武夷水仙始于清道光年间（公元1821年），是闽北较大的优质产品。所用的水仙种，发源于福建建阳小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。据1939年张天福《水仙母树志》载：“前八十余年，清道光间，有泉州人苏姓者，业农寄居太湖……一日往对岸严义山……经桃子岗祝仙洞下，见树一，花白，类茶而弥大……试以制乌龙茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’……当地‘祝’‘水’同音，渐讹为今名——‘水仙’矣。”
1929年，《建鸥县志》也载：“查水仙茶出禾义里，大湖之大坪山，其他有严义山，山上有祝仙洞”，“瓯宁县六大湖，别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花故名……”（见《闽产录异》），可见水仙栽培历史约在130年以上。
水仙是无性系品种，半乔木型，自然生长树高幅5米左右，叶色浓绿富光泽，叶面平滑富草质，叶肉特厚，栅状组织双层；花冠大，整齐美观，开花不结实或极少量结实。“开花不结子，初用插木法，所传甚难，后因墙崩将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达，流传各县”（见《建瓯县志》）。
水仙根系分布较深，栽植时，土层宜深厚；株型高大，行株距稍放宽；分枝能力弱，应及时修剪、摘顶，促进分枝；有易衰现象，枝干害虫多，宜加强培肥，采养相结合。
制茶过程
做青阶段一般乌龙茶基本相似。做青后的工序则有不同，闽南乌龙茶注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条形茶，不包揉。近来武夷水仙有的也增加包揉。杀青后的焙制工序，采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉进行，高温水焙和文火慢烤的技术又有相异之处。
其制作工序是：
