随着人们对茶和茶树种植深入研究，制作白茶重视鲜叶新鲜度有其深刻的科学道理。原来，茶树生长过程同树体叶内部存在一种物质“酶”的作用是分不开的。“酶”是茶树生长的催化剂，起着促进茶树新陈代谢让它发芽生长。茶树在生长过程鲜叶的“酶“也是一种蛋白质，它是具有催化功能的蛋白质。正因为有“酶”的活化作用，茶树在生长过程鲜叶体内多种多样氨基酸能并合而成的以大分子团形式存在的蛋白质，其含量占干物质25%－35%左右。
最适宜茶树生长的气候温度是15℃－28℃，这就是鲜叶保持酶活化作用的最佳温度。当鲜叶从茶树上采摘下来离开母体时，“酶”的生存环境发生了“逆转”，失去了植物生理“平衡”。鲜叶体内引起了激烈“氧化现象”，叶温会逐渐上升，因而要重视保护茶青的新鲜度。这也是在制作白茶时对鲜叶新鲜度有“特殊情结”的原因。
白茶传统制作工序大致：鲜味（茶青）→“萎凋”（拼筛、走水）→烘焙。这一工序过程，其实是人为利用自然气候条件，或创造与自然气候条件相适宜的环境为条件，保证鲜叶“酶”在“萎凋”工艺过程保持活化作用，促使鲜叶体内以大分子团结构存在的，由多种氨基酸并合的蛋白质分解为对人体有益的各种氨基酸附在茶叶体内，喝茶时冲泡溢出溶于茶水中（目前人们研究已发现茶叶氨基酸有20多种）。
制茶老师傅在加工制作白茶，要求对采摘下来的鲜叶选用有效方法保护新鲜度，就是在最大程度保持叶体内的“活性酶”。为加工制作白茶最主要而关键的工序“萎凋”工艺过程把控创造条件，保证加工制作的白茶产品形成“内质天然，外形自然”的品质特征。
当然，加工其他茶类，为了减少采摘下来离开茶树母体的鲜叶内质多酚类化合物和氨基酸合成的蛋白质等干物质成份流失，同样要保护鲜叶新鲜度。但福鼎是国家级茶树良种——福鼎大白茶、福鼎大毫茶的原产地。特殊的地理气候条件和优越的自然生态环境十分适宜茶叶的生产种植，被誉为“华茶1号”、“华茶2号”的福鼎大白茶和福鼎大毫茶是国优茶树良种。福鼎大白茶树于1965年和1973年两次被全国茶树品种研究会确定为全国推广良种，并列为全国区试的标准对照种。它们的鲜叶多酚类化合物质、氨基酸蛋白质含量高于其他茶树品种，是制作白茶独一无二的好原料。由于福建福鼎有“天然”的原始生长地，有得天独厚的国家首选种植树种（华茶1号、华茶2号），这也是“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”最主要原因之一。
(责任编辑：茶小仙)
