信阳毛尖产地流行这样一句话春茶苦，夏茶涩，秋茶好喝舍不得摘，但外地人很多不理解，不说信阳毛尖有板栗香吗，怎么苦和涩呢?信阳毛尖是绿茶，原味的，而茶叶可以说是数叶，不苦不涩不是茶，苦涩本是茶的原味，古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的。
而涩大家要注意，信阳毛尖春茶和秋茶只苦不会涩，只有夏茶因为阳光照射太多才会有涩的感觉，什么是信阳毛尖瑟的感觉呢，一般认为喝了信阳毛尖涩茶后，不但不能解渴，嗓子反而更干燥，就是涩的一个表现，信阳毛尖涩也就是比较次级的信阳毛尖茶叶了。
信阳毛尖茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。氨基酸，具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份;生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因，具有苦味也是构成茶汤滋味的重要成份;茶多酚中的主要成分儿茶素也称茶单宁，具有苦、涩味及收敛性，也是构成茶汤滋味的重要成份。
茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁。咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础。茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续。信阳毛尖的功效与作用离开不了这2个成分。
