因此，越陈的白茶，药用价值也越高。在福鼎民间流传着“一年茶、三年药、七年宝”之说。
那么白茶的香气是怎么形成的？
1、树种香
茶树品种对香气品质具有显著的影响，是决定香气物质差异性的根本原因，栽培条件和肥料营养、遮阳避光等人为的调控实现香气物质的有理积累，改善鲜叶中芳香成分的总量及构成。
经过科学实验，对茶树种质资源的遗传稳定性，以及茶组植物和茶树品种的遗传多样性进行分析，提出3种独立的方法可以用于茶树种质资源的分子鉴定通过高通量基因测序和生物信息学比对、分离、克隆和注释茶树功能基因。
2、产地香
产地对白茶香气的影响，是从多个维度展开的：土壤、海拔、降水甚至雾气。抛开大的地域之分，即便是在福鼎，不同山头的白茶茶青也有明显区别，也因此“山头说”不可避免，也必将成为一个白茶领域需要系统分析和总结的领域。
3、工艺香
在白茶萎凋过程中，低沸点芳香物质如乙酸乙酯、正戊醇、异戊醇等，在萎凋前期明显减少，中期有所增加，后期再度下降。在干燥过程中，茶叶含水量持续下降，叶温急升，在多酚氧化酶和过氧化物酶的作用下，儿茶素等多酚物质的氧化还原作用，多酚类化合物与氨基酸、氨基酸与糖的相互作用可形成新的芳香物质。
鲜叶经萎凋、干燥等加工工艺，低沸点的芳香物质减少，中、高沸点的香气成分明显增加，如芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛等，随着带青气的低沸点醛醇类成分部分会发和异构化，形成具有清香的香气成分，青气减退，清香、毫香显露。
4、转化香
关于白茶的存储对转化效果的影响，在白茶界已经渐渐形成一些共识，比如不同地域相比，转化速度的快慢，但在香气的区分上还没有具体的说法。不过有一点笔者可以确定：“转化香”是以前三者为基础，而又可以自成体系的。
总结起来：茶树品种（包括树龄）、产地（土壤、气候、海拔、管理方式乃至植被系统）、工艺（采青、萎凋、堆积、促干）、转化（基于前三者的地域差别、干湿度差别等等），都会对白茶的香气造成影响，甚至可以说是白茶香气的四个主要来源。
