正秋茶铁观音”是什么概念？正秋茶说的‘寒露前3天后4天加工的茶叶，一年品质最好的茶叶都是出于寒露期间加工的，寒露前后期间的茶叶，味道更香，茶水喝起来比较顺。茶叶跟季节是有很大关系的，有些气候比较适合茶叶的发酵最后形成天然香。
在安溪，铁观音茶是用铁观音树种加工的乌龙茶，内山（长坑、感德、祥华）：一年分四季采制：春茶、夏茶、暑茶、秋茶）外山（龙涓、西坪）：一年分五季采制：春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。成茶品春茶茶汤厚重，俗称“春水”，而秋茶之香气特高，俗称“秋香”，至于春秋茶中的高档铁观音，其建造条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必需是晴天采 摘的，建造过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，而这则仅仅是必要的条件，还得需要配已精湛的建造技术。如在做青阶段，要灵活地把握“看天做青”和“看青做青”。
这几年机械及空调的使用，不但使茶产量得到极大增加 ，也使其质量得到了很大提高。
至于如何辨别高档精品铁观音，本色上是一项较深的学问。在安溪闻名茶师和老茶农观色闻香即可辨别茶叶优劣，高者能品断茶是产何地何村、几年生茶树，品技高者还能品味出自何名茶师之手。对爱好者来讲，我们只能从铁观音的色、香、味、形及韵几个方面入手。
一 看干茶色泽
我们首先看干茶颗粒的色泽——现实中发酵轻的铁观音干茶以青绿鲜活为美，色泽晦暗或较乌黑则为次；而原中发酵观音的干茶寻求 油润有光泽、色如青蛙皮，明显比发酵轻的观音黑得多。别的，干茶颗粒上二者也 有区别：高档的轻发酵观音要求用新枞三叶一枝型茶青嫩叶，叶片较小，做出来的茶品颗粒天然也较小，而中发酵观音须使用老枞茶树的成熟叶面，采摘工艺往往也不甚讲究，做出的成茶颗粒大而重实，落于盘中当当作响——所谓“沉重如铁”之美誉便出于此。当然，反映到市场上情况可能则千差万别。
二 嗅干茶茶香
在干茶的茶香上，轻发酵茶与中发酵茶差别甚大：优质的轻发酵观音干茶可闻到非常明显的兰花幽香，而中发酵茶虽然也茶香宜人、但风格不同，假如加以对比，差别则是明显的。 冲泡开后，这类差别会进一步被放大：优质轻发酵观音兰花香明显、特点突出，给人以较强的感觉和印象，这也是它能够流行的首要原因；而发酵观音茶香虽然也高扬、但其兰花香并不太明显，同时也较难卖出好代价，久而久之，茶农也就不肯意做了。假如要从嗅觉味觉上区分二者，只有开汤实际对比冲泡了。当然，质量差的轻发酵茶则往往是香气很淡，更 多是一点点香气都没有，而质量差的中发酵茶至少还能保持较高扬、闻起来也不错的茶香，即使是焙火香气。
三 品茶汤滋味
优质轻发酵观音入口滑爽，兰花茶香在口中即可表现，入喉以后甘香泛起，品饮高等级的轻发酵茶往往会给人以非常美妙的体验，即使它存在滋味较淡、不敷醇厚的缺陷，但利益也极其明显——之所以能够广泛流行 并非空有虚名。相对而言，中发酵观音表示中和，很难感觉到特此外滑口，吃茶品茗之时多半不会感觉到口中有什么兰花香；但它的利益是滋味较浓、适合口味重者，且饮后回甘、回甜较为明显，为不少人所青睐。别的，口 味清淡者是最轻易接受轻发酵观音的群体——不过，若是质量差的轻发酵茶那就不好喝了，几乎无香，涩味明 显，无甚回甘，用一个寡字来形容未尝不成；而质量不好的中发酵茶至少闻起来还是茶香不错，喝起来尽管有 苦涩味，但滋味浓强。
四 茶叶的耐泡度
曾经常有如许 的说法，轻发酵茶不如中发酵茶耐泡，其实这是一种误解——持这类观点的多是口味重的人士 。其实，茶的耐泡程度取决于茶叶浸出物的多寡，轻发酵观音采用较嫩的新枞茶青，叶片往往肥厚，浸出物也 多，耐泡度很好，不少茶品在六泡后仍可闻到明显的兰花幽香；但假如口味重便会感觉几泡以后就没味道了， 所以认为轻发酵观音不耐泡。相反，中发酵观音用的是较老的茶青，加上老枞茶树产出的茶青叶面较薄、浸出物天然就少，基本上在四、五泡后叶底就呈现了水味，但由于味道较浓、可以持续多泡几泡……其实，看耐泡 度如何看置茶量就行：轻发酵观音的置茶量一般也就遮过盖碗底部多一点，而中发酵观音的置茶量习惯是盖碗的三分之一——比较科学地说：轻发酵观音其实耐泡度更好，兰花茶香保持得更持久，当然这只是适合爱好轻 发酵茶的人士。而中发酵茶茶香很难保持、但茶水味道倒可以保持很久，当然这就要看个人的口味轻重了。
五 冲泡后叶底
优质的铁观音冲泡后叶底给人的感觉如绸缎面、光泽度好且叶片肥厚，而营养不良的茶青则少光泽、缺弹性，叶片薄弱。假如比较轻、中发酵铁观音叶底之不同，应该是色泽和叶底的完整度：轻发酵观音叶底色泽感觉较为青绿，“绿叶红镶边”几乎已成为观音的历史，叶低的完整度也较差，出格是高档茶叶在现实中已很难见到叶片匀整的了；而中发酵茶叶底接近“土黄＋浅褐色”，高档的中发酵茶还有明显的“绿叶红镶边”，叶片匀整，但现实中已很难觅的。
六 茶汤的色泽
现实中的轻发酵观音多为青绿，但也有偏金黄的，总的来说脱离不了以“绿”为美的范畴；透明度也都遍及很好——不过在泡过多泡以后，茶水往往会转黄；而中发酵观音必定不会有什么绿色，大多是金黄色或橙黄色。当然不同档次的茶叶在茶水透明度及色泽方面往往差别很大，不单单是发酵轻重的问题，这需要更多的实践曾经验，也就是多品饮、多比较。
(责任编辑：茶小仙)
