什么是老白茶？
为什么这样定义？
首先，是为了区别标准意义上的白茶。
我们知道，既有的白茶概念，最核心的问题在于不能后期发酵，也即它的加工完成以后，轻微发酵的状态就固定下来了。——这缘于干燥钝化了酶的活性。这个干燥，又由于含水量在5%以内，由是阻挡了外酶的产生，从而假借外酶促进茶叶继续发酵也成为不可能。
关于上述这一点，我以为非常的重要！这个重要在于很多的人，盲目强调白茶“一年茶、三年药、七年宝”这句话，混淆了白茶与老白茶的差异，进而实质上导致了把不能后发酵的白茶也当做能够长期存储、转化的茶类来对待，因而损害或报废了茶品。这样，年份转化这个逻辑，实际上只能适应于老白茶。
老白茶的特有属性恰恰也在于后期能够继续发酵。溯源来说，从前福建的人们，是将一部分晒至八、九成干的萎凋叶，留在家里阴干自用的。我们在这里，可以看到活性酶在继续地发挥作用。未来，与此同时还有微生物的作用。这种方式就此便决定了此类茶叶非是白茶，而已是黑茶的性质了。这也大约就是老白茶的起源。不然，我们直观听来的“一年茶、三年药、七年宝”的现象，就没有发生的可能。
正是因为没能清楚了解是否足干及其后能否继续发酵，对于白茶、老白茶的品质特性所产生的差异的至关重要性，所以人们往往将二者混为一谈，并在品鉴、存储、收藏上失去了科学、清晰的界定标准，并因此导致许多混乱现象的发生。而二者的差异却是极为显著的。
