建瓯茶产业历史悠久，起于汉魏，兴于唐，盛于宋，衰于元明，清末至民国及解放后到上世纪80年代又有崛起。目前，全市茶叶种植面积约11万亩，茶叶年产量8000多吨，以乌龙茶为主，其中水仙品种约占产品总量的70%，是闽北乌龙茶发源地和全国最大的乌龙茶主产区之一，全国百个产茶重点县之一，主要销往日本、东南亚各国及欧盟、美国等地。
现代建瓯的茶树品种，既有本地种也有外来种。
本地种有两类：一是经国家有关部门鉴定的良种，其中最著名的为水仙以及矮脚乌龙、肉桂、大红袍等；另二类是"莱茶”，所谓菜茶，顾名思义，就是像野菜一样既多又杂。建瓯的莱茶基本为小叶种，有紫芽、青芽、白芽等；菜茶虽然没有像水仙那样形成稳定性状，却具有巨大的潜质，是宝贵的茶种种质资源。
外来种指从闽北以外地区引进的品种，也有两类，一是清末民初从闽南引进的铁观音等；而是今年来引进的省推荐两种，如梅占、奇兰、金观音、黄观音等，大部分属于高香型品种。
但是由于种种原因，这些引进良种一直无法与本地良种抗衡，难以大面积推广，但是无论如何，引进、改良茶树品种，对于发展建瓯茶业有着深远的意义。
以茶树嫩芽为原料，经过加工制作的成品茶，就称为产品。现代建瓯茶产品，以半发酵乌龙茶为最大宗。其名称一般与茶树品种一致。但因市场发展的需要，也有一些产品名称与茶树品种不一致而另有别名，不过这种现象尚未形成主流而已。
矮脚乌龙
矮脚乌龙又名小叶乌龙，软枝乌龙。无性系，灌木型小叶类，中生种。
矮脚乌龙分枝部位低，从地面即开始分枝，分枝角度大，树姿开张，长势较旺。叶片略向斜着生，叶长5.5-8cm，宽2.2-3.3cm，叶型椭圆、内折。叶面平，叶尖渐尖而下垂，叶色绿而富有光泽，锯齿西浅不明。嫩芽叶细小，呈紫色，一芽三叶百芽重28.0克。花冠直径为3.7厘米，短茎为2.9厘米，花瓣7瓣，色绿带紫，少绒毛，花柱3裂。开采期与梅占、毛蟹相近。花期迟，一芽三叶盛期在四月中旬。抗旱性与抗寒性强。扦插繁殖力较强，成活率较高。产量中等，每亩可达100公斤以上。
该品种原产于建瓯东峰镇。迄今东峰镇桂林村尚有10亩老茶园，共有古茶树6090棵。
矮脚乌龙产品有清香型与熟香型两种风格。清香型风格的产品主要有三种：矮脚乌龙王、软枝乌龙、万寿龙芽。
软枝乌龙是以传统压条法繁殖的矮脚乌龙茶青为原料。这样培育出来的茶树性状与短穗扦插法稍有变异，因此制法上也略有不同。与矮脚乌龙王相比较，茶汤颜色略淡，花香更为突出，滋味更为清爽，回甘好。七泡后，叶底犹有花香，呈绿叶红镶边状。
万寿龙芽是矮脚乌龙中的高档产品。茶名来自当年北苑贡茶，所用茶青原料为矮脚乌龙芽头，因此干茶条索要比一般乌龙细小。与前两款茶相似的幽幽桂花香的同时，又有一种新的风格：茶汤颜色淡黄，茶香幽然，滋味格外甘甜，极为细嫩。
如果是用传统手工揉捻的话，矮脚乌龙的毛茶条索不但细小紧结，而且弯曲如钩，抓一把起来，茶索相勾连可达一尺多长，生动如若一条乌龙！
