黄山毛峰是我国极品名茶之一，产于安徽黄山地区。黄山毛峰采摘细嫩，特级、一级毛峰采摘标准为一芽一叶初展。鲜叶采回来后，先进行拣剔，剔除病叶、梗、茶果以及不符合标准要求的叶片，以保证芽叶质量均匀；然后将不同嫩度的鲜叶分别摊放，散失部分水分。
1、杀青
黄山毛峰杀青在锅内进行，锅温为130～150℃，先高后低，投叶量为400 g左右。鲜叶下锅后，用手敏捷翻炒，锅温先高后低。杀青程度要适当偏老，即芽叶质地变柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露。杀青时间约3 min。
2、揉捻
制作黄山毛峰时，揉捻与否视原料的嫩度而定：制特、一级的原料较嫩，在杀青适度时不起锅，继续在锅内以边炒边揉的手法加以整条，不出锅揉捻；二三级原料杀青起锅后，及时散失热气，在竹匾内轻揉约2 min，使之卷紧成条，茶汁揉出即可，揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖散，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。
3、烘干
黄山毛峰的干燥方法是烘干，分初烘与足烘。初烘时每只杀青锅配4只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃，以后3只烘笼温度依次下降为80℃、70℃、60℃左右，边烘边翻，顺序移动烘顶，初烘时摊叶要匀，翻叶要勤，操作要轻，火温要稳，烘到六七成千时下笼进行摊凉，至茶叶回软后，进行足烘 足烘的温度为60℃左右，投叶量为3笼初烘叶合并1笼，文火慢烘，时加翻拌，使茶叶干燥均匀，烘至叶色呈黄绿色，足干下笼。
