摇青是茶叶制作的灵魂步骤，“走水”是摇青的主要目的，所谓“走水”就是通过摇青机运动茶叶，促使叶子内部发酵，通过摇青的茶叶会散发出更高更浓郁的观音韵。夜晚走在产茶区的路上会闻到阵阵的茶香，这是摇青产生的茶香。
叶子在机械运动的状态下，叶肉的表皮组织很容易被破坏，我们不能保证百分百不“死青”，但是我们要通过寻找合适的摇青与静置组合，保护好茶叶的“亲水能力”，也是我们所谓的“保青”
铁观音的摇法不能说千变万化，但是几乎每个茶师都是不一样的，在网上看到的有一个“三守一攻一补”的方法，我觉得蛮适合新手的，我自己比较常用的是“一守一攻一补”和“一功一补”的做法，我是一定会晒青的，但是会有很多茶师不晒青也做的很好。而且我摇青的时候静置的间隔也喜欢长一点。正常在第二遍的时候就要“散青”。在叶子萎软下来的时候，要及时的“摇活”，所以在摇青的过程中茶师要全程跟踪。
