安溪铁观音分为清香型和浓香型两大类，清香型茶叶经过筛分、风选、拣剔、烘焙等工序作业后，制成的精制茶称为浓香型。近年来，浓香型安溪铁观音倍受消费者推崇，其消费量连年递增，据2011年安溪县茶叶协会进行的市场调查，浓香型安溪铁观音占安溪铁观音年销售量的30%以上，并且这个比例还在增加。但是从市场调查了解的情况看，目前浓香型安溪铁观音的口味层出不穷、风格不一，并衍生出诸如“韵香”、“陈香”、“蜜香”等不符合安溪铁观音国家标准的香型名称，多数茶叶经营者普遍认为，清香型安溪铁观音只要经过烘焙的后道加工工序就可以制成浓香型安溪铁观音，而对于如何正确选择原料、如何掌控烘焙技术则知之甚少。本人根据多年来的实际经验，总结出制作浓香型安溪铁观音应注意的几个技术要点。
一、原料选择是基础
1、产区差异。安溪现辖24个乡镇，其中有23个乡镇产有茶叶，主产乡镇主要包括感德、长坑、西坪、祥华、龙涓、虎邱、大坪、龙涓、剑斗、蓝田、芦田、湖上、桃舟等，各产区因海拔、土壤、水质、气温差别，其所产的铁观音品质特征有所区别。如感德所产的铁观音香气高强持久、滋味鲜醇爽口，祥华铁观音香气高长纯正、滋味甘醇鲜爽，西坪铁观音则香气浓纯清高、滋味浓醇饱满，等等。制作浓香型安溪铁观音选择不同地区的原料，其品质特征有明显差异，选择感德铁观音原料制成的浓香型茶叶，其香气仍可保持高强持久，但滋味偏淡欠醇厚；选择祥华铁观音原料制成的浓香型茶叶，其香气不如选择感德铁观音作为原料制成的浓香型茶叶，但滋味浓厚醇和爽口；而选择西坪铁观音原料制成的浓香型茶叶，其香气和滋味均体现出浓醇饱满的特征。因此，制作优质浓香型安溪铁观音，在原料品质、烘焙火候掌控等同等条件下，采用西坪、祥华等所产的铁观音原料比采用感德铁观音作为原料，在品质上有其优越性。
2、发酵程度差异。发酵程度的轻重决定茶叶的口味。轻发酵的茶叶，香气清爽但不持久、滋味爽口但欠饱满；发酵程度较重的茶叶，香气较高但欠纯正、滋味浓厚饱满但欠鲜爽。制作浓香型安溪铁观音选择的原料，宜选择发酵程度适中的茶叶，一般以发酵程度在60%左右为宜，发酵程度适宜，可以让其在热的作用下，确保茶叶内含物进行有利于品质的热物理化学变化，如芳香物质可以从茶叶的内层扩散到表层，使香气透发，形成品种茶香和火香，而对于部分发酵程度较重的茶叶略带有苦涩味的情况，经过烘焙后这些具有苦涩味的多酚类化合物会转化而使苦涩味减弱，使茶叶滋味爽口醇厚。
二、原料差异的烘焙要点
毛茶通过筛分、风选、拣剔等作业的作用是整理外形，分出老嫩，剔除次杂。茶叶烘焙是在火功的作用下，使茶叶的内含物发生一系列热化反应，从而引起质的变化。因此，合理掌握火功，是提高精制品质的关键，所以古人云：“茶为君，火为臣。”也就是说好的毛茶原料，也要有好的烘焙技术，才能做出高品质的成品茶，更说明了火功与茶叶品质的密切关系。
制作浓香型安溪铁观音，须因原料的档次、嫩度、季节、市场消费者的嗜好的差异采取不同的烘焙温度及烘焙时间，才能达到最佳效果。
1、不同等级档次茶叶的烘焙。高档茶一般质地细嫩，耐火力差，火温太高会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，宜低温烘焙保留其天然的香气和滋味。低档茶有的较为粗老，有的甚至带有苦涩味、青浊味、闷黄味等不良味道，只有通过高火烘焙，排除异味，纯净茶叶香气和滋味。中档茶火候掌握在高、低档茶之间，称为中等火。
