首先，我们要了解酶为何物；酶是什么， 酶是一种有机的胶状物质，是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。所有生命体活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖部是酶促反应过程。它不仅是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质，而且也参与所有的生命活动。
酶：究其化学本质是蛋白质，对生物的化学反应起着催化的作用，是具有催化能力的蛋白质。酶是由生物活体细胞产生的，是生物体内新陈代谢必不可少的物质。
酶在催化化学反应的时候，具有一般催化剂的特征，酶在催化化学反应的前后，酶的本身并没有量的变化。酶促反应在一定范围（30℃-50℃）内，随温度的升高反应也随着增加。但同时酶也是蛋白质，蛋白质在温度升高到一定程度（60℃以上）时也会变性，酶就会失去活力，酶促反应即为零。
茶树中酶的种类
1、 氧化还原酶类；多酚氧化酶、过氧化物酶、醇脱氢酶、亚麻酸氧化酶、过氧化氢酶、细胞色素氧化酶、茶金属蛋白酶、脂肪氧化酶。2、转移酶类；3、水解酶类；茶氨酸合成酶、糖苷酶、蛋白酶、叶绿素酶。4、异构酶类；5、裂解酶类；
其次我们再来看看酶在制茶过程中的变化和作用；白茶加工需要充分利用酶的生物化学作用，才能形成其特有的品质特征。白茶加工过程中的酶有很多种，最主要的是水解酶和氧化还原酶。
白茶原料——大叶种茶小乔木含有多种酶系。来自福建福鼎，政和等地! 白茶在发酵过程中所依赖的微生物也是生产酶的“生力军”。白茶茶最大的功绩就是它所有的发酵过程都是在常温下进行的。这就为我们存储了丰富的酶。因为酶有一个特性，就是忌讳高温。绝大多数的酶超过六十度就失去活性。这就是为什么我们一再反对高温制作工艺，提倡传统的“晒青”（日光晒干）工艺的原因。 酶促发酵是白茶陈化过程中最重要的发酵形式，也是白茶发酵的精髓。
在制茶过程中酶的催化作用与在茶树上酶参与的新陈代谢和呼吸作用不同，鲜叶从茶树上采摘下来后，由于正常的代谢受阻，光合作用下降，呼吸作用也随着鲜叶离开茶树而下降，呼吸基质来源被阻断，此时鲜叶本身的多酶体系发生了逆变，酶的活性和方向也随之发生变化，特别是水解酶类，酶的催化作用趋向于水解。例如红茶；就是通过不杀青揉捻充分进行酶促氧化降解，青茶；是适当的控制酶的作用程度（利用摇青做青做到绿叶红变，然后杀青破坏酶的活性）。而黑茶类则是利用微生物以及分泌的酶类（外援酶/同工酶）。酶是催化剂能加快化学反应的速度；酶的催化反应是制茶中色变理论的重要的一环。而正是利用了酶的这些变化，通过不同的制程来控制酶的变化程度，制造出不同茶的色、香、味的茶。
鲜叶采摘后堆放不当，会碰伤，那么碰伤的叶边附近一定会有红变，这是因为酶促反应造成的作用；鲜叶在萎凋过程中如果前期萎凋温度过低或过高的话，那一定会发现萎凋后的叶片梗和叶脉会产生红变，这是因为温度过低过高造成酶没有完全失活。
采摘下芽叶的光合作用强度急剧下降，呼吸作用增强，但在逐渐萎调的过程中，叶子的呼吸作用是在逐渐下降的。随着呼吸强度的减弱，叶细胞的失水，新陈代谢水平降低，加上少量多酚类氧化物的积累，也能抑制催化剂呼吸作用的酶系活性。萎调过程中鲜叶对样的吸取量增加，除正常呼吸需要外，有一部分氧被利用到正常呼吸意外的物质氧化中去，并随着鲜叶的萎调变得活泼。这其中酶起到了非常关键的作用。
六大茶类之中，白茶加工工艺最原始、最天然。将采摘的鲜叶经晾晒萎凋，这时茶叶内部走水，并发生缓慢促进酶的反应，当茶叶晾晒达到八成干左右我们进行积堆，积堆主要让茶叶的水分，香气走平，走透。最后进行烘干一般温度控制在45℃-50℃——55℃至足干，此时酶的催化十分强烈，部分多酚类迅速氧化。白茶品质在制作过程中多酚氧化酶起了重要作用。任其内含物自然氧化形成的多酚类物质适度转化，可以减少茶汤的苦涩味，增加滋味的饱满醇度。
