历史最久，早在1200多年前就已经被人类饮用；产量最大，在中国，每生产10斤茶，就有7斤是绿茶；种植范围最广，中国23个省中，有20个省份种植绿茶；绿茶以外的茶，都是以绿茶为本，加以其它复杂工艺衍生出来的。
绿茶，家族里都有谁？
其实，做茶，就跟做菜的道理一样。用炒青菜的方式做茶，那么就有炒青绿茶；用烘蛋糕的方式做茶，那么就有烘青绿茶；用蒸糕点的方式做茶，那么就有蒸青绿茶；用晒萝卜的方式做茶，那么就有晒青绿茶了。这是多么简单呀！
炒青绿茶的干茶条索相对更加紧结，颜色偏黄、灰，毫毛会掉，这都是因为杀青过程中受力过重导致。与烘青绿茶的清鲜醇和相比，炒青的香气更加高爽强烈。“三绿”是蒸青绿茶特点，干茶绿、汤色绿、叶底绿，绿得特别踏实。
绿茶成形中，叶绿素是怎样变化？
首先，当然要讲讲叶绿素，呈现绿色的物质，这个大家都听过，也好理解。
讲茶先讲菜，我们先讲讲如何出品一道绿绿的青菜呢？杯小茶的做法是，快速地让青菜在开水中烫一下。这样做出来的菜，青翠欲滴，绿得很好看。在我们广东，这是最最惯用的做菜方法。这个道理对茶也一样，做茶的时候快速让茶一下子“熟”了，那茶就会保持绿绿的。
为了保住尽可能多的茶多酚，因为它是茶叶中重要的营养成分，制茶师傅必须做两件事。一是“阻止见面”，不给氧化酶创造湿热氧化的条件防止其与茶多酚反应；二是“干掉氧化酶”，因为酶是蛋白质，遇高温凝固变性失活。于是，这两个步骤，一个叫摊凉，一个叫杀青。好了，绿茶的茶多酚被拯救了下来，绿茶的“清汤绿叶”一切正常。
嗯，还是跟做菜一样，如果把菜闷一闷，可能就会变黄、变老。
对于嫩绿的芽头茶来说，冲泡的水温过高时，如果芽头轻微烫伤就会变黄色，如果芽头被烫熟还可能变黄褐色。
绿茶，如何才懂喝懂它的绿？
“寒灯新茗月同煎，浅瓯吹雪试新茶”。
一杯绿茶，便是锁住了一整个春天的模样。春色三分，二分尘土，一分流水。茶源于尘土却化于流水，有一茶在手，便可以尽揽春色，将春色三分让全身受用。