2、不同发酵程度茶叶的烘焙。发酵较轻的茶叶，其低沸点的芳香物如青叶醇等含量多，使其略带苦涩味，烘焙温度应较高，才能去除青气、苦涩味；发酵重的茶叶，火候要轻，香味才不会粗淡；发酵程度适中的茶叶，火候应掌握中火，使产品色泽、香气、滋味俱佳。
3、不同茶叶嫩度的烘焙。一般情况下，偏嫩的茶叶内含物质比较丰富，烘焙温度可稍高，烘焙时间可适当延长，以此消除部份青、苦涩味，使滋味更为醇正；嫩度适中的茶叶可按等级温度烘焙；而较粗老的茶叶因有效成份含量少，粗纤维含量多，香气清淡滋味淡薄，火候要足一些，促使滋味醇和。
4、不同季节茶叶的烘焙。安溪铁观音春茶的生长周期较长，叶张肥厚，蛋白质、氨基酸、茶多酚、糖类等有机物含量丰富，烘焙时火温可适当调高使滋味甘醇；秋茶生长期短，叶张稍薄，内含物含量少，耐火力差，火温可稍低，才能保留芳香物质；而夏暑茶则因青气、苦涩味重，宜高火烘焙，使滋味平和。
5、适应不同茶叶销售市场的烘焙。不同市场不同客户对火候有不同的要求，有的客户喜欢轻火，有的喜欢中火，有的喜欢足火，要按不同市场客户要求掌握不同的火候烘焙。
三、烘焙技术要领
1、茶叶投放量：
在火温及烘焙时间相同的情况下，投放量过多，干燥速度慢，水份及异味不易排除，往往达不到干燥效果，而且茶叶在温热作用下，容易产生闷蒸现象，影响茶叶的色泽、香气和滋味。投放量过少，操作稍有不慎，容易出现焦火味。投放量应根据茶叶烘干机的机型及茶叶的品质规格（品种等级）来掌握。笔者认为，浓香型安溪铁观音的制作一般不适宜大机形烘焙，可采用目前市场上通常使用的柜式15-20层烘干机进行烘焙，每柜茶叶的总投放量不超过20公斤（即每层不超过1公斤）。
2、烘焙时间：
烘焙时间过长，不但影响工效，若火温稍高会产生老火、焦味。若火温稍低，异味则难以去除，香气散失，更谈不上滋味醇厚鲜爽，也将失去成品茶炒米香、品种香和蜜糖香的品质风格。根据实践，制作浓香型安溪铁观音，其烘焙时间一般在8小时内可以完成，其中扣除中间2-3次摊凉的时间（每次半小时至一小时左右）外，实际用于烘焙的时间约为5小时。
3、火温：
在茶叶烘焙中，为了方便操作，都将各干燥机的投放量和烘焙时间基本固定，而以调节温度高低来达到成品茶的品质特征和要求，因此，火温是影响茶叶烘焙效果的主要因素。浓香型安溪铁观音的烘焙温度一般控制在115摄氏度-125摄氏度，温度太高或太低均不能达到成品茶的品质要求。
另外，浓香型安溪铁观音的制作，其烘焙不宜采用“长时间低温慢焙”方法，采用这种方法制成的茶叶，将使茶叶香气散失，影响茶叶品质。同时，也不宜采用“先低温、后高温”的方法，它不利于去除异杂味，将影响到茶叶滋味的醇厚。另外，在烘焙期间，应每隔半小时左右取样审评一次，以便了解茶叶品质变化情况，并根据变化情况调整烘焙温度和烘焙时间。
茶叶烘焙完成后，须立即进入摊凉冷却，其目的是能及时、快速地降低茶叶温度，散发茶叶内热气，茶叶呈香蕉色，滋味醇厚。稳定茶叶烘干后的品质水平，防止焖堆，热气无法散发，避免茶叶变为褐灰色和老火味，影响茶叶品质。
综上所述，制作浓香型安溪铁观音应注意合理选择茶叶原料，掌握不同原料的烘焙方法，并注意烘焙过程中的技术要点，由此才能形成浓香型安溪铁观音香气纯正高强持久、滋味浓厚鲜爽饱满的根本品质特征。
(责任编辑：茶小仙)
