在上一期的《岩茶高手养成记》里，
大家对岩茶有了个初步的认识，
这一期更是纯干货！
岩茶功夫，哼哼哈嘿！
来接招！
在所有茶类中，
是首批获得国家级“非遗”的。
“太讲究了”！
但也正是优秀的山场、
气候条件与种植管理方式，
加上考究的工艺，
成就了它在市场上的王者地位。
晒青、晾青、做青（包括摇青、做手、静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、燉火等。
这些工序每一道都有它的讲究处，说起来几天也是说不完了，虽然有一定标准，但在实际操作中，因为变化的因素太多，老师傅的经验显得尤为重要。
下面就先给大家介绍，
萎凋、做青、炒青，
这三道工序：
做青
岩茶让人通宵不睡的原因就在这个环节。
青叶的走水、花香的显现，绿叶红镶边的出现，都在这个阶段得到期待，品质也就在这个阶须得到固定，所以显得特别重要。
传统手工艺中，做青包括了摇青、做手、静置这三个部分。
刚开始学做岩茶时，手工摇青特别难学会。
武夷山善善仙茗创始人永霖先生介绍，以前他跟姚月明导师学茶，都是拿拖鞋来学习，会摇了，才用菜茶、水仙、肉桂、名枞和大红袍，循序渐进。学得快的人也要几次才摇得起来，一般人还是需要几个月才能熟悉掌握，让青叶在竹筛里绕着中心飞舞起来。
专业点来说，青叶在水筛内呈螺旋形，上下顺序滚转，翻动的叶缘互相碰撞摩擦，使叶缘细胞组织受伤，形成红变。摇几次，重摇还是轻摇，就像艺术创作，所谓“看天做青，看青做青”。虽然讲做青充满变化，但做青还是有些基本原则。
这个原则就是：重萎轻摇，轻萎重摇，先轻后重，先少后多；第一道摇青在青叶入青间后约1小时后进行，只需要手摇十多下然后静置。到了第八或九次摇青，有时候需要摇八九十下才静置。刚开始摇青不习惯，每道要纪录时间，趁静置阶段睡半个小时吧，又觉时间短还不如不睡。如果茶叶多，摇青是一筛接着一筛的，接连不断的，根本没时间休息。
做青间是封闭的，会保证相应的温度与湿度，夜晚武夷山都比较冷，一般会烤上炭火。做手工岩茶的阿炜介绍，武夷山原来的土坯房墙壁特别厚，温差就不会像水泥房那么明显，很适合做青。
（做青间需要保持一定的温湿度）
有经验的制茶师傅，会在第二次摇青时根据叶色，或将4筛茶并为3筛，然后再摇青。摇青后有所谓做手的方法，顾名思义，也就是用双手掌合拢轻拍茶青，大约十多次，使青叶互碰，弥补摇动时互撞力量的不足，促进叶缘进一步发酵。做手后需“围水”，轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状。
摇青有个好玩的现象称为“走水返阳”。以前茶工都觉得这种现象很神奇，实际上是正常的水分流动。指的是一般在三摇后，茶青萎软，再静置些许时间，此时枝梗叶脉的水分，又流动到叶片上，叶片则膨胀，似乎又鲜活起来，故称“还阳”。
（做青到位后红边已显）
整个做青过程，一般从晚饭后开始持续到凌晨四五点钟。每种青叶一晚上都要摇青六七道甚至八九道，摇到叶脉透明，叶缘出现朱砂红，也就是“三红七绿”，叶形成汤匙状。这时基本没有青气，靠近一堆茶叶来闻，会闻到花果香，这就是一晚做青的成绩了。
此时近凌晨，天光已现，疲惫的人们似乎又清醒起来。遂将茶青装入大青弧，用手轻轻翻拌抖动，然后装入软篓，一切准备就绪，抖擞精神，进入脱胎换骨的炒青阶段。
炒青
（高温炼金术）
不烫到手只是基本要求，还需要体验手触茶叶的手感、炒青叶散逸的香气，感受锅温等诸多因素，把茶在最佳时间内炒熟。
炒青之前需要用专用的磨锅石磨去锅内的胶质焦化的物质，喷一口水入锅洗净，“滋”一声烟雾滚滚。
炒锅的温度极高，用电子测温仪检测时发现往往有近四百度。就用这样的高温火力来杀熟杀透茶叶。
考验的就是功夫，如果有兴趣上锅试炒一下，手一定会起泡。想成为一名优秀的炒茶师傅，必须再长肉再起泡。在这么高的锅温下，一般人没法徒手一次性炒完茶，到最后忍不住了，还是需要有经验的茶师来接捧。
以往也有使用木质炒刀协助炒茶，但很多炒茶人更喜欢手触青叶的直接体验。
真金就是这么炼出来的。