熟香型其实是相对于清香型而言。清香型以突出花香为主，熟香型则兼顾花香与水香，优点则重在突出茶汤醇厚。一般来说，熟香型矮脚乌龙冲泡后茶汤颜色较深，呈橘红或深红，香气特别，有较为明显的焙茶香或咖啡香，花香较隐，要两泡之后才逐渐突出。茶汤滋味较清香型为醇厚，但又较水仙淡薄，醇和清爽，回甘极快。七泡后细观叶底，红绿部分区别不明显，呈黑褐色，有油质感，弹性较好。
水 仙
水仙茶，无性系，小乔木型中叶类，中生种。自然状态下树高2-3敏，修剪后树高90-100厘米，树幅110-140厘米，树姿半张开，主干明显，分枝部位高，分枝较疏；叶片呈45度左右斜生，叶长10.0-14.9厘米，长者可达22厘米，叶宽4.4-6.2厘米，宽者达7.1厘米；叶形呈长椭圆状，叶尖渐尖，叶面平滑，色浓绿富光泽，叶肉较厚，栅状组织双层，主脉淡绿极明显，叶柄宽，叶缘平略呈波状，锯齿较深而齐。花冠大，平均4.4厘米×3.7厘米；花萼5片，花瓣8瓣，花冠整齐美观；雌蕊高于雄蕊0.3-0.4厘米，内轮花丝长0.9厘米，外轮花丝长1.6厘米，花粉鲜黄；花柱高1.5厘米，柱头3裂，子房多毛且长；开花不结实或极少量结实。
根据专家的考证，水仙茶母树发现于瓯宁县禾义里（今建阳小湖镇大湖村），为建宁府辖地，时间约在清初康熙年间。
发现水仙茶树的大湖村民姓氏亦无考。只知道某日此人到一座名为"祝仙"的山上劳作时，偶然看到有一棵茶树叶片格外肥厚，揉搓后发出一股奇香，于是挖下带回家中，种在后园墙边。后又有一春日风雨大作，园墙倒塌，墙土正好压在茶树上。本以为茶树必死，不料数日后被压的茶树枝条竟然生根发芽，因此大奇。试着将茶树枝条重新剪下扦插，居然也都成活。而用这棵茶树所制的茶叶，香气滋味都异于一般茶叶，逐渐为人所知。因为这棵茶树原长于祝仙山，建州方言中“祝仙”与水仙谐音，便得名为"水仙”。
水仙茶树虽然发现于近代，然而从逻辑上推断，肯定不是突然出现，而是栽培多年的老品种，可以追溯打宋代北苑贡茶的品种，与当时所记柑叶茶极为相似。水仙茶树品种性能稳定，栽培容易，适应性广，茶农有“懒水仙”之说。而以水仙茶树青叶为原料制作的乌龙茶，香气幽雅，滋味醇厚，品种优良，因此很快就在周边地区流传开来。先是在建瓯与武夷山全面开花，随后又引种到闽南，成为闽南乌龙茶的主要茶树品种之一。直到今天，水仙茶树依然是福建乌龙茶的当家品种，种植面积与产量都占极大的比例。
水仙茶产品如从产地来说，有闽北水仙和闽南水仙之分。闽北水仙中又有建瓯水仙与武夷水仙之分，闽南水仙则有永春水仙、漳平水仙之分。建瓯水仙又可分为北苑水仙、南路水仙和高山水仙树种。北苑水仙主要产于宋代北苑贡茶院一带；南路水仙产于南雅、小桥；高山水仙则产于海拔800米以上的高山区，建瓯的三山五岩，如东游辰山、吉阳郭岩山、玉山石塔山、龙村擎天岩、小桥百丈岩、小松白石岩、南雅上岩等都有分布。
建瓯的水仙产品统称"闽北水月”，闽北水仙泛指包括建瓯在内闽北各县所产的水仙产品。源自上世纪五十年代初成立的国营建瓯茶厂，尤其是七十年代闽北乌龙茶产品热销日本时，闽北水仙成为一个国际知名的茶叶品牌。直到上世纪八十年代后期，国营建瓯茶厂不再承担闽北的乌龙茶精制任务后，闽北水仙成为建瓯产水仙的专有名称，至今仍然是乌龙茶对外贸易的最大宗产品。
