详解西湖龙井茶传统手工炒制方法
时间:2023-09-23来源:佛山日报 作者:谭吉慧浏览:
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白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春，这是北宋文豪苏轼对于西湖龙井的评价。西湖龙井茶从无名到有名，从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品，有一千多年的演变过程。西湖龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清，2011年西湖龙井成功注册为国家地理标志。 西湖龙井素
“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”，这是北宋文豪苏轼对于
西湖龙井的评价。
西湖龙井茶从无名到有名，从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品，有一千多年的演变过程。
西湖龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清，2011年
西湖龙井成功注册为国家地理标志。
西湖龙井素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著，根据鲜叶
采摘的嫩度，只采一个嫩芽的称莲心；采一芽一叶，叶像旗，芽似枪，称为枪旗；一芽二叶初展，叶形如雀舌，即称雀舌。特级
西湖龙井，其外形扁平光滑、苗锋尖削、芽长于叶、色泽嫩绿、体表无茸毛，
汤色嫩绿（黄）明亮，清香或嫩栗香，滋味清爽浓醇。
1、鲜叶
采摘：
西湖龙井采摘细嫩，以早为贵，根据国家收购标准样分为特级和1~8级，
采摘要用提手采，不带黄、梗、老叶，要求“嫩、匀、鲜、净”，清明前采制的
龙井茶一般为极品。
2、
萎凋：将鲜叶适当摊放，减少部分水分，鲜叶就会失去一部分刚性，变得柔软，一方面更适合后面的
炒制加工；另一方面，可以减少
炒制时茶汁的流出，避免粘锅，使
茶叶变黑。同时，摊放会引起缓慢的生化变化，让其滋味和香味变得更丰富。
3、
杀青：也称青锅，即通过高温让鲜叶中的酶失去
活性，使加工过程中的
茶叶不会变红变黄。
4、揉捻：即破坏茶鲜叶的细胞组织，让细胞中的
内含物质溢出，利于
冲泡。
5、炒二青：也称辉锅，辉锅就是进一步丧失鲜叶中水分和整形的过程。在一定温度下，以
龙井传统手工
炒制十大手法（抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨），在水分逐步减少的过程中形成
龙井的独特形态。
随着机制化在
茶叶生产中的利用，手工
炒制相较而言就比较费时费力了，所以如今大宗
西湖龙井大部分都使用机制加工，引入了
杀青机、揉捻机、
烘干机、整形机等机械，大大提高了
炒制效率。
西湖龙井也成了“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。
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