水仙的香味比较复杂，且制作时是不需做青的，其发酵程度跟生普也不相上下，相同也具备后发酵的能力，适合长期的存放不会返青。以前在当地也是屡见不鲜。为什么说水仙的香味会比较复杂？也是因为水仙具有多种香味，比如说不同海拔的茶场，不同树龄的茶种，不同年份的成茶，味道都大不相同。
茶种的不同，山场的不同，树龄不同，水仙有苦种，微苦，苦甜型，刚烈，树龄老的也会带有明显的青苔味，也是我们说的老枞味。山场海拔是决定山韵的特点，高山的韵味在水仙上也能表达的淋漓精致，气和味都融在茶汤里。也有些汤不苦且带有微甜。
比较让人容易接受的水仙，味不苦，香入汤，老枞味，和山韵味都需具备。口感要柔，汤感饱满有肉，香气挂杯持久，回甘会绵绵不绝，经久不散，出奇的耐泡是它最突出的特点，即使泡到味淡了，它的汤也始终都会饱满且带有丝丝甜甘，而不是水味。
古树级别的老枞水仙，在凤凰单地依旧存在，最原始的一种茶，依旧存活在凤凰的深山中，居功不自傲。
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