在上一期的《岩茶高手养成记》里，
大家对岩茶有了个初步的认识，
这一期更是纯干货！
岩茶功夫，哼哼哈嘿！
来接招！
在所有茶类中，
是首批获得国家级“非遗”的。
很多人看到岩茶工艺都惊叹不已，
“太讲究了”！
但也正是优秀的山场、
气候条件与种植管理方式，
加上考究的工艺，
成就了它在市场上的王者地位。
岩茶的传统制作工艺共有13道工序，具体为 ：
晒青、晾青、做青（包括摇青、做手、静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、燉火等。
现在除了少量高端茶仍用传统的手工制法外，岩茶几乎已实现机械制作生产。其制法多描述为6个程序：萎凋（包括晒青和晾青）、做青（包括摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、足火等6道工序。
这些工序每一道都有它的讲究处，说起来几天也是说不完了，虽然有一定标准，但在实际操作中，因为变化的因素太多，老师傅的经验显得尤为重要。
总的来说，一款好茶的产生，在工艺环节，就是去芜存菁的过程——把不好的东西去掉，把好的东西留下来。
下面就先给大家介绍，
萎凋、做青、炒青，
这三道工序：
萎凋
萎凋可以简单理解为“枯萎凋谢”之意，如同我们买回菜放久了就枯萎一样的状态。岩茶的萎凋讲究度的把握，太轻或太过都不行。从这个环节开始，人们要和青叶内的青气和水气斗争，只留下花香。
岩茶中的萎凋环节，包括了日光萎凋（晒青）和加温萎凋。岩茶的萎凋强调日光的参与，有阳光，就会更有香气，日光下产生的热化学变化是空调或人造光线无法替代的。
经午后日光晒青后的青叶渐呈萎凋状，明显看出已失光泽。晒青人始终关注着他的青叶，阳光下的青叶芳香渐现，叶片渐软，戴着草帽的人们开始将两筛并为一筛，摇动后再晒片刻，这才移回室内晾青架上，进入晾青环节。
在手工工艺中，对多数的品种还需双晒双晾。也就是待鲜叶稍复原时，再移出复晒片刻，这样晒青更为均匀平衡，对于没做过茶的人来说，真是折腾啊。复晒后又需轻摇稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。
做青
岩茶让人通宵不睡的原因就在这个环节。
青叶的走水、花香的显现，绿叶红镶边的出现，都在这个阶段得到期待，品质也就在这个阶须得到固定，所以显得特别重要。
传统手工艺中，做青包括了摇青、做手、静置这三个部分。
刚开始学做岩茶时，手工摇青特别难学会。
武夷山善善仙茗创始人永霖先生介绍，以前他跟姚月明导师学茶，都是拿拖鞋来学习，会摇了，才用菜茶、水仙、肉桂、名枞和大红袍，循序渐进。学得快的人也要几次才摇得起来，一般人还是需要几个月才能熟悉掌握，让青叶在竹筛里绕着中心飞舞起来。
专业点来说，青叶在水筛内呈螺旋形，上下顺序滚转，翻动的叶缘互相碰撞摩擦，使叶缘细胞组织受伤，形成红变。摇几次，重摇还是轻摇，就像艺术创作，所谓“看天做青，看青做青”。虽然讲做青充满变化，但做青还是有些基本原则。
这个原则就是：重萎轻摇，轻萎重摇，先轻后重，先少后多；第一道摇青在青叶入青间后约1小时后进行，只需要手摇十多下然后静置。到了第八或九次摇青，有时候需要摇八九十下才静置。刚开始摇青不习惯，每道要纪录时间，趁静置阶段睡半个小时吧，又觉时间短还不如不睡。如果茶叶多，摇青是一筛接着一筛的，接连不断的，根本没时间休息。
做青间是封闭的，会保证相应的温度与湿度，夜晚武夷山都比较冷，一般会烤上炭火。做手工岩茶的阿炜介绍，武夷山原来的土坯房墙壁特别厚，温差就不会像水泥房那么明显，很适合做青。
（做青间需要保持一定的温湿度）
有经验的制茶师傅，会在第二次摇青时根据叶色，或将4筛茶并为3筛，然后再摇青。摇青后有所谓做手的方法，顾名思义，也就是用双手掌合拢轻拍茶青，大约十多次，使青叶互碰，弥补摇动时互撞力量的不足，促进叶缘进一步发酵。做手后需“围水”，轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状。
摇青有个好玩的现象称为“走水返阳”。以前茶工都觉得这种现象很神奇，实际上是正常的水分流动。指的是一般在三摇后，茶青萎软，再静置些许时间，此时枝梗叶脉的水分，又流动到叶片上，叶片则膨胀，似乎又鲜活起来，故称“还阳”。
（做青到位后红边已显）
整个做青过程，一般从晚饭后开始持续到凌晨四五点钟。每种青叶一晚上都要摇青六七道甚至八九道，摇到叶脉透明，叶缘出现朱砂红，也就是“三红七绿”，叶形成汤匙状。这时基本没有青气，靠近一堆茶叶来闻，会闻到花果香，这就是一晚做青的成绩了。
此时近凌晨，天光已现，疲惫的人们似乎又清醒起来。遂将茶青装入大青弧，用手轻轻翻拌抖动，然后装入软篓，一切准备就绪，抖擞精神，进入脱胎换骨的炒青阶段。
炒青
（高温炼金术）
手再厚也还是肉做的，手工炒茶时并不是说你的手有多耐热，而是注重技巧与经验。比如要立起手掌，使底部皮厚的位置接触到茶叶，翻动接触茶叶时间最短，还要学会放松与灵敏等等。
（双炒是岩茶的特别工艺）
不烫到手只是基本要求，还需要体验手触茶叶的手感、炒青叶散逸的香气，感受锅温等诸多因素，把茶在最佳时间内炒熟。
炒青之前需要用专用的磨锅石磨去锅内的胶质焦化的物质，喷一口水入锅洗净，“滋”一声烟雾滚滚。
炒锅的温度极高，用电子测温仪检测时发现往往有近四百度。就用这样的高温火力来杀熟杀透茶叶。
炒法也不是单纯抖散，要和闷炒相结合，自己看着办，水气多和水气少，茶叶厚和茶叶薄，小品种名丛或菜茶，各有各的炒青办法。
考验的就是功夫，如果有兴趣上锅试炒一下，手一定会起泡。想成为一名优秀的炒茶师傅，必须再长肉再起泡。在这么高的锅温下，一般人没法徒手一次性炒完茶，到最后忍不住了，还是需要有经验的茶师来接捧。
以往也有使用木质炒刀协助炒茶，但很多炒茶人更喜欢手触青叶的直接体验。
真金就是这么炼出来的。
