安溪铁观音的生产工艺
时间:2023-09-19来源:爱茶网 作者:未知浏览:
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铁观音属于半发酵茶类，绿叶红镶边是传统铁观音的品质特征，一起了解下传统铁观音的生产工艺。 关于采摘。茶树3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的4045%；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占1520%；立秋
关于
采摘。
茶树3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为
春茶，产量占全年总产量的40—45%；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为
夏茶，产量占15—20%；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30%；秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为
秋茶，产量占25—30%。有个别地方由于气温较高，还可生产一季
冬茶，
冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。
制茶品质以
秋茶为最好，
春茶次之。
秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶
采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的
茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
生产传统
铁观音，要经过
晒青、凉青、做青(包括反复摇青、摊置)、刹青、揉捻、初焙、初包、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。概括说来，
工艺流程主要有
晒青→摇青→
杀青→包揉→
烘干这几大工序。其中以摇青最为关键，我们知道所谓“红镶边”，实际上是
茶叶摇青时叶缘部分的组织受到碰破促使茶
多酚类化合物发生氧化、聚合反应，并缩合产生有色物质所形成的。而半
发酵，正是以
铁观音为代表的
乌龙茶最主要的特色。摇青是形成
铁观音茶的关键工序，摇青时间的长短、快慢和次数都关系到
茶叶的质量和色、香、味的形成。
传统
铁观音一般会选取午青为佳，即上午十一时至三时
采摘的鲜叶作为
原料，因为经过上午太阳的烘晒后，
茶叶的含水量适中。做青从下午三、四点开始，经历
晒青、摇青、凉青等过程，其中反复摇四次，这期间完全凭
茶农的经验，用手感、嗅觉来判断
茶叶的含水量，调整摇青的进度。摇青，要摇“匀”、摇“活”、摇“红”和摇“香”，殊为不易。
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