南路水仙指产于建瓯南部的水仙，包括南雅全部和小桥部分地域。南路水仙源于清末詹金圃茶庄、李泉丰茶庄用南雅一带茶园水仙原料制作的产品，最初名“南露水仙”，后因强调生产地域而顺着谐音改为“南路水仙”。南路水仙之所以得名，最重要的其产品具有一种特殊的兰花香。
高山水仙指用生长于海拔800米以上高山茶园原料所制作的产品。建瓯属东南丘陵地带，平均海拔400多米、800米以上以上就算是高山区。气侯与中低海拔地区有较大区别，突出表现在季风气候明显，冬天霜雪期较长，夏天温暖多雨，四季和日夜温差大，这样就为茶树生长提供了特殊的条件，一般来说生长期较慢，萌芽较迟。尤其是千米以上茶园，茶树叶片较厚，叶面腊质较多，茶青内涵物质丰富，再加高山区森林茂盛，其其产品品质较中低海拔的明显要好。
老丛水仙指以老茶树为茶青原料制作的产品。老丛的“丛”字有时也会写成“枞“”，成为“老枞水仙”。从《辞海》查询，枞是一种树名，与“松”同音，所以准确的应为“丛”。一般认为，称得上老丛的茶树，树龄至少要在50年以上。老丛水仙的魅力在于“丛味”。所谓“丛味”，大部分认为是一种“青苔” 味，口感滋味较一般水仙更粘稠。青苔本身的味道是一种清新的青草味。生长在岩石上的青苔，如果是在大太阳天突遇阵雨后又放晴时，散发出来的是一种带着甜丝丝的石头味裹挟的强烈甘草味，具有相当的穿透力。
从制作工艺上来区分也有不同。
一是花香型。这是近年来适应市场需求而开发的流行产品，旨在突出水仙的花香。由于发酵与焙火都较轻，干茶外观呈蛙皮青，条索粗壮。冲泡后，汤色浅黄或淡金，有一种馥郁的兰花香，滋味入日甘甜柔顺，极耐回味。
二是传统型。传统型重在"水”，所谓的水，亦即茶汤的滋味。都说“南香北水”，传统闽北水仙干茶外观黝黑乌亮，条索粗壮。冲泡后初时有较浓的类似咖啡香的焙香，随后便慢慢散发出花果香尤其是类似熟透苹果或水蜜桃的香气。茶汤色泽呈橘红或深红，清澈明亮，入口滋味甘醇厚。冲泡后的叶庙肥厚乌亮，果香浓郁。如果是高山茶园的水仙，则又有一种清纯的感觉，回味悠长，深得许多注重口味的老茶客喜爱。
肉 桂
肉桂茶，无性系，灌木型中叶类，晚生种。该品种系省级茶树良种，上世纪八十年代建瓯茶农从武夷山引进。根据肉桂喜阳的特点，最早将其种植在小桥百丈岩，经过数年适应后，获得成功，很好的保留了原种的形状特征。此后在全县范围内普遍引种。
肉桂的最大特点和优点就是香气高锐、香型独特。成品干茶外观条索紧实扭曲，中等大小，色泽乌褐或蛙皮青。有专家将肉桂的香气比喻为"桂皮香"或者"姜母香”。事实上，有时更类似“菖蒲香”，有一股辛烈的香气。冲泡后细细闻之，会感到热气氤氲中那股奇香屡屡不绝，游丝般直往脑门顶里钻，不觉让人精神为之一振。有的上品肉桂，每一道汤水的香型都有变化，从尖锐的辛香，到馥郁的花香，不断地相继交错，相当迷人。正因为肉桂的香气特别强劲，胜过其他品种茶，所以有人形容肉桂“霸气十足”。
纯种大红袍
上世纪世纪80年代初，母树大红袍无性繁殖获得成功；1995年福建省科委组织专家鉴定认为：无性繁殖的大红袍保持了母本的优良特征特性，在闽北特定的生态环境下，可以大面积推广。
