凤凰茶的起源和变迁简述：凤凰山俯瞰形似飞凤，故得名，并以祥瑞之意。名起唐代《元和郡县图志》。沿用至今。凤凰山是粤东最古老的山，山上乌褐色岩石裸露，悬崖峭壁奇山异峰，十分壮观。相传鸟髻山和乌岽山是神仙嬉游之地，天池是王母沐浴之所，产生了诸多的茶和神仙的传说。
凤凰山是畲族的发祥地，也是乌龙茶的发源地。在隋唐宋时期，凡畲族居住的地方，都有乌龙茶树种植。其民族与乌龙茶结不解之缘。隋朝年间，因地震引起山火，凤鸟髻山狗王寮（畲族原始聚居地）一带茶树被烧死，仅余乌岽山待诏山一带种植。随着部分畲族东迁，乌龙茶被带到福建等地种植。凤凰镇石古坪村目前居住仍然以畲族为主，石古坪主产的石古坪乌龙，也是凤凰山名茶之一。
宋代，凤凰山民发现了叶尖似鸟嘴的红茵茶树，烹制后引用，感觉味道比原来一般的乌龙好，便开始试种。适逢宋帝赵昺（bǐng）被元兵追赶，难逃入潮州。于是民间产生并流传“赵昺路往乌岽山，口渴难忍，山民献红茵茶汤，赵昺饮后称赞是好茶”的故事。因此，后人称为宋种。据此说法，凤凰茶应该起源于南宋末年。更有神话的凤鸟献茶一说。至于起源到底是多久，有人说900年有人说一千年。我校华南农大严学成教授对凤凰茶茶叶细胞分析化验中指出，茶叶角质层属于原始类型。至少可以说明此类茶树在千年以前就已经出现。
从凤凰山的先民们发现和利用红茵茶树开始，一直到明代，从野生型到栽培型，从挖掘移植现成的茶树，到种子选育人工育种，凤凰人不断进行精心培养和层层筛选，不断总结经验，使得茶树品种不断的优化，茶叶品质不断的提高。
名词解释：
红茵：野生茶树，是栽培的“鸟嘴”（即凤凰水仙）茶树的前身，至今在未被开垦的山坡等地仍然可以见到。因嫩梢新叶前端呈现斑斓的浅红而得名。红茵抗病虫害能力强，耐寒，耐旱，生命力旺盛。生长在450米到1498米海拔之间的石山壁下。抗病虫害的特质和至今精细管理，优良的小气候和生态平衡，使得现在绝大多数凤凰单丛仍然保存着不用农药不用化肥的原始作业。
凤凰水仙：古代称鸟嘴，从红茵中培育而成。是一个庞大的有性系优良品种，包涵多种不同的茶树。分为13个类型。其中以乌叶白叶为主。从宋代开始，先民们不断在其中种植选育，并对每种茶的制作品饮进行了大量的研究探索。他们把红茵改良为凤凰水仙后，具有适应广，抗逆抗虫，，可以在高山也可以在平原丘陵上种植。成茶具有自然的花香，橙黄的汤色，鲜爽甘醇的茶味，回甘力强，耐冲泡。
凤凰单丛：经过反复选育和培植，由凤凰水仙里选育出凤凰单丛茶树。凤凰单丛是凤凰水仙中的优异单株。各个单株有着自己的特殊形态和品味特点，并以香味分类。历代茶农经过单株培育，单株采摘，单株制作，单株品质鉴定，根据各自的香味体系归类。所以单丛既是茶树的名称，也是茶叶的商品和级别名。是国内乃至世界产茶区独特的茶品。
自古至今世代积累，形成了约有上百个单丛株系，品系和品种名。一下简单介绍下一些树名和花絮。
以树形定名：大丛茶、望天茶、香丛茶、团树、鸡笼刊，娘仔伞、大草棚……
就叶形定名：柚叶、柿叶、油茶叶、木仔（番石榴）、杨梅叶、柑叶、山茄叶、仙豆叶、竹叶……
就叶色叶大小定名：白叶（实际是浅绿），乌叶（就是墨绿），大乌叶，乌叶仔，大白叶，白叶仔……
成茶形定名：大骨仔，大蝴蜞，丝线茶，面线茶，胶纸翅……
地名命名：乌岽单丛，狮头黄栀香，中坪芝兰……
以事件时代命名：宋种，东方红(文革时期)，棕蓑挟……
特殊名：八仙过海，老仙翁……
我们现在的分类方法主要是按照香型味型。
单丛在时代不同时有不同的含义。
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