铁观音茶从产生发展到现在大概已有两百多年的历史，无论是魏荫的“观音托梦说”，还是王仕让的“乾隆赐名说”，铁观音茶从诞生的那一刻起，就带着浓郁的芬芳从美丽的传说中一路走来，到了安溪，你能深刻体会到了观音茶的发展与变化，可以毫不夸张地说，一年一个样、一年一个标准，年年都会出现新名词、新概念。“清香型、浓香型、韵香型、老铁；轻发酵、中发酵、重发酵；新观音、老观音；正炒、正味、真味、消青、拖补、拖酸、消正、消酸”等等，有时候搞得做茶人也未必都能讲清楚。
铁观音春茶在3月下旬萌芽，5月上旬开采，秋茶在10月上旬开采，以寒露前后几天的茶最好，铁观音茶俗有“春水秋香”之说。鲜叶采摘须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下两、三叶，最标准的是一枝三叶型，并做到不折断叶片、不碰碎叶尖、不带余叶和老梗。
至于春秋茶中的高档铁观音，其制作条件非常苛刻，可以说必须具备“天、地、人”三要素。天，指的是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气；地，是指鲜叶采至海拔较高、并得到精心培育，2-5年生长的纯种铁观音茶树，而这仅仅是必要的条件，还得需要配之以精湛的制作技术。如在做青阶段，要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。
可以说铁观音茶的基本采制工艺没太大变化，但科技的进步及机械和空调的使用，不但使茶产量及质量得到极大提高，也使得铁观音的工艺得以改进和发展，在传统铁观音茶叶的基础上，新工艺茶（轻发酵茶）也在早些年应运而生。
铁观音的基本分类
由于空调的使用，茶青可以延时存放，这使得新的制作工艺得以诞生。铁观音新工艺实质上是由原来的传统工艺转化为轻发酵工艺，而在轻发酵工艺中根据加工时间的不同及做青阶段的差异，大致又演化为正炒做法（当地人又称传统做法，实质上应是新传统做法）、消青炒、与拖补三种做法。
这种轻发酵茶叶的诞生，也是和市场需求分不开的。原来北方人对茶叶的认识主要体现在绿茶上，对铁观音茶也参照绿茶的标准：干茶要翠绿，茶汤要鲜爽。为迎合这种需求，渐渐地铁观音茶发酵越来越轻，更像绿茶了。有绿叶红镶边，墨绿色，朱砂明，金黄汤色韵味显，这样极具铁观音茶传统的茶叶在产地却慢慢地被沦落为二级产品，而那些追求口味鲜爽，所谓煌口的茶却很吃香。
何为煌口呢？煌口是当地人对高品质铁观音茶香气与滋味的一个描述，据说能达到这种品质的茶，香气物质丰富，除了拥有典型的兰花香，有时还会有诸如玫瑰等其他花类的香气，滋味比较醇厚耐冲泡。喝到嘴里也是芳香四溢，并是一种淡淡的，似有似无说不出是什么香气的感觉。
具体来说正炒做法是，第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇青5-10分钟，第三次摇青应按天气及茶青的变化适当掌握，少则5-10分钟，多则20-60分钟，当然这都不是绝对的。每次摇青之间，相隔大约1个小时。而第四次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，有花果香气。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。正炒做法是多摇少摊，摇青时间长、摊凉静置时间短，通常称走水。
正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，但凉青存放空调间，去红边，发酵轻，是原传统工艺所没有的。正炒干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软。
正炒茶，汤水温和，刺激性小，喝着有较舒服的感觉。但是第一泡品饮时会感觉茶汤本身不够香，而二、三泡品饮之后则会有较强的回甘出现，并普遍带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显。也就是说，品饮后的感觉好于品饮时的感觉。正炒中的极品铁观音，茶汤入口即有回甘，几乎来不及细细品味，口中就芳香四溢，五、六泡碗盖还有明显的香气。
