音韵”。
传统炉火慢焙
如今，随着时代变迁，烘焙技术与时俱进，当代烘焙多采用电箱半自动化烘焙。虽然实现了半自动化，但这烘焙技术依然是一项门槛并不低的技术活，没有丰富经验的茶师是不敢轻易上阵的。烘焙过程中，需要足够的耐心、细心及高度的责任心，才能确保整个烘焙过程不出乱子。如果哪个细节稍不留心，有可能导致一炉子的茶叶前功尽弃。
因此，“慢工出细活”，要想让铁观音旧茶重新焕发出奕奕神采，或者烘焙出一泡高等级的浓香型铁观音，就像驾驶一辆汽车，需要打起十二分精神，全力以赴，耳听八方，眼观四路，准确把握好火候、时间、尺度等等。
今天我们邀请到了具有40年从业经验的国家级老茶师高师傅现场手把手为我们揭示铁观音旧茶是如何烘焙出炉的。
第一个环节：“配料”。俗话说，好的开始是成功的一半。铁观音旧茶由于存储时间不一，原有加工工艺不一，形成了不同类别的铁观音，比如正炒、消青、拖酸等，为了让旧茶烘焙效果达到最佳，配料首选加工工艺近似、出厂时间近似批次的旧茶，这样能够确保烘焙出来的味道纯正，口感顺滑。
如果时间间隔太久的旧茶在一起烘焙，容易由于茶叶吃火程度不一，导致茶叶香气、滋味不纯等。
第二个环节：“投料”。现在常用的电焙箱有16层焙架，一般每次最佳烘焙茶叶量控制在30+-10斤，每层烘筛上的投茶量厚度以不超过2cm为宜。但是通常首先要做的就是把要烘焙的原料茶按照16层焙架平均算数下，然后把茶叶原料按照平均数摊匀在每层的烘筛上。这里最重要的就是每层茶叶数量是否一致，摊茶的厚薄是不是一致。因此摊茶的功力就十分重要了。
经验丰富的老茶师往往会拿起来作有规律的晃动，不仅能够让茶叶最大程度的摊匀，而且能够把一些茶末就此筛除。
第三个环节：“烘焙”。电烘箱烘焙一般采用高温-中温-高温的波状方式，使茶叶更能吃火。高温去旧味，消除水分、杂味，纯化香气；中温促使茶叶内在变化平稳；再高温巩固高温烘焙的程度。这个过程，并非简单的按照设置好的温度、时间，就可以以逸待劳。
恰恰相反，真正体现不同茶师水平的正是这个环节。真正有经验的茶师都是每隔十分钟，就过来观察下茶叶状态，试喝下茶叶，从而及时判断、调整烘焙状态，乃至达到自己内心期望达到的品质状态。如许多人觉得火香不够，往往在烘焙快结束时，调高温度5度-10度。
因此，烘焙茶叶其实既是一项技术活，也是一项十分辛苦、劳累的活，熬夜通宵是家常便饭。
第四个环节：“晾茶”。烘焙完成后，一般应打开烘箱的门，让自然冷风吹进来，实现快速冷切，使刚烘焙完的茶叶物质有突然变化的功用，利用热胀冷缩的原理，固化烘焙效果。
第五个环节：“装茶”。冷切时间也不宜太长，一般在15-20分钟左右，太长，可能重新吸入空气中的水分，影响火候效果。这时候，收茶入袋，用透明袋子分装，一般可保存半年到一年。
这个时候茶叶散发出迷人的米香味，终于算是大功告成了，铁观音旧茶又散发出铁观音的魅力。
一般来说，烘焙时间在15个小时左右，它是一门综合技术，即考验茶师的眼力、手功、嘴功，还考验茶师的体力、耐力以及责任心。
看来，安溪铁观音的烘焙过程真心不容易啊！
(责任编辑：茶小仙)
