茶种与制程
原料优劣
高山茶的价格明显高于普通茶青，而且高山茶的原料普遍精制精晒。除太姥山外，福鼎地区尚有4-5个可称为高山的茶区。产量有限，将来必然是受追捧的方向。但是普通饮者会难以分辨。
到福鼎你一定没想到，野生白茶是如此难以寻觅。福鼎白茶的人工种植密度远远高于云南。经常店家拿出的“野生茶”货不对版。从口感上讲，高海拔茶与野生茶已经很难区分，茶种又都是大白茶种。随着白茶的兴起，野生茶概念更可能被高山茶概念所取代。所谓的野生茶基本就是野放茶（荒野茶）、产量很少，野生茶基本没有的，就是概念，能用高山茶作料都是烧高香了。
目前市场上不少饼状的老白茶产品，是模仿普洱茶的工艺进行压饼。压饼相较散茶，一是后发酵会快一些，消费者更容易理解接受，二是减少储放的空间。白茶压饼是近些年的事，十年内的老白茶确实有，但产量有限，十年以上的老白茶，消费者则需更慎重购买，以免买到假货。
白茶讲究“毫香蜜韵”，3—8年的白茶有荷叶香，8—15年的白茶有枣香，15年以上呈药香。如果只有陈香却没有其他香气，口感滋味接近普洱茶的平滑，并且不耐泡，则一般为假的老白茶。真正的白茶口感滑、甜感足，杯底香气扑鼻。
传统工艺的老白茶：汤清，韵陈，润滑，毫香蜜韵十足。做旧的白茶：苦涩味重，一直苦难化，嗓子饮后燥感强不适。
白茶大叶，特别是寿眉，非常占用存储空间。近几年大量压饼，跟普洱一样，技师也是请的云南师傅。但是白茶质薄，不比普洱，蒸压会对茶质产生较大影响。试过几款饼茶，香气跟散茶有明显差别。是否适合存放与转化，还要拿时间来验证。
现在老白茶是当年的老白茶吗？
据2011年前后研究过老白茶的茶友介绍，当年他们所接触到的老白茶，绝大部分都是以小菜种制成，仅有少数（十五年左右）是大白种或大毫种制成，因而当时行内能看到的二十年以上的老白茶，主要是以小菜种制成的。
从上世纪90年代左右开始，福鼎、政和两地所产的白茶，基本以大白种和大毫种为主，小菜种已经开始被弃用，从2000年开始，逐渐以大毫种为主。而小菜种这种传统的有性群体茶树芽叶，一般只用来制成贡眉。
根据圈内多位老白茶发烧友多年的品饮经验表示，用小菜种制成的白茶贡眉，在经过多年陈化后，其香气、滋味、耐泡度、浓郁度等方面，目前的品饮体验有可能要优于用大白种或大毫种制成的白茶在同等年限适当陈化后的表现。
当然，我们并不能百分百判定用大白种、大毫种制成的白茶，在经过多年陈化之后，其品质和口感，及不上在同样陈化条件下的小菜种老白茶。
但我们可以肯定的是，正因其品种有变，现在市面上售卖的以大白种、大毫种制成的老白茶，在口感滋味特点上，与当年最初受到茶圈关注的那批老白茶是有差别的。
老白还叫老白，却不是当年的老白。这种因为品种变迁（或工艺变迁）而产生的变化，总让人有一种“雕栏玉砌应犹在，只是朱颜改”之感。
(责任编辑：茶小仙)
