中国人喝茶的习惯延续了数千年，经历过药用、食用到饮用的过程。现在，喝茶早已不再简单为了解渴，而上升到健康养身的高度。客人到访，敬一盏好茶，不仅是礼貌，更是一种礼仪风尚。如果谁懂鉴茶之道，旁人自会对他刮目相看，今天我们就以白茶为例，从专业评茶师的角度教大家评茶鉴茶，分辨优劣。
评茶时，把白茶干茶倒入托盘中，两手紧握着两个盘角保持水平，来回转十余次，使得盘内的白茶通过反复转动按轻重、大小分出层次。条形大、身骨轻的浮在上面，这就是所谓“面张茶”，条形细而紧实的在中部聚集，这叫“中段茶”，碎沫子被筛到底层，这叫“下段茶”。
从面张茶开始，用手轻轻抓取一把，在掌心中看粗细，松紧，色泽和净杂。之后看中段茶细紧、嫩度和重实程度。最后看盘中下段茶的碎、片、沫含量。综合分析上、中、下三段茶的比例，对照四个因子标准评定等级。
整和碎非常容易观察到，而辨别色泽对外行来说绝对是个难点，专业评茶师看一眼就知道茶的新老好坏，普通人没有大量观察过白茶的经验，那就记住好茶特质，一般新茶以“银芽绿叶，豪白底，灰绿面”为佳。老白茶呢，这种“老油条”，特点是“乌褐油润”。在条索上，白茶以毫心壮、重实、紧直为好，轻飘，曲乱为差。
前面提到过，评辨茶叶好坏，还得看四个内质因子：香气、滋味、汤色、叶底，内质品鉴须“开汤”进行。泡好的茶，先闻闻它的香气，再观察汤色，品品它的味道，最后察看叶底。评茶师在闻香气的时候，精神高度集中去“嗅”，因为杯子内热度的微小差异，都会令嗅到的香气偏差很大。大家在嗅的时候要注意辨别香气高低强弱以及香气是否自然（化学香剂闷而燥，而叶香则自然、灵动）。假如不能立刻辨别香气的好坏，也不能反复去闻，人体嗅觉感官是有“记忆”的 ，短时间内交叉反复闻，会令嗅觉混乱，之后再闻其他东西，总会感觉是同一种味道。
下面该聊聊滋味了，这里有个很有意思的论点，提到品啜陈年老白茶，我们总习惯说这是“舌尖享受”或者“唇齿生香”。其实口腔专家早就给出了不同观点，我们口腔内味觉灵敏度较高的位置其实是在“舌根”而非“舌尖”，试着回想一下在喝苦丁茶的时候，是不是口腔靠近喉咙处的“舌根”部先感到涩苦，而后这种感觉才涌到舌侧和舌根？所以，白茶茶汤入口，要让茶汤充分接触味觉细胞，在接触的瞬间辨别滋味的浓淡、薄厚、甘甜等。从陈放了十五年的老白茶中，除了品到甜润细腻感，还能体会到丝丝枣香和初显的药香味。
前面7个标准，多多少少有点“欺骗性”，评茶师不会被“骗”，但普通人就难以把握了。
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