红茶之所以名为红茶，顾名思义和“红”有着莫大的关系，其汤色与叶底红亮。这样的特征形成的关键就在于发酵这一工艺上。在红茶的发酵过程中，会形成红茶品质的重要化学物质，即茶黄素（TFs ）、茶红素（FRs）和茶褐素（TBs)等一系列氧化产物。茶黄素、茶红素、茶褐素溶于茶汤，形成了红茶茶汤的特色。茶红素类与蛋白质结合沉淀形成水不溶性物质，以粽红色为主沉于叶底，也就是我们平常所见的冲泡过后的红茶叶底颜色。
除此之外，发酵也是形成红茶香味的关键。在发酵过程中，被氧化的儿茶素类引起氨基酸、胡萝卜素、亚麻酸等不饱和脂肪酸的氧化降解而形成挥发性物质。在萎凋过程中已经开始的糖苷结合态香气化合物的水解反应，发酵阶段速度得到加速。
可以说发酵是形成红茶色香味的关键，因而对于红茶发酵程度的掌握就显得尤为重要了。在发酵过程中，茶叶的生化成分进行了复杂的化学反应，可以通过对生化指标对发酵程度进行判定，但是于生产上较为不方便。内在的变化，使得外在也发生了非常明显的变化。在红茶的揉捻发酵过程中，可以通过对叶色和香气的变化来判定发酵程度。香气的变化：青草气—清香—兰花香—桂花香—苹果香—熟香；叶色的变化：青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—紫铜色。通过发酵的香气、叶色来判定，同时结合发酵时间的长短以及发酵温度的变化。用温度计插入发酵叶，当叶温达到最高峰并开始平稳时即为发酵适度。
红茶的发酵需要良好的条件，方能顺利进行。发酵受到发酵叶的质量的影响，有的品种适制红茶，有的品种并不适合，因而选定好的茶树品种鲜叶来制作红茶也是很关键的。揉捻过后就是发酵，因而可以说前者是后者的一个基础，揉捻程度也会影响红茶的发酵。另外在发酵过程中，温度、湿度、通氧量、发酵时间等综合因素也对发酵有着重要的影响。
控制好红茶的发酵过程的影响因素，对生产优质红茶有着重大的意义。在现在，实际生产中，更多的是凭借经验和感觉来掌握发酵的程度，为了防止发酵过度，一般都会掌握适度偏轻，这对于红茶生产有一定的损失。不过随着科技的进步，红茶的生产质量肯定是会得到提升的。
(责任编辑：茶小仙)
