武夷岩茶“苦”“涩”的分析
时间:2023-10-27 16:59来源:茶道
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常听说不苦不涩不是茶，苦涩是茶的原味，古代称茶为苦茶便是最好的佐证。但品茶的人肯定不是要品尝苦涩，而是要品尝茶带来的回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。而茶的回甘生津又源于茶的苦涩。 茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。 氨基酸，具有鲜爽味是构成茶汤
常听说"不苦不涩不是
茶"，苦涩是
茶的原味，古代称
茶为"苦茶"便是最好的佐证。但
品茶的人肯定不是要品尝苦涩，而是要品尝茶带来的
回甘生津，体验
茶汤对味蕾的冲击。而茶的
回甘生津又源于茶的苦涩。
茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁；茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。 咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是"
回甘"的基础。当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感"错觉"呈现
回甘，这种错觉应该是一种人的本能反映。另外茶单宁可使咖啡因的作用减缓，使这种本能错觉较长时间停留在了口腔舌本。我们经常听说的"茶毒，喝了上瘾"，就此因由。
茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性
转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现
生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，经常涩伴随着苦让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。
而实际上，
岩茶的这个“苦涩”，却也是“
岩韵”的一种指标。苦涩和甘滑是一种辨证关系。表面上看，甘滑要比苦涩好，青涩显得稚嫩，不够流畅，但深里看，在更高一个层次上，又反转过来了，苦尽甘来，涩化生津！
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