提起雨花茶，自然会联想起晶莹圆润的雨花石。雨花茶、雨花石均因产于雨花台而得名。雨花茶原产于南京中山陵和雨花台园林风景区，现已扩大到大江南北的“三郊五县”，即雨花、栖霞、浦口３个郊区，江宁、江浦、六合、溧水、高淳等５个县。由全部手工炒制逐步走向机械化生产，产量达７～８吨，质量逐年提高。
雨花茶的采摘精细，要求嫩度均匀，长度一致，不采空心芽、病虫芽、紫芽。具体标准是采摘半开展的一芽一叶为原料，当新梢萌发至一芽二、三叶时采下一芽一叶，芽叶长度２～３厘米。特级茶一芽一叶占总量的８０％以上。通常炒制５００克特级雨花茶，需采４．５万个芽叶。采回的鲜叶，在室温２０℃左右的条件下进行摊放。通过摊放，散发部分水分，促使茶多酚等生化成分发生轻微的变化，从而消除成品茶的青涩味，增加鲜醇度。摊放厚度２～３厘米。历时３～４小时。
杀青在锅径６０厘米的锅内进行。当锅温１２０～１４０℃时，投入摊放叶５００克左右，掌握“高温杀青、嫩叶老杀、老叶嫩杀、嫩而不生、老而不焦”的原则。采用“先抖后闷、抖闷结合”的方法。当叶质柔软，折梗即断，透发清香，即起锅摊凉。历时５～７分钟。
整形干燥是雨花茶成形的重要工序。
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