徒手采茶是我国传统的白茶采摘技术，也是目前茶叶生产上应用及普遍的采摘法。其优点是采摘精细，批次较多，采期较长，易于按标准采，芽叶质量好，茶树生长较旺，特别适合高级白毫银针的采摘。但徒手采摘费工多，工效低。
打顶采摘法：
具体方法是：待新梢长至一芽五、六叶以上，或在新梢将要停止生长时，实行采高蓄低，采顶留侧，摘去顶端一芽二、三叶，留下新梢基部三、四片真叶，以进一步促进分枝，扩展树冠。
留鱼叶采摘法：
至于采茶手法，因手指的动作、手掌的朝向和手指对新梢着力的不同，采摘方式有折采、将采、扭采、抓采、提手采、双手采等之分，折采、提手采和双手采是较为合理的徒手采茶方式。
折采又称捏采，是细嫩名优茶采摘所应用的方法。具体方法是：左手按住枝条，用右手的食指和拇指夹住细嫩新梢的芽尖和一、二片嫩叶，轻轻地用力折断嫩茎，切忌用指甲掐断。凡是打顶采，撩头采都采用此法。此法采量少，工效低。
提手采：
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