在完成铁观音晒青等工序后，将进入的杀青的工序，杀青是毛茶制作的工艺中一道关键性的转折工序，它有着承上启下，迅速制止发酵过程，巩固已形成的品质，同时继续散失水分，便于下一个环节的揉、培、塑形等工序的操作。
杀青的目的与作用
利用高温，迅速钝化酶的活性，制止氧化作用，巩固现有已形成的品质。
继续蒸发水分，为塑形创造条件
随着高温，茶叶细胞发生变化，会增强柔韧性，为揉、塑形等创造条件
随着水分的蒸发，使叶内物质精纯到一定的程度，会使香气物质聚合挥发，增进茶香
杀青的方法
手工杀青的方法：在口径为50厘米的平锅或者斜锅内，锅温210度到230度之间，投入大约1斤的茶青，以闷炒为主，茶青下锅后，用手抓反炒，注意茶青均匀翻动，到手间稍微有水分，手感烫手时，改为两手翻炒，到茶叶稍稍有硬化木质感的时候，有低闷的爆裂声，即出锅。
滚筒式杀青机使用：按下启动开关，滚筒转动，打开液化气闸门，点燃液化气，开始的时候火开大点当温度表达到250度以上时，既可开始投入5-10公斤的茶叶，投入的量要多，不要一点一点的放，以免产生焦叶。滚筒式杀青及，每次投入叶子比较多，功效高，使用时要掌握：投叶量适当，太多则翻炒不均匀，升温慢，抄作的时间要加长；太少的则升温快，散失水分多，叶子易焦。
杀青程度特征
叶色：杀青也是转为暗黄绿色，失去光泽，成熟度达到三分二。
叶状：叶子柔软，顶中下垂，不易折断，没有水分出现，手捏叶可以稍微成团，放手后稍稍松开，有弹性。
气味：青味已消除，带有一些热香味和观音韵。
完成杀青后，不得停泄，马上进入下一个步骤，包揉工序
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