一、银针的品质特征
外形肥壮，满披白毫，色泽银亮，内质香气清鲜毫味浓，滋味鲜爽微甜，汤色浅杏黄色明亮。银针品质依产区不同有所差异，福鼎白茶银针为银白色，滋味清鲜。政和银针为银灰色，毫显芽壮，滋味鲜爽浓厚。采摘季节不同，品质亦有差异，如福鼎地区在清明前采制的银针，外形芽头肥壮，身骨重实，茸毛疏松，色白如银；清明后采制的外形芽头扁瘪，身骨轻虚，茸毛伏贴色带灰白。
二、银针适制品种
造制银针的白茶茶树品种目前限于芽头肥壮、白毫显露的品种，如福鼎大白茶、福鼎大白毫、福安大白茶、福云六号及政和大白茶等。其主产地有福建福鼎和政和两地，其中福鼎生产的白毫银针以福鼎大白毫为主，政和生产银针以福安大白茶、政和大白茶为主。
三、银针采摘技术
【福建白茶十不采谚语】:雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采
白茶的采摘时间与品质、产量有很大的关系，也因茶种、制茶种类而不同。以福鼎大白茶和福鼎大白毫老茶树的春茶头一两轮品质最佳，以顶芽肥壮、毫心大为最优，到三、四轮后茶树抽上来的多为侧芽，芽小而细，所制“银针”就不理想了。
夏茶（芒种至小暑），六月至七月，产量约占15%甚至更少，福鼎企业目前为了抓品质，基本不做夏茶，对老白茶树进行台刈，夏季由于气温高，抽芽快，很难制出好“银针”来，夏茶芽心瘦小，叶质带硬，茶身轻飘，汤水淡薄或稍带青涩。
秋茶（大夏至处暑）采自七月后，秋茶品质则介于春、夏茶之间，如今福鼎茶区的企业和茶农为了制好品质的“白毫银针、白牡丹茶、新工艺白茶”，往往将已有10多年树龄的老茶树在头春采摘后，马上进行台刈，刚好在秋茶又可以采到上等的“针茶”，这种秋茶，制造的“白毫银针、白牡丹、新工艺白茶”其品质并不亚于春茶。
天气要求：晴天，尤以北风天、太阳大、气温高、湿度低最佳，茶青易干燥，可制出芽白梗绿的上等银针，南风天较次，因太阳虽大，气温虽高，但湿度较大，茶青干燥较慢，容易变成芽绿、梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制，如有违之，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。
采摘时间明前头一两轮，只采新梢上肥壮饱满的单芽，长度2.7CM以上，每百克单芽数不多于3200枚之优质独芽，经特殊白茶工艺精心历炼制作而成，因仅用春茶头一两轮的银针用于制作太姥银针，因此产量非常有限，极其珍罕。
只采新梢上采下肥壮的单芽或采一芽一、二叶，采回后再行“抽针”，即用左手拇指和食指捏茶身，以右手拇指和食指把叶片剥下，将芽和叶分开，芽称“鲜针”，付制银针，叶片制寿眉或另制其他茶叶。如果采摘不及时，茶青则芽小、梗长，剥叶后须将过长的梗再行摘除。采下茶芽要及时运送茶厂加工，要保持芽头新鲜。
四、银针制作方法
(一)按其加工方法
1.自然萎凋法
自然萎凋法生产白毫银针对天气有严格要求，晴天、气温高、湿度低，茶青易于干燥，可以制出芽白，梗绿的上等银针。南风天较次，因其湿度量大，鲜叶干燥量慢，容易变成芽绿，梗黑的次等银针，雨天和大雾天均不宜采制，如果违之，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。而加工制选的技术却不是一般人可以一学就会的。
需要经过长期的实践摸索，精雕细凿，才可制上一泡好“银针”。生产“白毫银针，是把原料茶芽薄摊量水筛或萎凋筛上，每筛约25og,要求摊得均匀，不可重叠一出现重叠茶芽就变黑。摊好后放在架上，让烈日曝晒或低温烘焙，不可翻动，以避免伤叶红变。当达到干度要求后，进行拣别，去梗，再烘焙装箱。
2.加温萎凋法
将白茶鲜叶薄摊于水筛或萎凋筛上，进人加温萎凋室加温萎凋。这两种方法生产的“白毫银针”外形单芽肥硕，满披白毫，茸毛莹亮，疏松或伏贴，色泽银白或银灰。内质毫香气鲜爽，毫香鲜甜，滋味清鲜醇爽微甜，汤色杏绿或杏黄，清澈晶亮。
(二)按照产地制作特点
按产地技术分类，福鼎银针的制法与政和制作方法又有差异:
1.福鼎银针制作特点
(4)烘焙:烘房必须保持洁净卫生无异味，通风良好，室内明亮。将经萎凋处理后的茶芽薄摊午焙笼上，用30-40℃文火焙至足干。烘焙时，焙心垫一层白纸，以防火温太高，灼伤茶芽。烘干时应认真切实注意控制火温，适时轻手翻动，使焙笼上的火温和茶芽受温干燥均衡。足干后，（毛针经拣剔后包装贮荐）摊凉封存。
(6)复火：产品量包装前须进行复焙，除去超过茶叶标准要求的水分。要求含水量在5%-6％保证稳定质量。
(7)包装：要求包装物无异味，并具有防潮、阻气防水、保香、遮光、热封、印别性能良好的材料。要求动作轻柔，不得重压或脚踩，防止断碎。
如遇高温高湿的气候条件，一般晒一天只能达六、七成干，第二天还要继续晒到八、九成干后，再用文火烘至足干。如当天不能晒至六、七成干，或第二天遇到阴雨天，为保证品质，当晚或第二天清晨即应用低温烘干，烘焙时火温可稍高，约45-50℃。
2.政和银针制作特点
政和银针的制法采用自然晾干技术，将茶芽摊放在水筛上，置于通风处萎凋或在微弱的阳光下摊晒至七、八成干时，再移至烈日下晒至足干，一般需2-3天才能完成。
晴天也可采用先晒后风干的方法。于上午11时前，阳光不甚强烈，将鲜芽置于阳光下晒3小时后移入室内进行自然萎凋，至八、九成干时，再用文火烘10多分钟至足干，即可下焙储藏。
(责任编辑：admin)
