岩茶中的绝技
时间:2023-10-12来源:茶道 作者:茶道浏览:
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武夷岩茶在整个工艺流程中，伴随着许多绝技。 萎凋（两晒两晾）：采取先日光萎凋后阴处摊晾，控制萎凋失水程度，控制水分，使之恰到好处。这对提高岩茶品质十分重要，萎凋必须根据日光程度、鲜叶老嫩及不同品种，灵活把握。 做青：是形成岩茶醇厚滋味、茶果香和绿叶红镶
萎凋（两晒两晾）：采取先日光
萎凋后阴处
摊晾，控制
萎凋失水程度，控制水分，使之恰到好处。这对提高
岩茶品质十分重要，
萎凋必须根据日光程度、鲜叶老嫩及不同品种，灵活把握。
做青：是形成
岩茶醇厚滋味、茶果香和“绿叶红镶边”的过程。做青史
岩茶制作过程中一次重要的技术工序，关系到
茶叶品质的优劣，因此要有高超的技能和丰富的经验。
武夷岩茶特有的做青
工艺，是通过摇青与晾青的交替进行，厚摊静放，动静结合，利用“走水”使青叶“退青”又“返青”（返阳）。在“走水”的过程中，青叶梗脉中的
内含物向叶面分布，从而使叶面的
儿茶素、
氨基酸组成发生变化，同时也促进青叶内质的变化。因此在做青的过程中，要及时观察青叶状况和温、湿度的变化，采取相应的措施。整个做青过程即是一个使鲜叶由弹性到柔软，从软青到硬青的技术过程。
双炒双揉：是
武夷岩茶制作工艺特有的方法。复炒复揉可以改进第一次炒揉不匀、半红半青的花青状态，使外形条索紧结美观、形成
武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮头”、“三节色”。双揉双炒复炒的时间虽短，但对品质的提高至关重要、特别是对香气、滋味能产生有利的影响。初揉之后，在复炒中液汁外溢，与高温炒锅直接发生接触，使
岩茶的
内含物产生急剧变化，特别是糖的“焦糖化”过程及水化果胶的增加，使
岩茶产生一种特别的韵味，这种韵味就是通过独特的双炒双揉
工艺得以充分体现。
炖火：即低温久烘，使提高
岩茶香气、滋味重要而独特技术措施。通过低温久烘，以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进
汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的过程，需7小时左右，每个时段的动态温度、火候的掌握，全凭焙茶师傅的手感和温度对感觉的冲击力来判定。在烘制中，观察茶的变化极为重要，
岩茶在“吃足火”情况下，会在表面呈现特有的宝色，这是优质
岩茶特征的体现。焙火的高超技术，为
武夷岩茶所独有。
如此繁复的
制作工艺，令人叹为观止，陈椽就曾说过：“
武夷岩茶的创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国劳动人民称雄世界。
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