近年来，纯种大红袍已经在建瓯市东游辰山顶峰下海拔1200米处的东际村清阳岗、海拔800-1100米的盛地洋面村天石岩引种成功。
母树大红袍微带桂花香，后面是粽叶香。因其树龄老，香气悠长，不像新树那么浓烈。而无性繁殖大红袍也保持了母树特性，甚至超过了母树的香型。
建瓯东游镇盛地洋面村天石岩的纯种大红袍
人物档案：严林华，毕业于福建农学院茶学专业，高级农艺师、高级评茶师。武夷学院茶学授课教师和技术考评员。福建省茶叶协会常务理事、福建省茶叶学会副会长、建瓯市北苑贡茶协会常务副会长。
问：如何看待当前建瓯茶产业的发展现状？
严：二十多年来，或因指导措施无法落实，或因无法兼顾品质与利益，或因茶叶市场转型时存在的一些根本性的不适应问题，导致管理不一、生产责任不严、技术人才分散、粗放式生产等，最终导致茶叶的品质下降，价格下滑。目前建瓯茶叶的量与质不能实现同步增长是不争的事实，低品质低价茶居多，精品高质茶所占比例少，难以在高端市场占据一席之地，已经成为制约建瓯茶产业发展的一个瓶颈。
虽然当前建瓯茶在制作工艺和品牌上都不比武夷茶及闽南乌龙茶，但是在历史文化、培育工艺、生态品质上，建瓯茶仍然拥有潜力。
北苑故地的茶，你们现在还好吗？
近年来，建瓯市委市政府加大茶产业发展扶持力度，将茶产业纳入全市重点特色产业培育范畴，向市场推广包括北苑贡茶在内的建瓯特色产品和品牌，创建“北苑贡茶”统一品牌，“北苑贡茶”还获得国家农业部农产品地理标志证明，应该说，建瓯茶产业这些年的发展是有目共睹的。而高山茶作为茶产业可持续发展有一定的优势，可提高建瓯茶的品质，重振建瓯茶的辉煌。
问：建瓯开发高山茶有哪些优势？
严：开发高山茶，一方面是继承北苑贡茶的品质与历史文化，一方面是以品质和文化作为支撑形成种植和发展方向。
建瓯传统就有高山茶，2001年开始较多种植，这几年发展很快，具有生态优势，传统的茶叶制作技艺、茶叶的品质口感等方面优势，很有发展前景。
首先是开发优势，现在可开发茶园的平原土地已经越来越少，改质换种难以实现品质提升，而高山地区具有开发的基础条件，也易于调整茶叶品种结构；
其次是生态优势，主要体现为很多高山地区具有优越的天然气候和土壤条件，适合茶树生长，乡镇高山茶的典型传统示范有南雅的上岩、小松白石岩、玉山石塔岩、小桥百丈岩、东游辰山岩、龙村擎天岩等。
第三是技艺经验的优势。建瓯从上世纪八十年代大规模开发茶园，目前拥有的十多万亩茶园大多都由那时开发种植的，时称“南安溪、北建瓯”。建瓯当时被认定为乌龙茶全国出口生产基地，茶叶人才济济、茶叶产量又高又好。技艺不仅是加工方面，还有茶叶的品质培育、茶园管理等，建瓯拥有很多具有生产培育高山茶传统经验的人才，同时可以形成品质效应。
问：如何理解你所说的“北苑梦”？
严：北苑是中国历史上著名的宫廷御茶园，宋代贡茶产制中心，中国团饼茶最高制作工艺的发祥地。根据当前建瓯茶产业的发展现状，开发高山茶，旨在利用建瓯良好的生态环境，传承北苑精益求精的制茶精神，突破瓶颈，加大北苑贡茶推广力度，形成品牌，重振北苑雄风！
