白茶鲜叶的春茶开始采摘时间因地区、茶树品种以及制茶种类而不同。福鼎较政和早，水仙较政和大白茶早，银针较白牡丹、贡眉早。春茶在四月清明前后，芽叶萌发符合于采摘标准时即可开采。可采到五月小满，产量约占全年总产量的50%。夏季采自六月芒种到七月大暑，产量约占25%。秋茶采自七月到白露。春茶为佳，叶质柔软，芽心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水浓厚、爽口，所以在春茶中高级茶（特、一、二级）所占的比重大。
鲜叶中的化学成分约有500多种，可分为水分、无机成分、有机成分三部分。各种化学成分与茶叶品质都密切相关。特别有机化合物中的多酚类化合物、生物碱、氨基酸、色素、芳香物质、糖类是组成茶叶的色、香、味的重要物质。
鲜叶的采摘与管理
1. 白毫银针：茶芽采摘必须是茶树上早春长出的芽头于芽叶初展时采下，剔除去鱼叶鳞片，断碎芽叶，只取完整白毫多之心芽。采制银针以春茶的头轮品质最佳，其顶芽肥壮，毫心特大。到三、四轮五后多系侧芽，芽较小，到夏、秋茶芽更瘦小，难制高级茶。同时采摘银针要选择晴天，尤以风天最佳，晴天、气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白、梗绿的上等银针。雨天和大雾天均不宜采摘。采时只在新梢上采下肥壮的单芽，这样采摘的单芽肥壮重实，质量上乘。有的是采下一芽一、二叶，采回后再行“抽针”。
(责任编辑：admin)
