西湖龙井茶的制作工艺过程
时间:2023-10-30来源:江南茶语 作者:江南茶语浏览:
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西湖龙井茶闻名天下，对于许多饮茶爱好者来说，其背后的制作工艺更是让人颇感兴趣，尤其是手工炒茶的技艺流程，下面将为大家一一揭晓其中奥秘。 西湖龙井中比较有名的品类有大佛龙井、狮峰龙井梅坞龙井。大佛龙井产于新昌，香气高锐而持久，滋味鲜醇，狮峰龙井产于龙井
西湖龙井茶闻名天下，对于许多
饮茶爱好者来说，其背后的
制作工艺更是让人颇感兴趣，尤其是手工炒茶的技艺流程，下面将为大家一一揭晓其中奥秘。
1、以早为贵：历来
龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。
茶农常说：
茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。
2、细嫩著称：
龙井茶的
采摘还以
采摘细嫩而著称，并以
采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪，鲜叶嫩匀度构成
龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称莲心，采一芽一叶或一芽二叶初展，叶形如雀舌的称雀舌。
3、
采摘次数多：
采摘次数多，也是
龙井茶的一大特色。长期以来，采大留小分批
采摘，已经成了习惯。一般
春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年
采摘在30批左右。
二、晾晒
西湖龙井在
采摘后要竹筛上进行晾晒，一般需要半天左右时间，这样可以减少
茶叶中的青草味道，使水分达到
炒制的要求，同时使新茶在
炒制时不至于结团。然后再对晾好的新叶进行大致分类，根据叶子的品质档次来决定下一步
炒制的锅温、力道等条件。所谓晾就是刚
采摘下来的
茶叶得在阴凉处堆放上大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，去掉
茶叶里残余的大部分刚性。
采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级
原料可稍厚。经8-10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15%-20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进
茶香，减少苦涩味，增加
氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使
炒制的
龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高
茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行
炒制，这样不同档次的
原料，采用不同锅温、不同手势来
炒制，才能恰到好处。
三、揉捻
揉也叫揉捻，是通过外力将
茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但
龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便
茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻
工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。
西湖龙井的
炒制需要手工完成，通常的
工艺包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法。
龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶
原料不同
炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。
整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段：
青锅：是在15分钟内将
茶叶初步成型为扁平，
茶叶被炒至七八成干。
回潮：是将经过了青锅步骤的
茶叶起锅摊平在竹筛中回潮，大约需要一个小时时间。
辉锅：是将回潮后的
茶叶加入锅中
炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。大约需要20分钟。
传统的
龙井炒制有十大手法：抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨，不同品质的
茶叶又有不同的
炒制手法。先要抛，再压、推，再搭，然后抓、抖……每一步骤中又可以增加或是分解成若干个动作。"抛"是为了让
茶叶变松，把水分散发掉，有时也为了控制鲜叶的温度。"压"则是为了把鲜叶压得扁而平，扁平而挺直是
龙井茶的外形特色所在，有时为了使
龙井茶表面变得光滑，还要边压边推。"抖"是为了把
茶叶的形状抖出来，使叶和心包在一起，于是不仅香味被牢牢地包在每一片
茶叶内，
冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体，非常漂亮。
"搭"的动作很轻巧，左手捞起满满的
茶叶时，老师傅总喜欢右手在满手的
茶叶上轻轻一按一抹，
茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出，下一把怎么炒心里就有数了。最关键还是要看茶做茶，不是每一个等级的茶都要用到这十种手势，也不是每一个手法只有一个动作，一切都要根据手里的
茶叶质量来定手法。每一捧鲜叶的水分含量、新鲜程度、大小都不同，经验老到的
茶农会根据鲜叶的情况决定采用哪种手势。同样是压，高档
茶叶只要压扁就行，中档
茶叶就要压得扁而紧，低档
茶叶则要紧，手法和力度都不同。就像年纪大了，筋骨老了，能压紧就好。
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