在经过洒水渥堆之后微生物和酶的活性大部分被灭杀或钝化，所以后期存储中茶质的转化速度会相对减慢。而且熟茶在发酵过程中，其内含物质已是最大程度转化，因而熟茶的后期存储的转化主要是香气和茶汤水性变化。通过存储让新制熟茶经过洒水渥堆中产生的渥堆味、水汽、一些杂味或者异味，自然挥发散去。
2、新制熟茶茶性偏热，通过存储去火气
熟茶的后期存放还有一个重要的“去火”功能，熟茶的洒水渥堆发酵时间在30~40天之间，在长期50～65℃高温发酵中，新制熟茶茶性偏热，立刻品饮会有燥火感，让人身体不适。所以一般新熟茶都要经过至少半年以上时间存放，这样可让茶叶在渥堆发酵中吸收的火气散去，品饮时也不会有上火的感觉。如果是新制熟茶存储在温度、湿度高的环境中，很容易发生二次发酵，火气不仅不会散去，还会再度积累，而且茶叶的品质也会发生很大程度的改变。
3、熟茶再度处于高温潮湿环境中，易发生二次发酵
如果经过洒水渥堆发酵的熟茶，再次处于高温、高湿环境中，让微生物和未完全钝化的酶复苏，会使得茶品进行二次发酵，此时茶叶不但容易出现霉味或是发霉，而且在微生物的二次发酵作用下，熟茶内所剩不多的内含物质和香气也将在微生物作用下进一步被发酵分解，最终只剩下粗老的茶纤维。
(责任编辑：茶小仙)