目前安溪地区高价位极品铁观音茶几乎清一色是正炒，甚至有不少制茶者认为茶品若香气高扬就流于俗气，而应该高雅耐品，正所谓仁者见仁，智者见智，但可以反映出业界的最新风尚。
具体来说，第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至茶青的青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间较长，杀青时间拖延至第三日早甚至更晚，因此称为拖补，又叫拖青。拖补做法少摇多摊，摇青时间短摊凉静置时间长，通常称失水。
拖补，从字面来看就是拖后补充，是青叶到了正常的要杀青的时候，但青叶还不能完全完成做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了拖的说法。不能完成做青可能是由于天气气候或茶青太多太忙等因素的影响，不能按时完成做青，后慢慢地就形成了这种拖补风格的茶。要拖，就需要配以空调和抽湿机来完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水。
这种工艺做出的好茶，有青香、酸香或清酸味，但基本没有了铁观音的音韵，做的不好的会出现闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不充分，发酵程度较低，冲泡时要快冲快出，否者汤色呈浑绿色，茶汤青涩味明显。同样因为走水不充分，发酵程度较低，这类茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类干茶，色泽碧绿，第一泡开盖较香，很容易被刚接触铁观音的茶友所喜爱。但此茶香气不太持久，第三四泡香气即弱，品质较低的茶其香气或会出现臭酸青味。
消青茶：消青茶的做法是介于正炒和拖补之间的一种工艺。一般来说是在茶青采摘后第二天中午至晚上凌晨以前，在摇青结束后，完成杀青工艺。这种制作方法中，根据杀青时间和摇青程度不同，又派生出消正、消酸茶，靠近中午完成杀青的称为消正，靠近晚上的称为消酸。
具体说到消正、消酸的差别则很细微。
消酸茶：毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。
去红镶边工艺
我们知道优质铁观音成品茶的品质标准：茶条紧结、卷曲、重实、匀净，呈陀螺形。色泽茶绿，汤色橙黄，具有兰花香、蜜桃香，滋味醇爽可口，较耐冲泡，叶底肥厚，绿中透红点，并有“绿叶红镶边”之称。而现实中原传统铁观音的成茶品质标准已和现实不符：茶条不再紧结，沉重似铁的感觉也没有了，叶底匀净呈“绿叶红镶边”也不见了，市场上的铁观音叶底几乎没有完整的，原因在于中发酵茶几乎成为历史，空调的流行不可避免将铁观音引向轻发酵工艺。
在铁观音新加工工艺里，专门有一道工序，就是去红边工艺：茶青在摇青结束，完成杀青工艺后，用布包裹茶青在地上拍打，由于茶青的红边脱水最充分，较干燥，经过拍打后红边即脱落去除。而经过拍打的叶片其完整度也肯定受到了影响，这就是“绿叶红镶边”不见了，市场上的铁观音叶底几乎没有完整的原因。那么为什么要去边呢？其一，有红边会造成茶水汤色重或红汤。其二，目前铁观音茶水滋味贵“鲜”贵“清”，而红边的存在容易使水出老味、杂味，，而“清”的内涵是指毫无杂味，茶可以没有明显香气，但一定不能有杂味，特别是正炒茶上等品必须要做到香清、高雅。
2、传统浓香型铁观音茶的回归
现在福建安溪又开始流行传统炭焙浓香铁观音了。
· 浓香型铁观音
相较于轻发酵观音茶，浓香观音茶有其自身的优点：
5、浓香型铁观音滋味更足：经火烘焙后，滋味醇和、厚重。
韵香型铁观音
何为韵香型铁观音茶呢？韵香型铁观音茶其发酵程度介于清香型和浓香型产品之间，即保留了清香型产品的清雅芬芳，又有浓香型产品的纯正口感。在传统正味做法的基础上再经过120℃左右烘焙10小时左右，提高滋味醇度，拓展香气。茶叶发酵充足，传统正味，其汤色澄明清亮，黄中有绿。
2016年4月19日正式实施的国家标准，使其成为继清香型、浓香型之后第三类具有国家标准的安溪铁观音产品。
一、烘焙是必备环节，
二、贮存条件需达标，
三、5年以上的储存时间。
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